עכשיו בבסטה: תפוחים

מאי עד אוקטובר הם החודשים הטבעיים בהם מופיע התפוח בשווקים. יחד עם זאת הודות לתהליכי אחסון בקירור ניתן לאכול בישראל תפוחי עץ משך כל השנה.

התפוחים בארץ נעים בין גווני זהוב לאדום ובין החמוץ למתוק. ניתן אף לומר כי תפוחים הם הפרי הפופולרי ביותר בארץ. הזנים הנפוצים ביותר בשווקים הם - ענה (או אנה), גרנד/גרני סמית וזהוב דלישס. בשנים האחרונות ניתן למצוא גם תפוחים מזנים חדשים יותר כמו פוג'י וגאלה.

ענה - קרוי גם אנה. זהו זן ישראלי שנהגה בקיבוץ עין שמר. תפוח זה מבשיל בחודשים יוני-יולי, טעמו חמצמץ וצבעו ירוק עם כיפה אדומה-כתומה.

גרני סמית - מוכר גם כגרנד סמית. התפוחים הירוקים מבריקים והעסיסיים מבשילים במחצית אוגוסט. התפוח נשמר לאורך זמן ומתאים לבישול ואכילתו נא. טעמו חמוץ-מתוק והוא קשה. לא להתבלבל, זן גרנד אלכסנדר הוא זן בצבע אדום-ירוק, מתוק וגדול מימדים.

זהוב דלישס - תפוח נפוץ מאוד המופיע בספטמבר. קליפתו של התפוח מחוספסת, בשרו מתוק והוא נשמר טוב לאורך זמן.

סטרקינג דלישס - תפוחי סטרקינג הם אדומים ודוגמא טובה לאחד מהם הוא תפוח חרמון. זהו זן בעל צבע אדום עז, צורתו מאורכת וטעמו מתוק-מריר. הפרי עסיסי ועפיץ מאוד.

אורליאנס - זן מאוד פופולארי בארץ באופן יחסי לעולם. התפוח מופיע בסוף אוגוסט. פרי גדול ואדום בעל מתיקות עדינה.

גאלה - זן שצבעו אדום עם כתמים צהובים, טעמו מתקתק ותוכנו רך בעוד הקליפה מחוספסת.

תפוח כוכב - Star apple, שמו ניתן לו על שום סידור הגלעינים בליבת הפרי המזכירה בצורתה כוכב. לפירות קליפה עבה וצבעו צהוב או סגול. התפוח מופיע ביוני-יולי אך לא תמצאו אותו בנקל.

תפוח ורד - שמו על שום טעמו המזכיר את טעמם של ורדים. סיבה זו היא גם הסיבה לפופולאריות המוגבלת של הזן הזה. את התפוח ניתן למצוא ביוני-יולי כאשר אכילת הפרי אינה שלמה אלא בחלקו הצהוב בלבד.

פינק ליידי - זן יקר באופן יחסי שהפך פופולארי בשנים האחרונות. קיים בארץ 7 שנים לערך, צבעו ורוד, טעמו מתוק-חמצמץ והוא מופיע במחצית השניה של אוגוסט

יונתן - מי לא מכיר את תפוח יונתן? זהו זן שצבעו אדום-צהוב, גודלו בינוני וקליפתו חלקה. טעמו מתוק-חמוץ וגם הוא מופיע במחצית השניה של חודש אוגוסט.

מחירי התפוחים משתנים לפי הזנים ועונות השנה. כיום תמצאו תפוחי גרני סמית, גאלה, יונתן, אורליאנס ותפוחים מוזהבים למשל במחיר הנע בין 4.5 ל-7 שקלים. תפוח עץ חרמון יקר מעט יותר (5-7 שקלים).

תפוח עץ, אסור שיהיו בו פגמים. כל פגם יקצר את אורך חיי המדף שלו. לתפוחים ארומות מתוקות בדרך כלל ולכן רצוי להריחם מבלי להתבייש. קליפת התפוח צריכה להיות מבריקה
ללא פגם ומוצקה למגע.

שיטה מצוינת לבדוק אם הפרי שקניתם עדיין טרי היא לשים את התפוח במים. אם התפוח צף - טרי, אם שקע - אל תקנו. הסיבה לציפתו של התפוח נעוצה בכך שרבע ממשקלו הוא אויר כלוא. ככל שתפוח "מזדקן" תכולת האוויר בפרי יורדת.

תפוחי עץ ניתן לשמור במקרר משך תקופה ארוכה. תפוח שלם וללא כל פגם יכול להישמר במקרר ביתי אפילו כ-3 חודשים. את התפוחים רצוי לשמור בכלי מאוורר כשהם אינם רחוצים. התפוחים ידועים כפרי שסופג ריחות ולכן רצוי להרחיקם ממקורות ריח עז.

רצוי שלא להקפיא תפוח טרי.

כשאוכלים תפוח טרי כל שיש לעשות הוא לשטוף אותו היטב ולנגוס בו. במידה ויש צורך בקילופו של תפוח עץ, רצוי לעשות סמוך ככל שניתן לשימוש בו על מנת למנוע את התחמצנות המלווה בהופעת כתמים חומים בבשר הפרי. את הקילוף מבצעים באמצעות סכין חדה או קולפן ירקות. מומלץ להניח את התפוחים הקלופים בקערה עם מים ומעט לימון על התפוח על מנת למנוע את השחרתם.

הוצאת ליבת הפרי על גלעיניה מתאפשרת בקלות יחסית הודות למכשיר ה"תפוחן", המוחדר לפרי בצורה סיבובית ומוציא את הליבה כמקשה אחת.

ניתן לחתוך את הפרי לצורת טבעות, חצאי עיגולים או קוביות, תלוי בשימוש הרצוי. מי שמתכנן להכין ריבה, השתמשו בקליפת התפוח. הקליפה המכילה תכולת פקטין גבוהה המתפקדת כחומר מקריש.

ניתן לאכול את התפוח טרי כפי שהוא, לאפות אותו, לבשל אותו לצד צלי, לייבשו לפלחים דקים או לצלות אותו על הגריל.
הזן המתאים ביותר לאפייה הוא גרנד סמית. מוצקותו תשמור על מרקמו היחסי לאורך התהליך. יש הממליצים להשתמש באפייה ב-55-60 מעלות צלסיוס למשך 20-30 דקות לפני הכנסת התפוחים לבישול ארוך עם בשר, למשל. אפייה זו מאפשרת לתפוחים לשמור על מקסימום הארומות והטעמים.

ייבוש - לצורך ייבוש פלחי תפוחים דקים ופריכים, ניתן לאפותם ע"ג נייר אפיה בטמפרטורה של כ-100 מעלות ולמשך מספר שעות (כ-4 שעות). לפני האפייה, רצוי לטבול את פרוסות התפוחים במיץ לימון מהול, להרתיחם בסיר עם סירופ סוכר, ואז להכניס לתנור.

בשל המנעד הרחב של טעמי התפוח ניתן לשלב תפוחים שונים עם תבלינים מיוחדים. כך למשל שילוב של אניס עם תפוח עץ יוצר השלמה שכן שניהם חולקים כימיקל בשם Anethol המקנה להם ארומות דומות. ניתן לתבל בעזרת אניס מיץ תפוחים סחוט או רוטב תפוחים מתובל להגשה עם צלי חזיר למשל.

קינמון - שילוב קלאסי עם תפוח, בו מדגיש הקינמון את טעמיו החדים של התפוח בעוד הוא תורם חום ומתיקות. פאי תפוחים וקינמון ידוע לא רק כאחת העוגות הטעימות אלא גם מעוררות תאווה.

זרעי כוסברה - מוזר אבל נסו לשלב זרעי כוסברה עם תפוח עץ עסיסי בתוך גלידת וניל וזאת בתוספת עלי לבנדר המשלימים את ההרמוניה. נשמע מוזר? נסו והיווכחו בעצמכם.

מוסקט - מעט מוסקט מגורר לצד מחית תפוחי עץ וגלידת וניל, יעורר וישדרג את המנה.

וניל - גלידת וניל עם עוגת תפוחים הם שילוב קלאסי. ניתן גם לפזר סוכר וניל על גבי תפו"ע אפוי או רסק תפו"ע חמים.


שמם הטוב של תפוחי העץ נקשר בקינוחים קלאסיים רבים דוגמאת פאי נורמנד, פאי תפוחים וקינמון, טארט טאטן, פודינג חוה (מאפה בריטי קלאסי) ושטרודל כמובן. אל אילו מתווספים שילובים נוספים.

סלק - שילוב של תפוח מתוק-חמוץ (גרני סמיט למשל) עם סלק מבושל בליווי שמן אגוזי מלך מהווה תוספת נפלאה לדג בגריל.

כרוב - כרוב אדום מבושל עם תפוח עץ ובצל הן אחת המנות הטובות ביותר ללוות בשר חזיר. (לא לשכוח להוסיף נוזל חומצי כמו מיץ לימון או חומץ יין על מנת שהכרוב לא יהפוך לכחול).

גזר - שילוב של גזר מגורר עם תפוח עץ מגורר עם קצת לימון או מיץ תפוזים, סוכר וצימוקים. זהו גם קינוח אהוב על ילדים וגם כזה שזכור מהשירות הצבאי כקינוח מרענן במיוחד.

סלרי - שילובם של תפוח וסלרי הוא חלק מהרכבו של סלט וולדורף.

גבינה - שילוב של תפוח עם גבינת צ'דר מיושנת או גבינת סטילטון כחולה. טעמיו החדים של התפוח משתלבים עם נימוחות מלוחה-חריפה של הגבינה. גם ברי או קממבר העדינות תשתלבנה יפה עם תפוחי עץ.


מה תעשו עם שאריות התפוחים בבית:
סלט רוקט ותפוחים
עוגת תפוחים ופרג
עוגת תפוחי עץ בחושה
עוגת תפוחים קלה להכנה
עוגיות שיבולת שועל, תפוחים ופקאן