המזווה האסייתי: מתחילים לבשל

אם חפצה נפשכם בבישולים בניחוח המזרח הרחוק, ייפתח בפניכם תחום עצום. השוק מלא בתבלינים, רטבים ושמנים בניחוחות אוריינטליים. אם תשאלו סיני, יפני והודי מה הבייסיקס שלו לבישול, כל אחד יענה תשובה אחרת לחלוטין. בכדי לצמצם את אבני היסוד לכמות הגיונית, הוזעקו השפית סוואלי אלדר, מרצה בכירה ב "בית הספק הגבוה לקולינריה- בישולים", וחוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית, שממליצים על שמונה מוצרים הכרחיים בבישול האסיאתי.

תעודת זהות: מיוצר על ידי טחינת קוקוס עם מים חמים או חלב חם. לאחר קירור החלב נוצר קרם שהוא קרם הקוקוס המכיל כ-26% שומן. חלב קוקוס מכיל17%-19% שומן והוא הנפוץ ביותר. וריאציה נוספת היא מי קוקוס עם שומן ברמה של 7%-9% שיש בו פחות טעם. על האריזה לא תמצאו כיתוב בעברית של חלב קוקוס כיוון שישנו איסור של הרבנות לקרוא כך בכדי לא לבלבל עם חלב שמופק מבעלי חיים. הכיתוב הנפוץ: מי קוקוס, מיץ מאגוזי קוקוס, קרם קוקוס.

איך מזהים מוצר איכותי: חלב קוקוס איכותי הוא קרמי ועשיר. עדיף לקנות מוצר עם 17% שומן ואם הוא שומני מדי כדאי לדלל ולמהול אותו במעט מים מאשר לקנות מראש חלב קוקוס באחוזי שומן נמוכים חד ספרתיים.

שימושים קולינריים: קינוחים, תבשילי בשר, פסטה, פירות ים, מרקים, ועוד.

שימושים נוספים: טוענים כי חלב קוקוס עשוי להוריד סיכונים למחלות לב, ונחשב בהרבה מקרים תחליף בריא יותר לחלב בקר. יחד עם זאת כדאי לצרוך אותו במשורה בגלל אחוזי השומן הגבוהים.

תעודת זהות: צמח השומשום מגיע במקור מאפריקה. כיום כר הגידול המרכזי הוא בארצות הברית ובמזרח הרחוק, בדגש על סין. שמן השומשום מופק מזרעים ונחשב לאחד משמני הבישול הפופולריים ביותר במזרח הרחוק. בדומה לשמן זית יש כמה רמות של שמנים: איכותי מזוכך או כזה המעורבב עם עוד סוגים של שמן שמדללים את סגולותיו וטעמיו. לשמן שני סוגים, הבהיר והכהה. השמן הבהיר עשוי בכבישה קרה וצבעו בהיר על גבול השקוף והוא פופולרי בהרבה סוגי בישול. הסוג הסיני מגיע בצבע כהה יותר כיוון שהשומשום שבו עבר קליה והוא מדיף ריח חזק של שומשום. סוג זה משמש רק לתיבול כי טיגון בו יהפוך אותו ואת המאכל למר.

איך מזהים מוצר איכותי: מריחים. לשמן טוב אמור להיות ניחוח עשיר, שמזכיר טחינה. כל הסגולות שיש בשומשום עצמו אמורות להיות גם בשמן. נשמר במזווה לתקופה ארוכה.

שימושים קולינריים: מרקים, מוקפץ. מתאים לבישול וטיגון קצר, בטיגון ארוך עשוי להישרף. אם משתמשים בשמן שומשום כהה לתיבול, רצוי לשים מעט בשל הדומיננטיות שלו.

שימושים נוספים: נוגד חמצון, עוזר בהפחתת לחץ דם, מסייע נגד עצירות וטחורים ומסייע כנגד ספיגת כולסטרול. במזרח נחשב שאכילתו מועילה מאוד לשיער, כאשר יש אנשים ששמים אותו גם בתוך השיער. פופולרי מאוד גם כשמן עיסוי.

תעודת זהות: אחד הרטבים המפורסמים ביותר מן המזרח הרחוק הוא הסויה. הסוג הפופולרי ביותר הוא הבהיר יותר שמיוצר על ידי קליה של פולי סויה, הוספת שמרים, ובהמשך מים ומלח. ישנו סוגים נוספים ומוכרים פחות דוגמאת הסויה הכהה, שמקבלת תוספת סוכר שרוף ולכן היא סמיכה וכהה יותר. היא משמשת בעיקר להעניק צבע לתבשילים בשל טעמה המרוכז.

איך מזהים מוצר איכותי: יש הרבה סוגים שונים של סויה, ובבחירה לא צריך ללכת על הבקבוק היקר ביותר וכדאי לוודא שהוא נעשה מחומרים טבעיים ועבר תסיסה ארוכה. סויה איכותית היא בעלת גוון צלול וארומה עשירה, סויה מאיכות ירודה באותו הז'אנר תהיה בעלת צבע כהה וניחוח אגרסיבי מדי.

שימושים קולינריים: כדאי להוסיף למוקפץ כמה כפיות ולסיים בחצי כפית של סויה כהה להענקת ארומה. סויה כהה יעילה בכדי לתת צבע לתבשילים אסיאתיים כמו ברווז סיני.

שימושים נוספים: הסויה היא מקור לחלבון מלא, אבל כרוטב יש בה מרכיבים נוספים שמורידים מאוד את הערכים התזונתיים. בשל תכולת המלח הגבוהה שלה, בדומה למלח שולחן, לא מומלץ לצרוך בכמויות גדולות.

תעודת זהות: שמן העשוי מסובין האורז נחשב לשמן המוביל במטבח האסיאתי. עמיד בטמפרטורות טיגון גבוהות ולא עושה ריח של טיגון בבית.

איך מזהים מוצר איכותי: בעל טעם מעודן, ללא ריח, בניגוד לשמנים אחרים לא נוטה להידבק. שמן שלא מאוחסן כראוי במקום קריר ויבש נוטה לקבל צבע אדמדם.

שימושים קולינריים: מתאים לטיגון אפייה ותיבול בירקות, דגים, ורטבים.

שימושים נוספים: עשוי לסייע בהורדת כולסטרול, מכיל נוגדי חמצון טבעיים, אומגה 3, סידן וויטמינים. מסייע למערכת העיכול.

תעודת זהות: סוג של יין יפני המופק מאורז וממותק. בעל אחוזי אלכוהול נמוכים מאוד וטעם מתקתק. תהליך הפקתו כוללת צירוף שמרים לאורז. במירין ישנו אלכוהול שנע בין אחוז אחד עד לעשרות אחוזים. מעניק לאוכל לא רק טעם אלא גם למנות כמו בשר גם ברק.

איך מזהים מוצר איכותי: מירין לבישול מכיל רק אחוז אחד של אלכוהול. בקבוקים שמכילים יותר, מיועדים אך ורק לשתייה. אמור להיות לו ריח נעים וטעם מתקתק.

שימושים קולינריים: מרקים, מוקפץ, סושי, רטבים כמו טריאקי. יש להשתמש בו במשורה בגלל טעמו הדומיננטי.

שימושים נוספים: אין.

תעודת זהות: הג'ינג'ר (זנגביל) הינו אחד התבלינים הנפוצים והבריאים בעולם. הצמח מייצר קנה שורש מעובה ומשמש כבסיס למטבח האסייתי. הוא מגיע בצורות שונות: טרי, מיובש, מעובד כפרי יבש, במשקאות ועוד. פופולארי בוייטנאם, תאילנד ואינדונזיה. השורש מגיע בשלושה גילאים: צעיר, בינוני וזקן. בארץ הסוג הצעיר לא קיים. ג'ינג'ר צעיר נצרך במזרח כמו ירק ודומה בצבעו יותר לוורוד של ג'ינג'ר כבוש (המוגש עם סושי למשל). בארץ נפץ הסוג הבינוני. הג'ינג'ר הזקן הוא סיבי מאד וקשה יותר, ונהוג לעשות ממנו תרופות.

איך מזהים מוצר איכותי: ג'ינג'ר טחון טרי צריך להיות בעל ארומה חזקה. אם משתמשים בשורש חשוב לבחור שורש בעל צבע לבן וללא שיערות רבות. השורש נשמר מספר שבועות במקרר.

שימושים קולינריים: במטבח משתמשים בשורש הטרי או היבש כתיבול ותוספת למתוקים, לקדירות, למרקים ולתבשילים הודים ואסייתים ואף לעוגיות. אבקת חוויאג' למרק והקארי ההודי מכילות בתוכן ג'ינג'ר. שימוש נפוץ נוסף הוא בפרי היבש כחטיף.

שימושים נוספים: הג'ינג'ר ידוע כממריץ זרימת דם, ממריץ עיכול, מסייע נגד הקאות, אנטי דלקתי, מסייע לדלקות מפרקים, לשלשולים ולגזים. הג'ינג'ר מומלץ בזמן החורף לחימום הגוף ומסייע להזרים דם, מטפל בהצטננות ומסייע לסובלים מכאבי גרון.

תעודת זהות: הקארי הינו למעשה מספר תבלינים יבשים מעורבבים יחדיו: עלי קארי, גרגירי כוסברה טחונים, פלפל לבן, כורכום, כמון, חילבה, מעט שום, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי.

איך מזהים מוצר איכותי: לקארי צריך להיות ריח חזק וצבע צהוב עז.

שימושים קולינריים: תערובת הקארי היא בסיס למאכלים רבים וההמלצה היא לטגן בצל עד שיהיה שקוף, להוסיף כף מאבקת הקארי, לערבב עד שהבצל כמעט מתייבש. לשפוך מעט מים ושוב לערבב עד שהבצל מתייבש, להוסיף מים וכו'. בשלב הזה הופכת התערובת לרוטב סמיך שמבשלים בו ירקות, בשר, עוף דגים ומרקים.

שימושים נוספים: בעקבות מרכיבי התערובת היא נחשבת כבריאה ומומלצת למניעת מחלות כמו סרטן, טרשת עורקים, בעיות בכבד, דלקות ועוד. זרעים טחונים של כמון וכוסברה שמשככים כאבי בטן ומפנים גזים. חילבה- מורידה לחץ דם, סוכר וכולסטרול, יעיל במקרים של סכרת, עצירות, טרשת עורקים ועוד.

תעודת זהות: הקארי הירוק הוא תערובת נוספת מהמטבח האסייתי, שהתפתח מהקארי ההודי הצהוב ונחשב לתבלין אופנתי בתאילנד. מדובר מספר תבלינים יבשים מעורבבים יחדיו: עלי קארי, עלי כוסברה טחונים, עלי פטרוזיליה טחונים, עלי חילבה טחונים, כורכום, כמון, גרגירי חילבה, מעט שום, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי. מגיע כמשחה, קרם או אבקה. השימוש הפופולרי ביותר הוא בצורת משחה.

איך מזהים מוצר איכותי: המשחות מגיעות בחריפות משתנה, כדאי לברור לפי הטעם. מגיעות באריזה אטומה ונשמרות לאורך זמן. לטריות מרבית אפשר להכין קארי בבית, שמחזיק מעמד מספר שבועות במזווה.

שימושים קולינריים: תערובת הקארי הירוק משתלבת עם עוף, בקר, פרגיות ועוד. עוד שילוב נפוץ הוא יחד עם חלב קוקוס. מגיע בצורה של משחה או רוטב, המשחה הרבה יותר חזקה ולרוב משתמשים בה במסעדות, אם משתמשים בבית רצוי לעשות זאת במשורה. הרוטב הוא מהול ועל כן טעמו מעט חלש יותר, מומלץ לשים ממנו לפחות שתי כפות.

שימושים נוספים: בעקבות מרכיבי התערובת היא נחשבת כבריאה מאוד: כורכום התורם למניעת סרטן, טרשת עורקים, בעיות בכבד, דלקות ועוד. זרעים טחונים של כמון וכוסברה- זרעים ממשפחת הסוככים מביאים תועלת רבה כמשככי כאבי בטן וכמפנים גזים. חילבה- מורידה לחץ דם, סוכר וכולסטרול, יעיל במקרים של סכרת, עצירות, טרשת עורקים ועוד.



המזווה הבסיסי: הכירו את התבלינים שאתם חייבים בבית