מדריך הבישול: ענני ניוקי מושלמים

שבועות זה החג הזה שבו לפתע שולחן האוכל מתמלא בלינצ'סים, קישים ופשטידות. ואיך לומר זאת בעדינות: נמאס. אומנם זהו חג חלבי אך אין זה אומר שעליו להיראות ולטעום כמו בופה משנות השמונים. תפריט חג שבועות הקרוב הולך לקבל רענון קולינרי בדמות ניוקי אוורירי ומושלם.

שף יוגב ירוס, מי שהקים ותחזק במשך 6 שנים את המטבח המדויק להפליא של "מל ומישל", עבר לנצח בחודשיים האחרונים של מתחם הקולינריה "ליטל איטלי" שבמתחם שרונה המתפתח. ארבעה מוקדים שונים במתחם: טרטוריה, וינריה, קרנבירה ופיקניק.

נפגשנו עם השף כדי ללמוד שלב אחרי שלב את הסודות להכנת המנה האיטלקית הקלאסית וגילינו שבשביל להכין מנת גורמה לא צריך הרבה. התוצאה הסופית שמתקבלת היא ענני תפוחי אדמה וגבינות כשברקע טעם אגוזי עדין כתוצאה מהצלייה האיטית והארוכה של תפוחי-האדמה. את הניוקי שידך ירוס לרוטב שמנת וגבינת פקורינו, מנה שתשדרג כל שולחן חג.

חומרים:
5 תפוחי אדמה אדומים גדולים
1.25 כוסות קמח מנופה
1 ביצה
2 חלמונים
2 כפות גבינת ריקוטה
1 כף גבינת פרמזן מגוררת
1 כף שטוחה מלח שולחן
1 כוס מלח גס


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שעה וחצי- עד שהם רכים לגמרי.

הרכיב העיקרי בניוקי הוא תפוח-האדמה ולכן חשוב מאוד לשים לב לסוג הנבחר: בתפו"א האדומים יש פחות עמילן, מה שאומר שהם פחות דביקים, מעט יותר יבשים ולכן הכי מתאימים להכנת ניוקי.

ירוס מספר כי המתכון האיטלקי המקורי לא כלל אפיית תפו"א אלא בישולם. אך עם השנים, השפים לקחו את המתכון הקלאסי ושדרגו אותו כדי שייצא קליל יותר – וכאן נכנסת לתמונה האפייה. אפייה מייבשת את תפו"א והמלח שבתחתית תבנית האפייה מייבש עוד יותר. במקרה של בישול מתקבל ניוקי במרקם דביק ודחוס יותר שמצריך הוספת הרבה קמח. הגרסה הזו של ירוס, בה אופים את תפו"א עם מלח, מייצרת בצק שמצריך אחוז נמוך מאוד של קמח ועל כן הניוקי יוצא כה אוורירי וקליל.

ערך מוסף נוסף של האפייה טמון בטעם. הצלייה נותנת לבצק גוון אגוזי, טעם צלוי והרבה יותר עומק למנה.

2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים תפוח אדמה עם מגבת חוצים לאורכו, מרוקנים באמצעות כף לתוך קערה. ממשיכים עם שאר תפוחי האדמה ומועכים בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, עד שנוצר פירה.

בגרסה הביתית ירוס אפילו דואג שבעת ריקון תפו"א האפויים יכנסו להן חתיכות של קליפות צלויות – שוב, להעשיר את טעמם של הניוקי. חשוב מאוד לבצע את פעולת הריקון כשתפו"א עדיין חמים מאחר והכנת הבצק והטמעת שאר הרכיבים היא אידיאלית כשתפו"א חמים.

3. לאחר שכל מסת תפו"א מעוכה היטב יש להוסיף את שאר הרכיבים בסדר הבא: ריקוטה, פרמזן, עליהם את הקמח ורק לבסוף את הביצים. מניחים את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוחי האדמה הרותחים.

4. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות , ניתן להוסיף קמח לפי הצורך.

בשלב זה יש לעבוד מהר, ככל ש"נעבוד" יותר עם הבצק כך הוא יהפוך דביק יותר ויזדקק ליותר קמח – דבר שיהפוך את מרקם הניוקי ליותר כבד ודחוס. כשכל החומרים נחים על תפו"א המעוכים מתחילים ללוש את הבצק. תחילה אלה הגבינות שמתחילות לחדור אל התפו"א, אחריהן הקמח ולבסוף הביצים שיוצרות את בצק הניוקי.

5. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח עבודה קריר ומקומח קלות - משטח עבודה מקומח מדי יקשה על השלב הבא.

6. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו למגש מקומח היטב.

7. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, מניחים בפנים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.

8. מוציאים את הניוקי הצפים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד לאמבט מי קרח.

היות ובצק הניוקי מאוד עדין מיד עם סיום בישלום ירוס מעביר אותם לאמבט מי קרח. הצינון במי הקרח נועד לוודא שהניוקי לא ימעך או ידבק. את הניוקי המבושל והמקורר ניתן לשמור בקירור עד שלושה ימים.

חומרים:
100 מ"ל שמנת לבישול
50 מ"ל חלב
30 גרם/ 2 כפות חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם גבינת פקורינו מגוררת
כפית פלפל שחור גרוס
מלח

פרמזן


אופן ההכנה:
1. מעבירים את הנוזלים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את קוביות החמאה.

2. מסירים מהאש.

3. טורפים פנימה את גבינת הפקורינו ומעט מלח.

4. מקפיצים את הניוקי עם הרוטב כחצי דקה.

5. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל כמות נדיבה של פלפל שחור גרוס ושבבי של פרמזן.

סיקור מיוחד: שבועות בוואלה! אוכל
ניוקי פריזאי בחמאה חומה וירקות קיץ
ארוחה משפחתית: ניוקי אורז
מדריך הבישול: פסטה טריה