הכינו את המקפיא

אחת התעלומות של עולם הבישול היא איך בשלניות ביתיות, ממוקצעות ככל שיהיו, מרימות ארוחה מעלפת ל-30 איש בכמה שעות מבלי להתאמץ? ובכן, הסוד פשוט למדי. לא מדובר בכוחות על אלא באביזר אחד שיש בכל בית, והוא המקפיא. השכן השקט של המקרר מכיל עולם אינסופי של קיצורי דרך בבישול מבלי להתפשר על האיכות.

אז אחרי שניקיתם את המקפיא מחמץ ויש לכם מקום לאגירה מחדש, דרור פילץ, מומחה לשימור מזון המעביר גם סדנאות בנושא, מספר איך להפוך לבשלן מהיר באמצעות שימוש נכון במקפיא.

רצוי להקפיא בקופסאות פלסטיק או בשקית ניילון עבה שנסגרת עם זיפר. שקיות וואקום לא מחזיקות במקפיא כי הוואקום משתחרר בהקפאה.

מוצר שנקנה קפוא מראש עבר לרוב תהליך לא טבעי, כמו למשל הוספת מים להגדלת נפחו, כפי שנהוג בעוף קפוא או בדגים. זהו היתרון הגדול בהקפאה ביתית של מוצר טרי: לא מקבלים חתול בשק. אתה יודע בדיוק מה קנית, כמה זמן המוצר היה במקפיא, ושולט במגע מינימלי עם האוויר. כיוון שהמוצר בידי הבשלן, נמנעים כל הנזקים שעשויים להיגרם למוצרים בהקפאה תעשייתית.

אין מה לחשוש מאיבוד של ערכים תזונתיים וויטמינים, המקפיא שומר על כל אלו בדיוק כפי שהיו כשנכנסו אליו.

חלק ניכר ממה שנכנס למקפיא לא יכול להיכנס סתם כך וצריך לעבור תהליך. כך למשל לא מקפיאים לימון טרי, אלא כובשים אותו קודם. כמו כן אפשר לקצר באמצעותו תהליכים בבצקים, רטבים, צירים ועוד. יתרון נוסף, הוא שימור של תנובה עונתית שלא זמינה לנו במהלך כל עונות השנה.

אריזה: אורזים בניילון ואוטמים למניעת מגע עם אוויר בכדי שהמוצר לא יקבל כוויות קור. הכוויה הפוגעת באיכות המוצר, נמנעת כאשר מקפיאים בקופסה חד פעמית או בשקית זיפר אטומה .

כמויות: מומלץ להכין מראש כמויות גדולות בהרבה מהנדרש לבישול אחד. לאחר מכן מפרידים לכמויות קטנות של מנה או שתיים. כך למשל קטניות, כמו חומוס שהושרה ובושל, יהיו מופרדות בצורה מסודרת ונוחה יותר ולא יהיה צורך להפשיר את כל המסה יחד (מה גם שיש להן לעתים נטייה להידבק האחת לשניה).

הפשרה: את תהליך ההפשרה רצוי לבצע במקרר בעיקר כשמדובר בבשר, ועוף, שאותם חובה להפשיר במקרר. בירקות אין שום בעיה, אפשר להוציא החוצה מהמקפיא ולחכות שיתרככו. פילץ מתנגד נחרץ נגד הפשרה במיקרוגל. "מיקרוגל זה טיפול תרמי מקלקל, שהורס את המוצר לחלוטין. אני נגד מיקרו בכלל".

זיתים: טפנד ירוק וטפנד סגול. במעבד מזון טוחנים זיתים ירוקים או סגולים עם שמן זית. ניתן להוסיף מעט אנשובי בטחינה, ולהקפיא.

חצילים: על להבה חמה קולים את החצילים, קולפים ומסננים היטב. מאחסנים בקופסה. אותו הדין גם לגבי פלפלים אדומים אותם ניתן לקלות ולאפסן.

רטבים: בעונה מומלץ לבשל עגבניות ללא קליפתן במשך כחצי שעה, לטחון ולהעביר למקפיא. גם פסטו בזיליקום הוא אידיאלי למקפיא מאחר והוא מפשיר במהרה.

בצקים: מכינים מראש בצק לפיצה, מתפיחים פעמיים, מחלקים לכדורים ומקפיאים בשקיות. את ההפשרה עושים במקרר, דבר שנותן להם לתפוח פעם נוספת. כל שנותר הוא לשים תוספות ולאפות בתנור.

שום: כותשים שום טרי עם מלח ושמן ושומרים בתוך קופסה אטומה.

גבינות: יש סוגי גבינות שניתן להקפיא כמו מוצרלה, גבן עיראקי המתאים לכנאפה ועוד. את כל גבינות הלבנות אגב, אין אפשרות להקפיא.

קטניות: ניתן לקחת חומוס טרי ולהשרות ללילה במים. לאחר מכן מכניסים לסיר עם מים עד לכיסוי הקטניות ומביאים לרתיחה. מבשלים מספר דקות עד שכל הלכלוך מתנקז החוצה. מסננים, מכניסים לשקיות זיפר ומניחים במקפיא. כעת הוא מוכן להשתלב בכל תבשיל ללא צורך בהליך נוסף. ניתן לבצע את אותה הפעולה לגבי קטניות נוספות כגון שעועית לבנה.

צירים: כשקונים דג שלם אפשר להשתמש בראש ובזנב הדג לבישול ציר דגים, ולהקפיא. ככלל, ביום פנוי כדאי להכין כמה ליטרים של ציר: ציר ירקות/ציר בשר/ציר עוף ומה שרוצים ולהקפיא. יכול לשמש בהמשך כבסיס למרקים, ריזוטו, תבשילים ועוד.

בצל מטוגן: ניתן לקצוץ בצל לבן או סגול ואז לטגן במחבת: בדקות הראשונות מאדים בלי טיפת שמן ומשתמשים במים שיוצאים מהבצל לאידוי, עד שלא נותרים עוד נוזלים במחבת. מוסיפים מעט שמן ומטגנים. כשהבצל מזהיב היטב מעבירים למקפיא. זה מקצר מהותית את זמני הבישול עמו והבצל לאחר שהייה במקפיא, אף נהיה טעים יותר.

פירות וירקות שלא בעונתם: אפשר להקפיא במיה למשל בצורתה השלמה או פירות יער ולהשתמש על פני כל השנה. פירות וירקות רבים מאבדים מעט מצורתם בהפשרה, פרי כמו לימון וירק כמו ארטישוק אפשר לשמר אבל לא להקפיא, צריך לכבוש קודם. עוד אופציה לשימור הלימון היא סחיטת המיץ שלו בתקופה בה הלימונים זולים ומרוכזים ולאפסן את המיץ שלהם בתוך בקבוקי פלסטיק או בקוביות קרח. כנ"ל לגבי מיצי שאר פירות ההדר.

דגים: אפשר להקפיא דגים טריים בשלמותם ולהשתמש בהם כשרוצים. בנוסף אפשר לכבוש במלח, למשל סרדינים טריים, לאחר הוצאת האידרה ושטיפתם. הסרדינים משתמרים במקפיא לאורך זמן.

עשבי תיבול: כדאי לקצוץ פטרוזיליה, נענע כוסברה ועוד, אחרת יתייבשו. מוסיפים להם טיפה שמן זית/חמניות/תירס ששומר עליהם.

דרור פילץ הוא מומחה בשר ועישון שמעביר סדנאות ליישון בשר ואפייה, סדנאות לעישון דגים, סדנאות גריל, ארוחות לקבוצות במטע האבוקדו שבביתו וייעוץ קולינרי.