פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אל תתנו לחתול לשמור על השמנת

      מפליא לגלות שעד לפני 100 שנה רק המחשבה על להקציף קצפת עוררה חלחלה בכל טבח. היכרות מעמיקה עם תולדות השמנת המתוקה והחמוצה, עמודי התווך של שולחן החג

      מזלפים קצפת (נמרוד סונדרס)
      שמנת שהופכת לקצפת (צילום: נמרוד סונדרס)

      חג שבועות הולך ומתקרב (עוד ימיים! ועדיין לא תכננתי מה להכין !), ובתוך שלל הגבינות, המאפים והקינוחים יהיה טמונים להם שני חומרי גלם כל כך יומיומיים שאנחנו חושבים עליהם כמעט כמובן מאליו: השמנת המתוקה והחמוצה. הזדמנות מצוינת להכיר אותם קצת יותר לעומק.

      נתחיל במתוק

      עד לפני 100 שנה (וקצת יותר) השמנת המתוקה הייתה שונה לחלוטין מהנוזל הקרמי שאנחנו מכירים היום. היום השמנת המתוקה מתחילה באחוזי שומן של 32% וממשיכה למעלה. בעבר, השמנת המתוקה לא עברה את ה-22%. יצירתה הייתה פעולה פשוטה: הפרדת השכבה שצפה באופן טבעי על פני חלב רגיל. בשמנת הזו השתמשו לרטבים ובישולים שונים, והמחשבה להקציפה לקצפת הייתה מעוררת חלחלה בכל טבח. אחוזי השומן הנמוכים הללו מחייבים הקצפה ארוכה, וכלי העבודה הזמין היחיד למלאכה היה אגודת זרדים שקשורה לה יחדיו. כתוצאה מכך, פעולת הכנת הקצפה הייתה נמשכת שעה-שעה וחצי במקרה הטוב, כשמזג האוויר היה קר מספיק.

      היום אין לנו את הבעיה הזאת: החלב שאנחנו קונים עובר תהליך של הומוגניזציה, או במילים אחרות איחוד. כשחלב נחלב, הוא יוצא בצבע לבן ובוהק, אבל הוא לא אחיד: הוא מכיל כדוריות שומן גדולות, וכמו שמן במים, כדוריות השומן האלו אוהבות להיצמד אחת לשנייה. לכן, חלב טרי נפרד לאורך זמן, כשהשומן עולה לפני השטח. בתהליך ההומוגניזציה מתיזים את החלב הטרי דרך שפריצר מתוחכם, שמכווץ את כדוריות השומן לגודל כל כך קטן, שהן לא יכולות להתחבר זו אל זו ולצוף אל פני השטח, ובכך שומרות את החלב אחיד.

      השמנת של היום נוצרת בתהליכים הרבה יותר טכנולוגיים. בסביבות שנת 1900 הצרפתים גילו שיטה יעילה יותר להפרדת השמנת מהחלב. השיטה הזאת מסתמכת על מפריד צנטרופוגלי, תחשבו מכונת/מייבש כביסה, שמסתובבת במהירות גבוהה. הסיבוב הזה מושך את מה שכבד יותר כלפי חוץ ומה שקל יותר כלפי פנים, וכשהם סובבו כך את החלב הצליחו ליצור שמנת מתוקה עם 30% שומן, מושלמת להקצפה מהירה. עוד מתווספים לשמנת המתוקה של היום מגוון של מייצבים, שמופקים מחומרים כגון אצות, צמחי בר מהודו וכותנה. אלו מסייעים לשמנת להישאר אחידה גם בבישול והופכים את מלאכת ההקצפה לעוד יותר מהירה.

      מערבבים גבינת טוב טעם עם שמנת חמוצה, ביצים, קשקבל, מלח, פלפל ומוסקט (נמרוד סונדרס)
      תהליך של תסיסה. שמנת חמוצה (צילום: נמרוד סונדרס)

      ועכשיו לחמוץ

      כדי ליצור שמנת חמוצה, צריך לקחת שמנת מתוקה ולהחמיץ אותה. השמנות החמוצות של פעם (לפני 100 שנה) עמדו סביב 20% שומן, והיו מרוכזות ומלאות בטעם. אם קראתם את הכתבה על הג'לטין, אז אתם בוודאי זוכרים שג'ל הוא נוזל המושהה במצב מוצק – וזה בדיוק מה שקורה בשמנת החמוצה. בעוד קינוחי ג'לי למיניהם חלבון בשם ג'לטין הוא זה שתופס את הנוזלים, בשמנת חמוצה אנחנו פונים לעזרתם של חיידקים שייצבו אותה.

      בתהליך העתיק של ייצור החמאה, היו לוקחים את השמנת המתוקה שצפה לפני השטח וחובצים אותה, כלומר מזיזים אותה במהירות ובעקביות בכל מיני שיטות (מחבית עם מקל או צנצנת סגורה ועד לנאד מקיבות בעלי חיים) שהיו מפרידות בין עיקר השומן לנוזלים. במהלך תהליך החביצה היו מתרבות בשמנת באופן טבעי בקטריות מיוחדות, לקטוקוקוס (Lactococcus) וליקונוסטוק (Leuconostoc) שמן. בתום תהליך ייצור החמאה הייתה מתקבלת חמאה זהובה ויפה, והחלב שמתפרק ממנה, שנקרא חובצה (buttermilk), היה בית הגידול לחברינו עם השמות המוזרים. החיידקים האלו נהנים לזלול את הסוכרים שקיימים בחלב (לקטוז וגלקטוז למקרה שתהיתם), ובכל פעם שיש לנו חיידקים שאוכלים סוכר, יש לנו תהליך של תסיסה.

      כל תסיסה מניבה תוצרי לוואי, כשחלקם (למשל אלכוהול) אנחנו מאוד אוהבים. במקרה של חיידקי החלב האלו, תוצר הלוואי הנו חומצה עדינה – פחות אגרסיבית מזו שנוצרת בייצור יוגורט (אבל זה כבר כתבה אחרת). כשחלבוני החלב נחשפים לחומצה, הם מתחילים להיקרש, וכשהתהליך קורה בטמפרטורה מבוקרת מספיק, הקרישה הזאת הופכת את השמנת המתוקה לג'ל שאנחנו מזהים בתור שמנת חמוצה – שבעבר נוצרה על ידי הוספת חובצה לשמנת המתוקה.

      שמנות 'מופחתות שומן' מקבלות זריקת עידוד ממייצבים אחרים ומקבלים גם לעתים חיזוק של חומצה שמסייעת לייצב את החלבונים.

      בעוד שמנת מתוקה מכילה מספיק שומן ומייצבים כדי להישאר אחידה בטמפרטורות הגבוהות של הבישול, שמנת חמוצה עדינה הרבה יותר, וחום גבוה גורם לה להיפרד ולהתפרק, מה שמשאיר את המנה שלכם עם מרקם גרגרי. לכן, שמנת חמוצה תמיד מוגשת מעל או ליד משהו מבושל, לא בתוך: מעל תפוחי אדמה אפויים, מעל מרק סלק AKA בורשט, ליד נאצ'וס או כבסיס לרוטב לסלט.


      מתכוני שבועות בוואלה! אוכל
      ניוקי מושלמים לחג
      מאפה טורקי עם תרד וגבינות