קחו אותו בקלות

כבר מזמן רציתי שיוגב יבוא לבשל אתי. איכשהו, זה נדחה שוב ושוב. לצערי, אף פעם לא ביקרתי ב"מל ומישל", המסעדה שלו, אבל אני מזילה ריר על התפריט שלו מזה זמן. ידעתי שהוא יכין אוכל מופלא. מבחינתי, אוכל איטלקי זה הכי טעים בעולם, ואם יש שם גם נגיעות ים תיכונית זו בוודאי חגיגה. מרוב התרגשות, התבלבלתי ביום שקבענו. ניקיתי את הבית, שפשפתי את הכיריים עם מסיר שומנים, קניתי קאווה, שמלה חדשה ואפילו ארגנתי לנו מאוורר תעשייתי למטבח. הייתי מוכנה בול בזמן. גם נמרוד הצלם לא איחר. אבל אז התברר, שהשף יגיע רק עוד 24 שעות.

יום למחרת, כשנשמע הצלצול בדלת, עדיין לא הייתי מוכנה. למזלי, יוגב הביא המון פרודוקטים ככה שהיה לו במה להתעסק במטבח בזמן שהתארגנתי. הפעם, גם נמרוד הצלם איחר באלגנטיות, מה שאפשר לנו לערוך שיחת היכרות במרפסת, לפני שמפשילים שרוולים. מתברר שהמוכשר הזה רק בן 28. הוא מאוהב בבישול מאז היותו ילד. ולא, זה לא מהבית. זה לגמרי פרטי שלו. הרזומה שלו מפואר וכולל עבודה ב"בליני", "רפאל" ובמסעדת "ספאגו" של השף וולפגאנג פק בלאס-ווגאס. גם יוגב, כמוני, מאוהב באיטליה. אבל בניגוד אליי, הוא גם מקפיד לפקוד אותה לא מעט כדי להתעדכן קולינרית ומנטלית. עד לא מזמן, הוא גם כתב טור שעסק באוכל איטלקי.

החום הכבד במרפסת והגעתו של הצלם שולחים אותנו למטבח, לעבודה. "לחיים" קטן ויאללה, מתחילים. אני מכינה קרם מסקרפונה (תמיד נותנים לי את דברים הקלים) והוא מכין בצק רבוך לניוקי פריזאי. בהתחלה זה נראה קלי קלות, אבל בהמשך, אני רואה שנדרשים שרירים של ממש כדי לערבב את הרביכה הצמיגית הזאת בעודה מתבשלת על האש.

אני רוצה להחליף אותו (בכל זאת, יש לי קצת שרירים ביד ימין) אבל הוא טוען שבזמן הוספת הביצים אסור להפסיק את הערבוב ולמשימה הזו, דרוש כוח. אז אני מוסיפה ביצה אחר ביצה והוא מזיע בערבוב אינטנסיבי. זהו. מוכן.

אני מעבירה את הבצק לשק זילוף ויוגב פוצח במופע ניוקי. לחיצה קטנה על שק הזילוף מעל סיר מים רותחים, חיתוך בסכין והופ, למים. זה נראה ממש כיף. "גם אני רוצה..." אני מבקשת בהתלהבות. שלי לא יוצאים יפים כמו שלו, אבל יש יותר שלו מאשר שלי, ככה שלא תרגישו בתמונה. דקה-שתיים והם צפים ועוברים למי קרח.

עכשיו יוגב מכין חמאה אגוזית ארומתית שתעטוף את הניוקי. הוא מחכה שמוצקי החלב ייפרדו מהשומן והעסק יקבל גוון חום. אני בינתיים מתקתקת חיתוך קישואים וצנוניות ומטפלת בריג'לה. הקפצה של הכל ביחד בחמאה האגוזית, פלייטינג מינימלי (המנה כל כך יפה שאין מה לעצב שם על הצלחת יותר מדי) והנה אנחנו כבר זוללים במרפסת. אני נשבעת שזה אחד הדברים הכי הטעימים שטעמתי בחיים. המרקם של הניוקי נפלא, תענוג לגלגל אותו בפה. ועם הפריכות של הירקות... אלוהים, מה זה הדבר הזה? אושר. אין עוד מילה.

לפני שאנחנו חוזרים להכין את המנה העיקרית, אני מבררת מה הוא אוהב לעשות כשהוא לא מבשל. התשובה שלו לא מפתיעה אותי. יוגב מסתובב עם מחברת ועט פיילוט שחור מאז ומתמיד וממלא דפים לבנים ברצף של דמויות מצוירות. לעתים קומיקס עם "בלוני" טקסט, לעתים פורטרטים. הוא מבטיח לשלוח לי דוגמאות כדי שגם אתם תוכלו להתרשם, וגם מקיים:

עכשיו צריך לטפל בדג. אני עושה עם המוסר ים השמן היכרות אינטימית ומעבירה אותו לדוקטור לטיפול עם פינצטה וסכינים. בינתיים אני מתעסקת בדברים הפשוטים – הפרדת עלי אנדיב. השף מתחיל בהכנת הרוטב שבו יתבשל המוסר. הוא מצמצם את היין הלבן ומוסיף את החמאה ממש בהדרגה. הוא מסביר שזה כמו בזוגיות. לטענתו, יותר בריא שבהתחלה זה לאט ובהדרגה, לא מומלץ לתת את הכל מיד. שוואיה שוואיה. "אבל אם מדובר באהבה ממבט ראשון? כזאת שאי אפשר להתאפק?" אני שואלת. הוא אומר שאם רוצים שזה יעבוד, ככה צריך בהתחלה, והוא מדבר מתוך ניסיון. כשמגיע השלב שכל החמאה כבר בפנים והיא מתמזגת עם היין בצורה מושלמת והם ממש נהיים אחד, זה הזמן (להכניס את הדג ואולי גם לשלוף טבעת).

את המנה הזאת אנחנו אוכלים בצלחות קריסטל מלכותיות. אני מברכת את יוגב ואת אלוהים ומבקשת ממנו שרק ימשיך לברך אותנו. אלוהים יוצא גבר ונענה לבקשתי, ואחרי צריבה זריזה של תאנים בשמן זית, מוגש הקינוח שלנו. כבר אכלתי לא מעט תאנים מקורמלות ומסקפונה, אבל הצריבה שלהן דווקא בשמן זית, הנגיעה של המלח והבלסמי שצומצם עם תבלינים ארומתיים, הפכו את המנה הזאת לסיום מפתיע, מענג ומושלם.

אם כבר טורחים, מומלץ להכין כמות גדולה של ניוקי ולהקפיא חלק ממנה.

החומרים לבצק (ל-12 מנות):
200 גרם חמאה
3 כוסות קמח (400 גרם)
2 כוסות מים
3/4 כוס פרמזן מגורר (80 גרם)
3/4 כוס מוצרלה מגוררת (90 גרם)
1.5כפות מלח
1.5כפות חרדל דיז'ון
5 ביצים+חלמון אחד

לרוטב (ל-4 מנות):
80 גרם חמאה
4 צנוניות, חתוכות לרבעים
10 עגבניות שרי תמר, חצויות
1 זוקיני, חצוי לאורכו, מרוקן מזרעים (מרוקנים בעזרת כפית) ופרוס דק
3 בצלצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
כוס עלי ריג'לה שטופים (יש בשווקים בחודשי הקיץ)

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק לניוקי: ממיסים בסיר את החמאה ומערבבים לתוכה חרדל, מלח ומים. מוסיפים את הקמח ומערבבים בסביבות 6-5 דקות. לאחר שהקמח התייבש, מכבים את האש, מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהביצים נבלעות בתערובת ומתקבלת עיסה אחידה.

2. מכינים את הניוקי: מעבירים את העיסה לשק זילוף וחותכים את קצה השקית כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 סנטימטרים. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. במקביל, ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).

3. מזלפים את העיסה לתוך הסיר – פשוט לוחצים מעט על שק הזילוף - ומדי 2 ס"מ חותכים את נחש הניוקי לפיסות קטנות בעזרת מספריים או סכין חדה (כמו בתמונה).

4. ברגע שהניוקי צפים, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי קרח.

5. לאחר כ-5 דקות, כאשר הניוקי צוננים, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למגבת ומנערים, עד לייבוש מוחלט (אפשר לחזור על הפעולה עם מגבת נוספת). אם אתם מקפיאים חלק מהכמות, זה הזמן להעביר את הניוקי למקפיא.

6. מכינים את הרוטב: מחממים מחאה במחבת טפלון עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן ומתחילים להשחים ובאוויר משתחררת ארומה אגוזית. מוסיפים את הניוקי (אם הם קפואים אין צורך להפשיר, אלא לשים ישירות במחבת) משחימים מכל הצדדים.

7. מוסיפים את הירקות ומקפיצים יחד למשך כדקה נוספת. ממליחים ומגישים.

החומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של מוסר ים, ללא עצמות
2 יחידות אנדיב
8 גבעולי אספרגוס, נקיים מהחלק התחתון הגס וקלופים עד חצי מגובהם
2 כוסות יין לבן יבש (מומלץ שרדונה)
50 גרם חמאה קרה
שמן זית
גרידה של לימון אחד ותפוז אחד
מלח אטלנטי גס
חצי כוס יוגורט צאן

אופן ההכנה:
1. חוצים את האנדיב לאורכם בעזרת סכין קטנה וחדה. מוציאים את הליבה הקשה ומפרידים לעלים.

2. מכינים את הדג: ממליחים היטב את בשר הדג ומחממים במחבת כ-5 כפות שמן זית. מניחים את צד העור כלפי מטה וצולים (בלי להזיז) על אש בינונית-נמוכה במשך כ-5 דקות (עד ש-80% מבשר הדג מתבשל ומלבין). מוציאים את הדגים ומניחים בצד (רצוי על רשת).

3. מוזגים לאותה המחבת את היין הלבן ומבשלים עד שהוא מצטמצם בחצי (כ-10 דקות). מוסיפים בהדרגה את החמאה וממליחים מעט, מחזירים את הדגים למחבת, הפעם כשצד הבשר כלפי מטה ומבשלים כחצי דקה נוספת.

4. במקביל, מרתיחים מים במחבת רחבה, מוסיפים חצי כף מלח ומבשלים את האספרגוס בין 10 שניות לחצי דקה (תלוי בעובי האספרגוס), מעבירים את אותם למגבת, לייבוש קל.

5. שמים את האספרגוס והאנדיב במחבת חמה מאוד עם כ-5 כפות שמן זית ומקפיצים יחד למשך כחצי דקה. מורידים מהאש.

6. מערבבים את גרידת קליפות ההדרים עם 4 כפות שמן זית ומוסיפים את התערובת לירקות, ממליחים ומערבבים.

7. מסדרים את הירקות על צלחות הגשה ומניחים במרכז את הדגים, על כל צלחת מושחים כף יוגורט ומטפטפים מלמעלה מעט שמן זית.

החומרים ל-4 מנות:
כוס מסקרפונה
חצי כוס סוכר
חצי כוס יין קינוח לבן (כמו מוסקטו)
כפית מיץ לימון
רבע מקל וניל
8 תאנים, חצויות לאורכן
כפית מלח ים אטלנטי
כף שמן זית לשימון

לבלסמי המרוכז:
3 כוסות חומץ בלסמי
כוס וחצי סוכר
כוכב אניס
מקל קינמון
4 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבלסמי המרוכז: שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שחצי מכמות הנוזל מתאדה ובסיר נותר סירופ סמיך. מסירים מהאש, מסננים ומצננים.

2. במקביל, מתחילים להכין את הקרם: שמים בסיר קטן את היין, הסוכר ומיץ הלימון ומרוקנים לתוך הנוזל את גרגרי מקל הווניל. מוסיפים פנימה גם את התרמיל המרוקן ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים מספר דקות עד שנוצר סירופ. מסירים מהאש, מסננים ומצננים.

3. מעבירים את המסקרפונה לקערת ערבוב ומרככים מעט בעזרת כף, טורפים פנימה את סירופ היין ושוב מצננים מעט.

4. בינתיים מטפלים בתאנים: מחממים כף שמן זית במחבת טפלון וצורבים את צד הבשר של התאנים, עד שהן משחימות היטב.

5. יוצקים את קרם המסקרפונה לקערות הגשה ומסדרים מלמעלה את התאנים, מעטרים במעט בלסמי מרוכז ומגישים.