פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: פסטה טריה

      במדור מדריך הבישול מסביר השף יוגב ירוס איך מכינים פסטה טריה, איך לשים אותה ולמה צריך לשים לב בזמן ההכנה

      מדריך הבישול של וואלה! מעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

      פסטה ביתית יכולה להיות סיפור די פשוט. כל מה שצריך הוא להכין אותה פעם או פעמיים ומשם הטכניקה הולכת ומשתפרת. למעשה, כדי להכין פסטה צריך 4 מרכיבים: קמח, ביצים, שמן זית ומלח. השף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל מסביר איך מכינים פסטה ומההיסודות שאסור לוותר עליהם.

      פותחים את הבצק למשטח ארוך (נמרוד סונדרס)
      בצק טרי של פסטה. תוך זמן קצר ועבודה לא מאומצת (צילום: נמרוד סונדרס)

      קמח

      הקמח שבו משתמשים לפסטה יהיה לרוב קמח העשוי חיטת דורום. דורום הוא זן של חיטה שיש לו גרעין קשה היוצר בצק עמיד בהרתחה במים. הוא שונה מקמח רגיל בכך שפסטה המיוצרת על בסיס קמח כזה היא יותר קשה ואילו מרמח רגיל היא יותר "איטריה". הקמח המומלץ הוא דורום בטחינה דקה בבלנד מיוחד לפסטה. לחברת ריסטרטו יש קמח המותאם להכנת פסטה ושמו TIPO "00".

      למי שלא מצליח להשיג קמח כזה, אפשר לערבב 60% קמח לבן ו-40% דורום.

      את הקמח שבו משתמשים להכנת הפסטה צריך לנפות לפני השימוש. על מנת לנקות גבשושים וחרקים ולא על מנת לאוורר את הקמח.

      אפשר גם להשתמש בקמח בטחינה גסה, אבל התוצאה תהיה יותר קשיחה, בהרגשת אלדנטה, כך שאפשר לראות גרגרים קטנים בתוך הפסטה.

      לפסטה לא מוסיפים מים בשום אופן. הפסטה יחיד שמוסיפים לה מים היא אורייטה והיא למעשה מתנהגת כמו בצקניות ולא כמו בצק של פסטה.

      ביצים

      תפקיד החלמון בביצה הוא הוא לתת לפסטה ברק, עושר בטעם ואלסטיות שלא מתקבלת על ידי החלבון בביצה. כאשר משתמשים בביצים שימו לב להשתמש בביצים טריות. ביצי חופש יתנו צבע כתום יותר לבצק וטעם שונה.

      אפשר לשים ביצים שלמות בתוך בצק הפסטה אך מומלץ לשים בעיקר חלמונים. ההמלצה היא על 90% חלמונים ו-10% ביצים שלמות.

      שמן זית ומלח

      בבצק צריך לשים מעט שמן זית. זה גורם לאמולסיה בין כל החומרים אחרת הם לא נצמדים זה לזה כמו שצריך. אחרת הבצק יתייבש ויקרע.

      למלח יש תפקיד בצירת טעם בלבד.

      לפני שמתחילים: סביבת עבודה

      חשוב שהסביבה לא תהיה לחה וחמה. סביבה כזו הורסת את הבצק ואם הוא רך אז קשה לעבוד איתו והוא יכול להדבק למכונה.
      מצד שני אסור שמאוורר או מזגן יהיו מופנים על הבצק כי אז הבצק יתייבש.

      חפשו משטח עבודה ארוך ורחב על מנת להצמיד את המכונה לצד אחד.

      יוצרים בור במרכז הקמח ויוצקים את הביצים (נמרוד סונדרס)
      מתחילים בערימת קמח ולתוך הבור מוסיפים ביצים
      מפילים את הקמח בעזרת מזלג (נמרוד סונדרס)
      בעזרת מזלג מערבבים ומפילים כל פעם מעט מקירות הקמח

      מתחילים בהכנה

      על משטח מניחים את הקמח בערימה. באמצע הערימה יוצרים גומה. את הביצים והחלמונים מניחים עם המלח ושמן הזית בתוך הגומה. מתחילים לטרוף את הביצים עם מזלג ו"להפיל" כל פעם מעט קמח אל התערובת הנוזלית עד שרוב הקמח הופך לבצק ואי אפשר יותר לטרוף עם המזלג. אז מתחילים לאסוף את הפירורים בידיים לגוש.

      מאחדים את הבצק (נמרוד סונדרס)
      מתחילים ללוש על ידי איחוד של הבצק

      לשים את הבצק

      לישת הבצק מתבצעת עם שורש כף היד ולא עם האצבעות. התנועה עם שורש כף היד צריכה להיות תנועת הליכה ולא עם האצבעות בתוך הבצק.

      אחרי 3-4 דקות האלסטיות מתפתחת. לא כדאי להוסיף יותר מדי קמח.

      אם הבצק רטוב, צריך להתייחס אליו כבצק לכל דבר ולהוסיף מעט קמח (אפשר להשתמש בקמח רגיל ולא קמח יעודי) ולעשות עוד לישה. כדאי מעט לייבש אותו אבל לא יותר מדי, כי ברגע שמוסיפים כמות קמח גדולה, הבצק לא יהיה אלסטי ועדיף להתחיל מחדש.

      אם מכינים את הבצק במעבד מזון, המכונה תצליח ללוש עד שלב מסוים. כנ"ל במיקסר (עם וו גיטרה) שאפשר ללוש עד בצק פירורי. כשהחומרים הופכים לבצק, מתחילים ללוש בצורה ידנית.

      לשים עם כרית כף היד (נמרוד סונדרס)
      כדי לקבל אלסטיות לשים בעזרת שורש כף היד בתנועות הליכה

      מנוחה

      סוגרים בניילון נצמד. כדאי בצורת מלבן ולא עיגול. זה מקל על חיתוך הבצק כדי להכניס אותו לרצועות לתוך מכונת הפסטה. מעבירים למקרר לנוח לשעה. זה נותן לקמח זמן להספג אחרת הבצק רך מדי.

      פותחים מהניילון ונותנים לפסטה להגיע לטמפרטורת החדר. לא נותנים לה להגיע לטמפרטורת החדר בלי שמורידים את הניילון, אחרת הבצק יזיע בתוך בניילון ויהרס. אם חושבים שהבצק יהיה בחוץ מעל 10 דקות עד שמתפנים אליו, צריך לכסות אותו במגבת על מנת שלא יתייבש.

      מקפלים ומרדים במערוך (נמרוד סונדרס)
      מקפלים ומרדדים במערוך לפחות 3 פעמים

      תחילת עבודה

      מרדדים את הבצק שלוש פעמים תוך כדי שמקפלים אותו בין כל רידוד. ככל שנקפל אותו יותר ונרדד, תתפתח בו אלסטיות וברק. צריך ללוש ולעבוד איתו הרבה ומהר אבל אסור לתת לו לנוח כדי שלא יתחמם או יתייבש.

      פורסים ומכניסים למרדדת במכונת הפסטה. את הרידוד הראשוני עדיף לרדד במערוך.

      בין כל קיפול מקמחים מעט מאוד בקמח רגיל או בקמח של הפסטה, ומורחים על כל דף הפסטה.

      בסוף הרידוד, כשרוצים לאכסן את הפסטה, מפזרים על הפסטה המוכנה תערובת של 50% סמולינה ו-50% קמח. או לחילופין את קמח של הפסטה.

      אפשר לקמח גם בקמח תירס (פולנטה) אבל הוא פחות טוב כי הטעם נצמד לפסטה.

      בעיות ייבוש והרטבה

      אם הפסטה נקרעת זאת אומרת שהיא יבשה מדי. וההיפך – אם היא נדבקת, סימן שהיא רטובה מדי.

      בצק פסטה במכונה (נמרוד סונדרס)

      רידוד

      עד שלב אחד לפני האחרון.

      בישול

      מבשלים עם המון מים רותחים ומלח (לא משנה אם מלח גס או רגיל, הכל נמס במים).

      איטריה ארוכה: מבשלים כ-40 שניות. תלוי כמה זמן הפסטה עמדה בחוץ. ככל שעמדה יותר זמן בחוץ, צריך לבשל אותה יותר, דבר שיכול להגיע גם לדקה.

      מסננים. לא שוטפים. אסור. המים של הבישול אלו זה המים האחרונים שהפסטה הזו תראה.

      אחסון

      אם מאחסנים פסטה מבושלת: אפשר לשים עם קצת שמן בכלי סגור. אפשר לשמור עד 4 ימים.

      פסטה טריה – לשמור עד יומיים.

      איך שומרים פסטה במקרר: טובלים את האטריות הטריות בקמח של הפסטה. או בתוך מיקס של קמח דורום ורגיל. לא להשאיר רק בתוך קמח רגיל. חשוב שהבצק יהיה עטוף בשכבת קמח דקה. מנערים ומאחסנים על גבי חיתול. לא מגבת, וחס וחלילה לא פלסטיק, או פרגמנט כדי לא לעודד לחות.

      יוצרים תלתל הכי אוורירי שיש, ולא דחוס. כדי למנוע הדבקות ומאחסנים בקופסא אטומה, לא יותר מ-2 קומות. במקפיא – נשמר חודש בקלות.

      מצמידים לרוטב

      הרוטב תמיד מחכה לפסטה. בגלל שהפסטה חמה וממשיכה להתבשל כדאי מהר להכניס אותה לרוטב החם. אם הרוטב יהיה קר, אז הפסטה תמשיך להתבשל בתוך הרוטב ותהיה רכה מדי. רצוי להקפיץ את הרוטב ולא לערבב כי זה עלול למעוך אותה.

      יחסים לבצק פסטה

      היחסים הקבועים של בצק פסטה בסיסי הם:
      ביצה אחת על כל 100 גרם קמח
      בתוספת זרזיף קטן של שמן זית (על 500 גרם קמח יש לשים כף וחצי עד 2 כפות שמן זית)
      ומעט מלח ( 2 כפיות מלח על 500 גרם קמח).

      בצק עם 500 גרם קמח יניב לכם כ-4 מנות.