איך הוא נוצר?
תהליך היצירה של חומץ מזכיר תהליך יצירה של יין. יין מתקבל על ידי תסיסה, במהלכה יצורים קטנים ממשפחת הפטריות אוכלים את הסוכר שנמצא במיץ הענבים, ואחד מתוצרי הלוואי של התהליך הוא מולקולה שאנחנו מזהים כאלכוהול. כל סוגי החומץ ממשיכים את התהליך, רק שכאן מי עושה את העבודה הן בקטריות שנקראות אצטובקטר. הן מפרקות את האלכוהול בתהליך איטי של חמצון, ותוצר הלוואי הרצוי הוא חומצה אצטית שהיא היא החמיצות שבחומץ. האצטובקטר יוצא דופן בקרב החיידקים, שכן רובם הגדול לא סובל אלכוהול (בגלל זה משקאות כמו ברנדי ו-וודקה מחזיקים פחות או יותר לעד). אבל תביאו לאצטובקטר אלכוהול עם מספיק חשיפה לחמצן והוא יחגוג וישגשג, ויניב חומר יותר סטרילי ומרחיק פעילות ביולוגית מהאלכוהול ממנו נוצר.
שלא כמו תסיסה אלכוהולית, שיכולה להסתיים תוך שבוע, תהליך יצירת החומץ ארוך ואיטי, ויכול להימשך שנה וחצי ולפעמים יותר עד שמגיעים לדרגת החמיצות הרצויה. מדברים על צרפתים, המילה לועזית לחומץ, vinegar, מגיעה מאיחוד המילים הצרפתיות vin ו-aigre, או יין חמוץ.
החומצים התעשייתיים כמו חומץ לבן למשל (שמנקה מצוין חלונות וסירי נחושת) מיוצרים בתהליך מזורז שאמנם מניב חומצה אצטית ראויה אך ללא כל מאפייני הטעם הייחודיים של השיטה האיטית.
חומר גלם עם פז"ם
עוד בימי התנ"ך הכירו היטב את החומץ, למרות שלא היו בקיאים בדיוק בתהליכים המיקרוביאליים שמניבים אותו. כבר בספר במדבר (פרק ו' פסוק ג') מצוין כי על מי שנודר על עצמו להיות נזיר לה' מהימנע מכל מה שעלול לגרום לו להשתכר: מיין ושיכר יזיר, חומץ יין וחומץ שיכר לא ישתה. וגם במגילת רות (פרק ב') מסופר שבועז כיבד את רות המואבייה, מי שלימים תהיה אשתו, בלחם ספוג בחומץ. הביטוי המקראי חומץ בן יין או יין בן חומץ, מתייחס לבן רשע שיצא מאב צדיק, ולהפך.
העברים העתיקים לא היו היחידים להשתמש בחומץ בעולם העתיק. עוד באזור 4000 לפנה"ס הבבלים יצרו חומץ מיין תמרים, יין צימוקים ובירה. הם תיבלו את החומץ שלהם בעשבי תיבול ותבלינים, והשתמשו בו להחמיץ ירקות ובשרים, והוסיפו אותו למי השתייה כדי שאפשר יהיה לשתות אותם בלי דאגה. הרומאים היו שותים פוסקה מים מעורבבים עם חומץ באופן כמעט יומיומי, ולפי מה שניתן ללמוד מהסופר הרומי אפיקיוס, גם נהגו להתענג על שילוב של חומץ ודבש.
ותודה לאבא
סוגי החומץ שתפגשו יכילו רמזים של המשקאות האלכוהוליים שהיו אבותיהם, וכל משקה אלכוהולי יכול להפוך לחומץ (משקאות עם תכולת אלכוהות גבוהה יניבו חומץ בלתי נסבל);
חומץ שרי, שפופולרי מאוד בספרד, נעשה ממשקה השרי, יין מחוזק ומתוק. חומץ תפוחים עושים מסיידר אלכוהולי וחומץ אורז שנכנס לתודעה הציבורית בזכות הסושי כמובן, נוצר מסאקה יין אורז פשוט. ובאותו אופן נוצרים עוד מאות סוגי חומצים.
חומץ בלסמי, אולי המפורסם ביותר בקרב החומצים, מיוצר אך ורק בחבל אמיליה רומאנה באיטליה (אחרת הוא לא יכול להיקרא בלסמי) והוא מופק על ידי יצירת סירופ מרוכז מענבי טרבאנו לבנים. העברתו בתהליך איטי בין חביות עץ בגודל משתנה, עד שהוא הופך לנוזל כהה, מתקתק ועשיר. לצערנו, כמעט כל החומצים שנמכרים תחת 'בלסמי' מיוצרים על ידי ערבוב של רכז ענבים, חומץ יין אדום וקרמל בשביל הצבע. החומר הטוב באמת צריך לעבור תהליך בן שלוש שנים לפני שהוא יוצא אל העולם, והוא גם מתומחר בהתאם.
חומץ במטבח
האופי הייחודי של החומץ משתלב מצוין ברטבים לסלט להלן ויניגרטים, בהם חומץ מעורבב עם שמן, משהו מתוק דבש, או סילאן, ולעתים קרובות גם חרדל, לרוטב סמיך ומאוזן שמקפיץ את הטעם של ירקות מכל הסוגים. בהקשר הסלט, נציין שמיץ לימון ופירות הדר אחרים אומנם חמוצים, אבל מכילים חומצה ציטרית, סוג אחר של חומצה.
ובלי חומץ כמובן שלא היו חמוצים, שיטת שימור ירקות מהעתיקות והפופולריות בעולם. בלי להיכנס יותר מדי לעומק כל מתכון חמוצים, בין אם כרוב חמוץ או מלפפון, מקיף את מושא ההחמצה בתמיסה כל כך חזקה שאף חיידק לא מוכן או מסוגל להתקרב אליה, מלבד כמה חיידקים ספציפיים שמתסיסים את המלפפון שהופכים אותו לחמוץ, שמצליחים לשגשג בסביבה המלוחה, החומצית ודלת החמצן שהיא הצנצנת.
עוד? בגרמניה מכינים סאורבראטן תבשיל של בשר בקר שמושרה ימים על ימים בתערובת של חומץ ותבלינים, ואז מתבשל 4 שעות, ומוגש עם רוטב שמורכב מהמשרה ומוסמך על ידי עוגיות חג מולד. היפנים משתשים בחומץ אורז כדי להעניק טעם לאורז הסושי, הסינים מוסיפים בשלל סוגי חומץ כבסיס לרטבים למוקפצים, הקוריאנים משתמשים בחומץ כדי להכין סוגים מסוימים של קימצ'י, אולי המנה הקוריאנית הלאומית, האיטלקים, בעיקר בסיציליה משלבים חומץ ומתיקות ליצר רוטב נהדר בשם אגרידולצ'ה (חמוץ-מתוק), שמלווה מצוין בשר טלה ופסטות, וכמובן שאי אפשר לדבר על חומץ בלי להזכיר את הבורשט מרק הדגל של המטבח הרוסי-אוקראיני, שמכיל סלק, מלח חומץ ועוד מרכיבים, תלוי באזור או בכפר בו מכינים אותו ועוד היד נטויה.
איך בוחרים חומץ למטבח?
10 דברים שלא ידעתם על פיסטוק
ההיסטוריה של העגבניה