מאמן המטבח: איך עובדים עם ג'לטין?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

תום שאלה: אני רוצה להכין עוגת גבינה קרה אבל מפחדת לעבוד עם ג'לטין. אילו טיפים אתה יכול לתת לי לעבודה אתו ?

בקצרה:

חשוב למדוד במדויק את כמות הג'לטין, להשרות אותו במים קרים כדי שיפתח, להמיס אותו בעדינות כך שיהפוך לנוזלי, ואז להוסיפו בהדרגה לתערובת הגבינות. לאחר מכן חשוב לתת לו מספיק זמן להתייצב במקרר, כך שהעוגה תהיה יפה ובעלת מרקם אחיד.

בהרחבה:
ג'לטין הוא חומר יוצא דופן במטבח, והוא הבסיס להצלחת מנות מתוקות רבות, וגם כמה מלוחות. לפני שאני נכנס לפרקטיקה, בואו נכיר אותו קצת יותר טוב.

מהו ג'לטין?

אם לוקחים ערימת חלבונים ממוצעת (חלבון ביצה לצורך העניין) ומחממים אותה, החלבונים האלו יקרשו, כלומר יתהדקו זה סביב זה בצורה חזקה ובלתי ניתנת להיפוך, תהליך שאנחנו מחשיבים כבישול. ג'לטין מתנהג אחרת. כשמחממים אותו, המולקולות שלו נפרמות (אך לא נהיות הדוקות) וכשהוא מתקרר הן מסתדרות מחדש ליצור מעין רשת עדינה, בה כלואים הנוזלים שהקיפו אותה, ויוצר מרקם שאנחנו מחשיבים כנעים לחיך.

למה ג'לטין כל כך שונה? כי בגוף העלי החיים ממנו הוא מופק, הוא נמצא בצורה של קולגן. אם קראת את הכתבה על תבשילי הבקר, את בוודאי זוכרת שקולגן הוא החומר שמסייע לשרירים לעבוד ולשאת משקל. במילים אחרות - זה חלבון שהתפקיד שלו להיות כמו בולם זעזועים בנעל; חזק, עמיד ומספק תמיכה. כשהקולגן הזה מתפרק על ידי בישול, הוא הופך לג'לטין - ואם אי פעם הכנת מרק שהתקשה אחרי לילה במקרר, הוא האחראי. זהו גם הסוד מאחורי הצלחת מנת הדגל של המטבח היהודי האשכנזי (שזוכה בפרס בקטגורית המנה עם השם הכי לא סקסי בעולם) - רגל קרושה.

עוד ג'לטין מעצמות בקר ועוף מופק על ידי הרתחה ודורש טמפרטורות גבוהות יחסית כדי להתמוסס, אבקת הג'לטין שתמצאי במרכול מופקת מאדרות דגים - אשר הג'לטין שלהם עדין יותר ונהיה מוכן לפעולה בטמפרטורה נמוכה יותר מזה המופק מבקר. שימי לב שדפי/עלי ג'לטין, שמוצאים לרוב בחנויות מתמחות באוכל, ומוצגות לעתים קרובות בתוכניות בישול, מופקים מעצמות חזיר.

יש כמה כללי יסוד לעבודה עם אבקת ג'לטין.

ראשית, צריך לתת לו לפרוח (לפחות ככה אומרים באנגלית, bloom) - כלומר לספוג מעט מים קרים שינפחו את המולקולות שלו ויעזרו לו להתפרש בצורה אחידה בתערובת. רוב המתכונים מדברים על פי חמש מים לג'לטין, כלומר בערך בערך ¼ כוס מים לכל שקית שמכילה 14 גרם. את המים שופכים על הג'לטין, מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות בערך, לספיגה טובה.

הכמות הזו של 14 גרם אינה אקראית, והיא מספיקה, בתאוריה, כדי להמיר ליטר של נוזל למצב ג'לי. למה בתיאוריה? כי הרכיבים של התערובת שאליה מצטרף הג'לטין מאוד משפיעים על יכולתו לייצבה. בגדול, סוכר, מוצרי חלב ואלכוהול עוזרים לו, ומלח וחומצות שונות (מיץ לימון למשל) פוגעים בו. בעוגת גבינה יש כבר הרבה אלמנטים מיוצבים בשיטה זו או אחרת (כמו למשל שמנת חמוצה וגבינה לבנה), והכוחות שמייצבים אותם חוברים לג'לטין בכדי לייצר את המרקם המפנק של עוגת גבינה קרה.

הנטייה הכללית שלי במטבח היא לצבור ניסיון בעזרת מתכונים בדוקים, ואחרי זה לשכוח ממשקל ומדידות וללכת לפי העין. במקרה של ג'לטין המדידה חשובה, 2 גרמים של ג'לטין לפה או לשם ישפיעו מאוד על המרקם הסופי של העוגה. אם אין משקל דיגיטלי, ממליץ לבחור מראש מתכון שדורש 14 גרם.

שנית, צריך להמס אותו, ויש שתי שיטות לעשות זאת: במיקרוגל בפולסים עדינים של 10 שניות, או מעל בן מארי, שזה אומר קערה מזכוכית או אלומיניום שממוקמת מעל סיר עם מים מבעבעים ומשגרת לג'לטין חום עדין בצורה של אדי מים. שתי השיטות גורמות למולקולות הג'לטין להתחיל לנוע (כי חום הוא תנועה, אבל זה כבר כתבה אחרת) ולהיפרד זו מזו. החימום חייב להיות עדין כי חימום יתר יפגע ביכולת ההתייצבות על העוגה בהמשך.

החלק השלישי הוא שלב השילוב: את תערובת הג'לטין הנוזלית והחמימה עלייך להעביר לבלילת הגבינות שהכנת מראש. אם הבלילה תהיה קרה מדי או תערובת הג'לטין חמה מדי, הג'לטין עשוי להתייצב מהר מדי, מה שישאיר אותך עם גושים, לכן יש מתכונים הממליצים על השוואת טמפרטורות: ערבוב תערובת הג'לטין עם חלק קטן מבלילת הגבינות לפני שמשלבים עם שאר התערובת.

השלב הרביעי והאחרון הוא שלב ההתייצבות, בו את לא צריכה לעשות שום דבר, רק לתת למקרר להוריד באיטיות את הטמפרטורה של העוגה. בשלב זה, מולקולות הג'לטין יסתדרו מחדש ויהדקו את כל הנוזלים שסביבם, מה שיתן לעוגה מרקם יציב. ככל שהקירור יותר עמוק, כך איכות ההתייצבות נשמרת, או במילים אחרות: כמה שיותר זמן בקירור יותר טוב לעוגה יציבה ועמידה.



בהצלחה רבה!

מתכונים לקינוחים עם ג'לטים
מאמן המטבח: איך מכינים עוגת ביסקוויטים?
מאמן המטבח: מי מפחד מבצק עלים?
מתכון לעוגת גבינה קרה
לבלוג של עז תלם