פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שומר הסף: סיפורה של הפקעת העדינה

      בין ירקות החורף שזמינים בשפע בימים אלו תוכלו למצוא גם ירק צנוע אבל טעים – השומר, שמתאפיין בטעם אניסי עדין שישדרג תבשילים ומרקים חורפיים

      אוכל לבן (ShutterStock)
      כל החלקים שלו אכילים. שומר (צילום: shutterstoock)

      עונת החורף היא התקופה הטובה של רובם המכריע של ירקות הארץ: עשבי בר זמינים בשפע אפילו באזורי העיר, ארטישוקים, פול ואפונה טרייה מתחילים להבליח וכמובן התותים האדומים הבוהקים כובשים את השווקים. אבל החורף הוא גם זמנו היפה של אחד הירקות שאולי נחשב נוצץ פחות אבל טעים באותה המידה: השומר.

      השומר הוא בן למשפחת הסוככיים, מהמשפחות החשובות והטעימות ביותר, שבין חבריה נמצאים גם הפטרוזיליה, הכוסברה, הגזר והשמיר. הוא מקומי: מספר זנים של שומר בר צומחים בארץ, רובם בקרבת מקורות מים בצפון ובמרכז הארץ. הוא צומח בר בכל רחבי אזור הים התיכון, ועם השנים הופץ לשאר העולם: מסין ועד ארצות הברית.

      כל חלקי הצמח אכילים: הפקעת והגבעולים העבים משמשים כמובן כירק, עליו העדינים משמשים כעשב תיבול ופירותיו המיובשים (זרעי שומר) וגם זרעיו המיובשים (זרעי אניס) מתפקדים כתבלינים לכל דבר ועניין. השומר מתאפיין בטעם אניסי עדין שיש המשתגעים עליו (אני!) ויש שנרתעים ממנו.

      רצים בשדות שומר

      שמו היווני של השומר הוא מרתו - máratho, ועל שמו נקראה העיר היוונית העתיקה מרתון, אשר הייתה מוקפת בשדות גדולים של שומר. העיר נרשמה בדפי ההיסטוריה בזכות אגדה יוונית עתיקה, לפיה פידיפידס, חייל יווני, רץ את כל הדרך מהעיר מרתון לאתונה, מרחק של 40-41 קילומטרים (המקורות חלוקים), כדי להודיע ליושבי בירת יוון של ימינו כי הפולשים הפרסיים נהדפו והקרב נגדם הסתיים בניצחון. השליח אמנם הצליח במשימה הבלתי אפשרית, אבל מיד לאחר שהעביר את החדשות, במילה "ניצחנו", צנח אל הרצפה ומת. כשנוסדו המשחקים האולימפיים המודרנית, ב-1986, החליטו המארגנים להוסיף ריצה למרחק ארוך וקראו שמה ריצת מרתון על שם האגדה היוונית.

      שקדי ערק (ברני ארדוב)
      גם בערק. (צילום: ברני ארדוב)

      בחזרה לשומר: בתרבויות רבות השומר נחשב כצמח מרפא, בעל יכולות אנטיבקטריאליות, מחזקות מערכת העיכול ועוד. במאה העשירית אוזכר השומר בפואמה אנגלו סקסית (ביחד עם טימין וסרפד) בתור עשב תיבול בעל תכונות רפואיות חזקות המסוגלות לרפא מיני הרעלות וזיהומים.

      ירק קטן ומלא הפתעות

      במטבח יש לו שימושים רבים ומגוונים. ניתן לפרוס אותו דק וליצור ממנו סלטים מעניינים – טעמיו הולכים מצוין ביחד עם כרוב ותפוחים, והוא נהדר גם בפני עצמו, מתובל בפשטות בלימון טרי. פקעות השומר על גבעוליהן יכולות להצטרף כירק שורש לכל תבשיל ארוך, מרק או ציר. אולי המרק המפורסם ביותר שמכיל אותו הוא הבויאבז הצרפתי, מרק דגים אדום, מרוכז וארומטי שמגיע מעיר הנמל מרסיי, בו הטעם האניסי העדין שלו תורם ליחודיות המרק. עוד בגזרת המרקים הצרפתיים, הוא חובר נהדר לכרישה ותפוחי אדמה במרק הקלאסי וישוסואז . את השומר ניתן גם לחתוך גס ולצלות כדי לקבל סוג של אנטיפסטי, וניתן גם למלא אותו, קצת כמו שממלאים ארטישוק: חוצים אותו לאורך, מרוקנים את החלקים הפנימיים ובחלל שנוצר מניחים את המילוי שאוהבים.

      גם זרעי השומר אינם פראיירים בכלל, וניתן למצוא אותם חבויים או גלויים במנות מכל העולם. בהודו אחד הממתקים הפופולריים הוא זרעי שומר מסוכרים, והם גם משתלבים בתערובות תיבול כמו גאראם מסאלה. הם חלק חשוב גם בתערובת התיבול הסינית – חמשת התבלינים, ביחד עם ציפורן, קינמון, כוכבי אניס ופלפל סצ'ואן. באיטליה זרעי שומר מתבלים נקנקיות בקר וחזיר מיושנות, וטעמם הייחודי הוא אחד המרכיבים חשובים גם במשקאות אלכוהוליים מפורסמים כמו אבסינת' ועראק.


      לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל
      איך בוחרים שומר נכון?
      מתכונים עם שומר

      מנות שומר (נמרוד סונדרס)
      סלט שומר (צילום: נמרוד סונדרס)