וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

4 מרכיבים בלבד - כך תכינו פסטה טרייה תוצרת בית

2.2.2022 / 8:15

איך מכינים פסטה טרייה? מה היחסים הנכונים בין המרכיבים? איך מאחסנים אותה ולמה צריך לשים לב בזמן ההכנה? השף יוגב ירוס עם הסברים, טיפים ומתכון פשוט וקל בסופם

פסטה טרייה תוצרת בית. ShutterStock
4 מרכיבים בלבד: קמח, ביצים, שמן זית ומלח. פסטה טרייה/ShutterStock

פסטה ביתית יכולה להיות סיפור די פשוט. כל מה שצריך הוא להכין אותה פעם או פעמיים ומשם הטכניקה הולכת ומשתפרת. למעשה, כדי להכין פסטה צריך 4 מרכיבים בלבד: קמח, ביצים, שמן זית ומלח. השף יוגב ירוס מסביר איך מכינים פסטה ומה הם היסודות שאסור לוותר עליהם.

טורטליני קרם תרד עם עגבניות שרי ושאלוט. ברני ארדוב
בצק טרי של פסטה. תוך זמן קצר ועבודה לא מאומצת/ברני ארדוב

קמח

הקמח שבו משתמשים לפסטה יהיה לרוב קמח העשוי חיטת דורום. דורום הוא זן של חיטה שיש לו גרעין קשה היוצר בצק עמיד בהרתחה במים. הוא שונה מקמח רגיל בכך שפסטה המיוצרת על בסיס קמח כזה היא יותר קשה ואילו מקמח רגיל היא יותר "איטריה". הקמח המומלץ הוא דורום בטחינה דקה בבלנד מיוחד לפסטה. לחברת רסטרטו יש קמח המותאם להכנת פסטה ושמו TIPO 00, אבל ישנם היום גם מותגים נוספים ולא פחות טובים.

למי שלא מצליח להשיג קמח כזה, אפשר לערבב 60% קמח לבן ו-40% דורום.

את הקמח שבו משתמשים להכנת הפסטה צריך לנפות לפני השימוש. על מנת לנקות גבשושים וחרקים, ולא על מנת לאוורר את הקמח.

אפשר גם להשתמש בקמח בטחינה גסה, אבל התוצאה תהיה יותר קשיחה, בהרגשת אלדנטה, כך שאפשר לראות גרגרים קטנים בתוך הפסטה.

לפסטה לא מוסיפים מים בשום אופן. הפסטה היחידה שמוסיפים לה מים היא אורייטה והיא למעשה מתנהגת כמו בצקניות ולא כמו בצק של פסטה.

sheen-shitof

עוד בוואלה!

תשכחו מכל מה שידעתם: ככה עושים פסטה ביתית טריה

בשיתוף שטראוס

ביצים

תפקיד החלמון בביצה הוא הוא לתת לפסטה ברק, עושר בטעם ואלסטיות שלא מתקבלת על ידי החלבון בביצה. כאשר משתמשים בביצים מומלץ להשתמש בביצים טריות. ביצי חופש יתנו צבע כתום יותר לבצק וטעם שונה.

אפשר לשים ביצים שלמות בתוך בצק הפסטה, אך לפסטה עשירה יותר מומלץ לשים בעיקר חלמונים. ההמלצה היא על 90% חלמונים ו-10% ביצים שלמות (מתכון והסברים בסוף).

שמן זית ומלח

בבצק צריך לשים מעט שמן זית. זה גורם לאמולסיה בין כל החומרים אחרת הם לא נצמדים זה לזה כמו שצריך. בלי שמן זית הבצק יתייבש ויקרע.

למלח יש תפקיד בצירת טעם בלבד.

סביבת עבודה

חשוב שהסביבה לא תהיה לחה וחמה. סביבה כזו הורסת את הבצק ואם הוא רך אז קשה לעבוד איתו והוא יכול להדבק למכונה.

מצד שני אסור שמאוורר או מזגן יהיו מופנים על הבצק כי אז הבצק יתייבש.

חפשו משטח עבודה ארוך ורחב על מנת להצמיד את המכונה לצד אחד.

יוצרים בור במרכז הקמח ויוצקים את הביצים. נמרוד סונדרס
מתחילים בערימת קמח ולתוך הבור מוסיפים ביצים/נמרוד סונדרס
מפילים את הקמח בעזרת מזלג. נמרוד סונדרס
בעזרת מזלג מערבבים ומפילים כל פעם מעט מקירות הקמח/נמרוד סונדרס

מתחילים בהכנה

על משטח מניחים את הקמח בערימה. באמצע הערימה יוצרים גומה. את הביצים והחלמונים מניחים עם המלח ושמן הזית בתוך הגומה. מתחילים לטרוף את הביצים עם מזלג ו"להפיל" כל פעם מעט קמח אל התערובת הנוזלית עד שרוב הקמח הופך לבצק ואי אפשר יותר לטרוף עם המזלג. אז מתחילים לאסוף את הפירורים בידיים לגוש.

מאחדים את הבצק. נמרוד סונדרס
מתחילים ללוש על ידי איחוד של הבצק/נמרוד סונדרס

לישה

לישה ביד: לישת הבצק מתבצעת עם שורש כף היד ולא עם האצבעות. התנועה עם שורש כף היד צריכה להיות תנועת הליכה ולא עם האצבעות בתוך הבצק.

אחרי 3-4 דקות האלסטיות מתפתחת. לא כדאי להוסיף יותר מדי קמח.

אם הבצק רטוב, צריך להתייחס אליו כבצק לכל דבר ולהוסיף מעט קמח (אפשר להשתמש בקמח רגיל ולא קמח יעודי) ולעשות עוד לישה. כדאי מעט לייבש אותו אבל לא יותר מדי, כי ברגע שמוסיפים כמות קמח גדולה, הבצק לא יהיה אלסטי ועדיף להתחיל מחדש.

לישה בעזרת מעבד מזון או מיקסר: אם מכינים את הבצק במעבד מזון, המכונה תצליח ללוש עד שלב מסוים. כנ"ל במיקסר (עם וו גיטרה) שאפשר ללוש עד בצק פירורי. כשהחומרים הופכים לבצק, מתחילים ללוש בצורה ידנית.

מנוחה

עוטפים את הבצק בניילון נצמד. כדאי בצורת מלבן ולא עיגול - זה מקל על חיתוך הבצק כדי להכניס אותו לרצועות לתוך מכונת הפסטה. מעבירים למקרר לנוח לשעה. זה נותן לקמח זמן להספג אחרת הבצק רך מדי.

מסירים את הניילון מהבצק ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר ( חשוב להסיר את הניילון, אחרת הבצק יזיע ויהרס). אם חושבים שהבצק יהיה בחוץ מעל 10 דקות עד שמתפנים אליו, צריך לכסות אותו במגבת על מנת שלא יתייבש.

מקפלים ומרדים במערוך. נמרוד סונדרס
מקפלים ומרדדים במערוך לפחות 3 פעמים/נמרוד סונדרס

רידוד

מרדדים את הבצק שלוש פעמים תוך כדי שמקפלים אותו בין כל רידוד. ככל שנקפל אותו יותר ונרדד, תתפתח בו אלסטיות וברק. צריך ללוש ולעבוד איתו הרבה ומהר אבל אסור לתת לו לנוח כדי שלא יתחמם או יתייבש.

פורסים ומכניסים למרדדת במכונת הפסטה. את הרידוד הראשוני עדיף לרדד במערוך.

בין כל קיפול מקמחים מעט מאוד בקמח רגיל או בקמח של הפסטה. מפזרים על כל דף הפסטה.

בסוף הרידוד, כשרוצים לאכסן את הפסטה, מפזרים על הפסטה המוכנה תערובת של 50% סמולינה ו-50% קמח. או לחילופין את קמח של הפסטה.

אפשר לקמח גם בקמח תירס (פולנטה) אבל הוא פחות טוב כי הטעם נצמד לפסטה.

*ניתן לרדד גם ללא מכונה - הסבר בסוף המתכון.

בעיות ייבוש והרטבה

אם הפסטה נקרעת זאת אומרת שהיא יבשה מדי וההיפך- אם היא נדבקת, סימן שהיא רטובה מדי.

בצק פסטה במכונה. נמרוד סונדרס
בצק פסטה במכונה/נמרוד סונדרס

בישול

מבשלים עם המון מים רותחים ומלח (לא משנה אם מלח גס או רגיל, הכל נמס במים).

איטריה ארוכה: מבשלים כ-40 שניות. תלוי כמה זמן הפסטה עמדה בחוץ. ככל שעמדה יותר זמן בחוץ, צריך לבשל אותה יותר, דבר שיכול להגיע גם לדקה.

מסננים. לא שוטפים. אסור. המים של הבישול אלו הם המים האחרונים שהפסטה הזו תראה.

אחסון פסטה טרייה

איך שומרים פסטה טרייה במקרר? פסטה טריה שומרים עד יומיים במקרר ועד חודש במקפיא. טובלים את האטריות הטריות בקמח של הפסטה. או בתוך מיקס של קמח דורום ורגיל (לא להשאיר רק בתוך קמח רגיל). חשוב שהבצק יהיה עטוף בשכבת קמח דקה. מנערים ומאחסנים על גבי בד חיתול. לא מגבת, וחס וחלילה לא פלסטיק, או פרגמנט כדי לא לעודד לחות.

יוצרים תלתל הכי אוורירי שיש, ולא דחוס. כדי למנוע הדבקות ומאחסנים בקופסא אטומה, לא יותר מ-2 קומות.

איך מאחסנים פסטה מבושלת? אפשר לשים עם קצת שמן בכלי סגור ולשמור עד 4 ימים.

רוטב

הרוטב תמיד מחכה לפסטה. בגלל שהפסטה חמה וממשיכה להתבשל כדאי מהר להכניס אותה לרוטב החם. אם הרוטב יהיה קר, אז הפסטה תמשיך להתבשל בתוך הרוטב ותהיה רכה מדי. רצוי להקפיץ את הרוטב ולא לערבב כי זה עלול למעוך אותה.

יחסים לבצק פסטה

היחסים הקבועים של בצק פסטה בסיסי הם:
ביצה אחת על כל 100 גרם קמח
בתוספת זרזיף קטן של שמן זית (על 500 גרם קמח יש לשים כף וחצי עד 2 כפות שמן זית)
ומעט מלח ( 2 כפיות מלח על 500 גרם קמח).

בצק עם 500 גרם קמח יניב לכם כ-4 מנות.

פסטה טרייה ביתית

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל

30 דקות עבודה,90 דקות סה"כ,דרגת קושי בינונית,4 סועדים
פסטה טרייה תוצרת בית. ShutterStock
פסטה טרייה תוצרת בית

מצרכים למתכון

    • 500גרםקמח פסטה 00 (או 300 גרם קמח לבן + 200 גרם קמח דורום)
    • 5ביצים
    • 2כפותשמן זית
    • מעטמלח

אופן ההכנה

איך מכינים פסטה טרייה ביתית?

  • 1
    שופכים את הקמח על משטח העבודה כמו גבעה קטנה. יוצרים גומה במרכז גבעת הקמח לתוכה שוברים את הביצים ומוסיפים את השמן והמלח. טורפים את הביצים בעזרת מזלג ולאט לאט מוסיפים עוד קמח מהדפנות עד לקבלת תערובת בצקית.
  • 2
    מתחילים ללוש את הבצק בעזרת שורש כף היד בתנועות קיפול עד שמתקבל בצק אלסטי ומעט קשה. *אם מכינים את הבצק במעבד מזון או במיקסר (עם וו גיטרה) כשמתחיל להיווצר בצק, מתחילים ללוש בצורה ידנית.
  • 3
    עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים למלבן. מעבירים למקרר לשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, מורידים את הניילון וממתינים 10 דקות.
  • 4
    רידוד הבצק בעזרת מכונת פסטה: מרכיבים את מכונת הפסטה ומוודאים שהיא מוצמדת היטב לשיש או לשולחן ומאובטחת (לא יכולה לזוז -יש חלק ייעודי לכך). מתחילים עם המספר הגבוהה ביותר.
  • 5
    חותכים חתיכה מבצק הפסטה מקמחים היטב משני הצדדים ומרדדים עם מערוך לצורת מלבן ברוחב מכונת הפסטה. מכניסים את הבצק למכונה ומסובבים את הידית, לאחר שבצק הפסטה עבר כולו, מקפלים אותו ומעבירים אותו שוב, ואז פעם נוספת ללא קיפול על מנת לאחד אותו.
  • 6
    ממשיכים להעביר את הבצק במכונה ובכל פעם מורידים מספר עד שמגיעים לעובי הרצוי. . הבצק יילך ויהיה דק יותר והיריעה תהפוך גדולה וארוכה יותר. שימו לב לקמח היטב את הבצק בכל פעם ולעבוד על משטח עבודה מרווח ונוח.
  • 7
    את הבצק שהתקבל ניתן להמשיך ולחתוך בעזרת חלק נוסף שמורכב על המכונה או בלעדיו - הסבר בהמשך.
  • אין לכם מכונת פסטה? אפשר גם בלי - מפזרים קמח מעל ומתחת לבצק על מנת שלא יידבק למשטח העבודה ומרדדים בעזרת מערוך. מדי פעם הופכים את הבצק וממשיכים לרדד עד לקבלת יריעת בצק אחידה וחלקה בעובי הדק ביותר מבלי לקרוע את הבצק.
  • איך חותכים את הפסטה? את בצק הפסטה ניתן לקפל לחצי מספר פעמים או ממש לגלגל למעין רולדה מלבנית (יש לקמח את הבצק היטב) ואז בעזרת סכין חדה חותכים את הפסטה לעובי הרצוי - מפרידים את הרצועות שנוצרות. אפשר גם פשוט לקרוע בידיים או לחתוך לחתיכות מלבניות כמו הצורה שבה הלזניה מגיעה בקופסה. עבור רביולי קורצים מהבצק עיגולים או ריבועים וממלאים.
  • רוצים להכין בצק חלמונים עשיר יותר? עבור 500 גרם קמח יש להשתמש ב-13 חלמונים, 2 ביצים, כף וחצי שמן זית ומלח. אופן ההכנה זהה לחלוטין.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    1
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully