5 דברים ש(באמת) לא ידעתם על סושי

עד לפני קצת יותר מ-300 שנה, לא הייתם יכולים למצוא ביפן ולו מנה אחת שמזכירה את הסושי של היום. במקורו, הסושי נוצר בכלל כשיטה לשימור דגים, בה דגים טריים ומנוקים סודרו בשכבות עם אורז ומלח, ונאטמו בחבית לתקופה של כמה חודשים. התוצאה התוססת הזכירה יותר רוטב דגים תאילנדי מאשר שילוב עדין של דגי ים טריים ואורז.

איך בכלל חשבו על זה? לפי האגדה, לפני 1,000 שנים אישה זקנה שחיה בסמוך לאגם התכוננה לאכול את ארוחת הצהריים שלה, קערה ענקית של אורז. היא שמעה כמה שודדים מתקרבים בדרך אליה, ומכיוון שחששה לארוחת הצהריים שלה, טיפסה על עץ והטמינה את הקערה בקן של חסידה, או ציפור אחרת שאוהבת דגים (אגדה, מזכיר לכם).

כשהשודדים המשיכו הלאה בחייהם והאישה טיפסה שוב אל הקן, היא גילתה כי בזמן שחלף האורז התחיל לתסוס ולהחמיץ, ביחד עם פיסות הדגים שהיו בקן. אחרי היסוס קל היא טעמה וראתה כי טוב, וכך סושי – שילוב של אורז חמוץ ודגים, בא לעולם.

הניגירי או אצבע ביפנית, הוא אחד מאבני הדרך הבולטות בהפיכת סושי ממאכל איכרים עם טעם נרכש לפאסט פוד לאניני הטעם. ב1809 הגיע לטוקיו (שאז נקראה אדו) יצרן סושי בשם יו?ה?יי. לתושבי העיר הגדולה לא היה זמן או סבלנות לסושי המסורתי, אז יוהיי פיצח רעיון חדש.

הוא לקח פיסת דג טרי חתוכה בהקפדה, אליה גירר וואסאבי (תכף נחזור אליו) טרי, ואותה הדביק לפיסת אורז מוחמץ ממש בעדינות. את היצירה החדשה הוא מכר ביחידות ומהר מאוד הפך לדבר הלוהט בעיר.

אגב, אם אתם אוכלים סושי ביפן, אל תצאו צ'ונגים! יש חוקים לאכילת הניגירי, והראשון והכי חשוב בהם הוא לא לטבול את האורז ברוטב. את הניגירי טובלים עם צד הדג כלפי מטה – וככה מצפים אותו בעדינות ברוטב ולא מפרקים את מבנה האורז העדין.

הרול הבסיסי ביותר של דג ואורז מגולגלים באצת נורי, בא לעולם באופן דומה להגעתו של הסנדביץ': במהלך משחק הימורים בראשית המאה ה-20, אחד מהיושבים לשולחן, שחש כי המזל עומד לפנות לכיוונו, דרש מהטבחים במקום ליצור לו מנה שיוכל להחזיק ביד אחת, כדי שיוכל להמשיך לשחק עם השנייה.

במחשבה מהירה, אחד הטבחים גלגל בתוך אצת נורי אורז ופיסת דג טרי ויצר את המאקי, משמעו מגולגל, ומאז אותו ערב הקונספט התפשט כמו אש בשדה קוצים. כשמוסיפים ט?ה (יד ביפנית) לפני המילה מאקי מקבלים את קונוס הסושי, שמגלגלים בתוך היד של המכין.

באמצע המאה הקודמת, הסושי החל לפרוש כנפיים ולהתמקם בנקודות אחרות מחוץ לארץ השמש העולה. אחת מהנקודות האלו הייתה קליפורניה בארצות הברית, שם, במסעדת Tokyo Kaikan שבלוס אנג'לס, ניסה שף הסושי איצ'ירו מאשיטה (Ichiro Mashita) להנחיל את התורה העתיקה לתושבי הכרך, שלא הורגלו באכילת דגים נאים ואצות.

כדי לעזור ללקוחותיו להתגבר עת הרתיעה מהצמח הירוק המימי, פיתח מאשיטה את רול האינסייד אאוט, בו האורז החמוץ נמצא בצידו החיצוני של הרול, בעוד האצה נמצאת בפנים (ולכן השם).

הרול שיצר נקרא קליפורניה רול, והוא היה גאוני לא רק באופן הגלגול שלו, אלא גם בשימוש ברכיבים שנמצאים בפנים. בתוך האורז והאצה גולגלו בשר סרטנים מבושל – מראה מוכר בקליפורניה הנושקת לחוף, מלפפון שהוסיף פריכות, והכי מרשים לטעמי – פרוסות אבוקדו – חומר גלם מקומי שרחוק אלפי מיילים מהמסורת היפנית.

כמו קודמיו בכתבה, גם רול הקליפורניה נמכר כמו לחמניות חמות, ויותר מזה, סייע לשפי סושי רבים ברחבי העולם לחשוב מחוץ למסורת ולהתחיל לנצל חומרי גם מקומיים שמשתלבים טוב עם הכללים העתיקים, בלי לשבור אותם יותר מדי.

מדברים על שפים של סושי, הכשרתם ביפן נמשכת 7 שנים, מתוכן ב-3 הראשונות החניך לא מורשה אפילו להתקרב לאורז ולדגים.

גם אם אתם מחשיבים את עצמכם אוכלי סושי ותיקים, רוב הסיכויים שלא טעמם וואסבי אמיתי מעולם. הממרח הירוק ומנקה הסינוסים שאתם מוצאים בסושיות מבוסס על חזרת מיובשת וצבע מאכל, ואין בו את מהמאפיינים הפירותיים והפרחוניים שיש לווסאבי המקורי.

הדבר האמיתי, קרוב משפחה של החזרת, ובן למשפחת המצליבים הענפה (שבין חבריה נמצאים הכרוב, הברוקולי והחרדל), הוא צמח מאוד רגיש, שגדל בתנאי תאורה ולחות מאוד ספציפיים, בגדות של נהרות זכים (ואני לא מתפלצן פה, זאת המציאות). רק לאחרונה הצליחו לגדל אותו מחוץ ליפן (בארצות הברית וניו זילנד, למקרה שתהיתם). אם איכשהו הצלחתם להשיג ווסאבי טרי, הוא מגיע לרוב עם פומפייה מיוחדת, שעשויה, תאמינו או לא, מעור של כריש.

איך מכינים סושי ביתי?
10 דברים שלא ידעתם על חציל
איך נוצרה השמנת החמוצה?
איך נוצרה חמאת הבוטנים? סיפור מתוק -מלוח