המזווה: חומץ

בבואנו לארגן מזווה ראוי, רצוי לצייד אותו בחומץ שהוא מוצר בסיס שחובה לרכוש בכל מטבח שמבשלים בו. המבחר שהשוק מציע הוא עצום ומבלבל, בטח ובטח לבשלן המתחיל. כדי לעשות סדר, שניה לפני שהולכים לסופר לשבור את הראש במה לבחור, פנינו לדן היילבורן, מנהל בית הספר לבישול הכישור 4 בתל אביב, כדי שיעשה להבין את המבחר.

אחד הגילויים העתיקים ביותר בתחום המזון התרחש ככל הנראה בבבל העתיקה כ-5,000 שנה לפני הספירה, כשחבית יין הפכה בטעות לחומץ. מאז כיכב הנוזל ברחבי העולם, ויש לו איזכורים גם בתקופת התנ"ך בתקופה שבה קיום המקרר היה פנטזיה דמיונית ופרועה. כך התאפשר לשמר מזון לתקופות ארוכות. לאורך ההיסטוריה האנושית נחשפו אט אט נפלאותיו הנוספות, החל מסגולותיו הרפואיות ועד ליכולות החיטוי שלו.

החומץ הוא נוזל שנוצר כשהאלכוהול שבו בא במגע עם בקטריה מה שמייצר חומצה האצטית. זו פעולה שיכולה להיווצר בכל משקה שמכיל אלכוהול, בין אם עשוי מענבים, תפוחים או אורז. איכות החומץ תלויה באיכות הנוזל האלכוהולי שהוחמץ, כאשר רמת החומצה האצטית נעה בין 4% ל-7.5%.

חומצים משמשים אותנו במטבח באופנים רבים. כל סוג שמכיל חומציות של 5% ומעלה מתאים להחמצה וכבישה. בנוסף, הוא מתאים גם לכבישה מהירה של בשר נא כמו קרפצ'יו או סביצ'ה ולהוספת טעמים למנה. בווינגרטים ורטבים קרים טעמו וחומציותו מאזנת את השמן ובאותו אופן גם ברטבים חמים. כמה טיפות של חומץ טוב בסוף בישול רוטב או תבשיל ארוך, מרעננים את טעמו.

מעט חומץ ברוטב על בסיס חמאה יעזור לחתוך מעט בשומניות ויסייע לשמור על רטבים על בסיס גבינה. הוספתו לרטבים אלו תשמור על האמולסיה ותמנע את שבירתם בטמפרטורה גבוהה.
חומץ יכול לעזור גם בשמירת הצבע הטבעי של ירקות בזמן הכנתם. למשל, השריה בחומץ יין תשמור על צבעו של הכרוב האדום או לחילופין בישול סלק עם מעט חומץ ישמור גם כן על צבעו הטבעי. גם בדגים, השריית פורל בחומץ לפני שליקתו בציר מועשר בחומץ יין לבן, תדגיש את הצבע הכחול של עורו. מעט חומץ במי השליקה של ביצים עלומות יעזור לשמור על צורתן וימנע בריחה של חלבון.

חומץ לבן רגיל: הסוג הפופולרי והפשוט ביותר של חומץ שעל אריזתו כתוב "חומץ סינתטי". החומץ מכיל 95% מים ו-5% חומצה אצטית. החומץ עצמו לא משמש ישירות למאכל, אבל שימושי לכבישה של ירקות וכרכיב ברטבים לסלט.

חומץ בירה/מאלט: סוג של חומץ מבוסס על לתת שעברה תהליך החמצה. צבעי החומץ הם חום-אדמדם וטעמו חזק יחסית לסוגים אחרים של חומץ. סוג זה פופולרי באנגליה ובארצות הברית ומשמש לתיבול מאכלים מטוגנים כמו פיש אנד צ'יפס ותיבול סלטי חסה.

חומץ בלסמי: סוג מיושן של חומץ שמיוצר במודנה שבאיטליה מזן מסוים של ענבים לבנים עשירים בסוכר כגון ענבי הטביראנו. תהליך הכנתו לוקח 5 שנים לפחות בהן הוא מועבר בין חביות שונות. להכנת בקבוק אחד נדרשים עשרות קילוגרמים של ענבים. עקב התהליך הארוך, מחירו של החומץ האיטלקי המקורי יקר מאוד וקשה להשיגו בארץ. כיום מיוצרים סוגי חומץ דומה מיין אדום המיושן לתקופות קצרות ומחוזק בקרמל וחומרי טעם. הוא נחות באיכותו אולם זול יותר. החומץ בעל מרקם סירופי מעט, בעל חומציות עדינה ומעט מתיקות. ניתן להשתמש בו לתיבול בסלטים, למרינדות בשר או דגים. בשל האיזון בין המתיקות וחומציות הוא מומלץ גם לשימוש בקינוחים.

חומץ יין לבן: עדין ובעל מתיקות קלה ומתאים לאמולסיות ותיבול. משמש כבסיס לרטבים כמו הולנדייז וברנייז, למרקים וקדירות, דגים ועוף.

חומץ יין אדום: ככל שהיין משובח יותר כך רמתו של החומץ עולה בהתאמה. מתאים לתיבול סלטים ולמרינדות של בשרים כמו בשר בקר, בשר לבן וירקות. הטעם של חומץ יין אדום חד מאד ולכן יתאים לתיבול של עלים חריפים ומרים בסלט.
חומץ שמפניה: חומץ העשוי מיין מבעבע. צבעו זהוב-כתמתם. רוטב עדין מאוד, המתאים למרינדות, לתיבול קל של מנות כמו סלטים, ולוויניגרטים של עוף ודגים ואף לשדרוג רוטב עגבניות.

חומץ תפוחים/סיידר: נעשה מהחמצה של מיץ תפוחים או סיידר. מתאים לבישול, לתיבול רטבים, לסלטים ולהחמצה.

חומץ שרי: בדומה לחומץ בלסמי איטלקי מקורי, השרי מיוצר אך ורק לפי מספר כללים המפוקחים על ידי גוף ממשלתי: מכינים אותו רק באזור חרז שבספרד והוא חייב להתיישן לפחות חצי שנה בחביות אלון כדי לקבל תואר ריזרווה. בעלי טעם ומרקם מלאים יותר מחומץ יין רגיל. מתאים לכל הכנה עם שמן אגוזים ולתיבול של עלים וסלטים, מרקים, קדירות ורטבים.

חומץ אורז: חומץ האורז מתחלק לשני סוגים פופולריים, הסיני והיפני. הסיני חריף וחד ומתאים להכנות עם שמן שומשום, בעוד היפני עדין ומתאים לווינגרטים אסיאתים ותיבול אורז לסושי. למאכלים אסיאתים יתאימו גם חומץ דקלים, חומץ קנים וחומץ קוקוס המאפיינים את המטבח הפיליפיני.

חומצי פירות ניתן להפיק מכל אלכוהול פירות (כגון חומץ הדרים) ואלו ישמשו לרוב לסלטים עדינים בהם היו משתלבים בטבעיות פירות. ניתן גם להפיק חומצים בטעמים שונים באמצעות השריית גורם טעם בתוך החומץ (רצוי לחמם את גורם הטעם ביחד עם החומץ לכ-50 מעלות ולקרר ביחד) . לדוגמה: להוסיף עשבי תיבול לחומץ יין לבן או אגוזים קלויים לחומץ סיידר ליצירת חומץ תפוח ואגוזים (מתאים לסלט עם גבינה כחולה או עלים מרים כמו עולש). ניתן להשרות פירות ולהגיע לתוצאה כמעט זהה של חומצי פירות שונים. הכנת חומצים בטעמים אינה מסובכת ופותחת פתח לדמיון.

שימושים נוספים: גדולתו של החומץ היא שהוא נוצר בתהליך טבעי והוא נטול חמרים משמרים, למעשה, הוא חומר משמר בעצמו. הוא מנקה ומחטא, מרחיק חרקים והורג כל חיידק שעשוי להיווצר גם באוכל שמשמרים.


הכישור 4 כיתת אומן לבישול. הכישור 4 תל אביב. טלפון 03-6438865


עוד במזווה הביתי:
התבלינים הבסיסיים שצריך להחזיק בבית
התבלינים האסיתיים שצריך להחזיק בבית
המקפיא המושלם בבית