עדינות טעמיו הנפלאים של הארטישוק משכיחה מאיתנו שהוא בכלל שיח קוצני, שמסוגל להגיע עד לגובה של 2 מטרים. פרי הארטישוק, שכולנו נהנים לאכול, הוא למעשה ניצן שטרם הבשיל. מלבד היותו מעדן, הארטישוק גם בריא מאוד. הוא מצוין לתפקודי כבד ולמי שיש לו נטייה לחוסר איזון של סוכר בדם. אם אוכלים אותו בטרם לילה של שתיית אלכוהול, הוא גם מונע הנגאובר. עוד פרטים על הארטישוק מספרים לנו נועם יעקבא, חקלאי ומגדל ארטישוק במושב ניר בנים, והשף נדב שרז מהמסעדה האיטלקית מנואלה בזכרון יעקב, שבה מתקיים החודש פסטיבל ארטישוק.
מהי עונתו של הארטישוק?
עונת הארטישוק נמשכת מנובמבר ועד מאי. שיא העונה הוא במרץ-אפריל, שבמהלכם נקטף רוב היבול, לכן המחירים נוחים יותר.
אילו זנים יש ואיך מבדילים ביניהם?
בעולם קיימים כ-40 זנים מסחריים של ארטישוק. בארץ נמצא 2 זנים עיקריים: סגול (ויולט), וירוק (נורמנדי, ביגהארט).
ארטישוק סגול: לארטישוק הזה יש מבנה עלים פתוח ולב קטן יותר, לכן הוא מתאים לאכילה אחרי שנחלט או הורתח.
ארטישוק ירוק: הארטישוק הירוק זהה בגודלו לארטישוק הסגול, אך הוא בעל מבנה סגור ומשקלו הסגולי של הלב גדול יותר. לכן הוא מתאים לסלטים, למילויים ולמנות שבהן יש צורך בתחתיות גדולות.
מהם המחירים?
בתחילת העונה מחירי הארטישוק יכולים להגיע ל-16-20 שקלים לקילו. לאחר מכן, בשיא העונה, המחירים יורדים ועומדים על 10-12 שקלים לקילו, בהתאם להיצע.
איך מאחסנים ארטישוק?
חובה לשמור את הארטישוק בקירור - בתוך שקית ניילון. מומלץ להתיז עליו מספר טיפות לפני שהוא נכנס לשקית. כיוון שהארטישוק הוא ניצן של תפרחת, הוא מאבד נוזלים, לכן הוא חייב להישמר בתנאי לחות מקסימאלית, ובטמפרטורה נמוכה. ארטישוק נשמר במקרר כ-3 שבועות. אם הוא לא נשמר בקירור, הוא אינו מחזיק מעמד אפילו 3 ימים.
איך בוחרים ירק טרי וטוב?
מומלץ לבחור ארטישוק מוצק, בעל עלים סגורים ורעננים למראה, ולא פתוחים או יבשים. רצוי גם להימנע מארטישוק עם עלים קשים למגע. יש לוודא שגבעול הארטישוק נמצא במקומו, וגם שהוא מוצק, פריך ולא סמרטוטי, בהיר ולא סיבי. עדיף לבחור ארטישוק עם גבעול לא מקוצר, כי הוא זה שנותן לפרי מקור לנוזלים נוספים, על מנת שלא יתייבש.
כיצד מטפלים בארטישוק?
על מנת להגיע ללב הארטישוק, לוקחים סכין חדה, ובתנועה מעגלית חותכים מסביב לארטישוק, בחלקים הרחבים שמקיפים אותו, עד שמגיעים לבשרו. קוטמים את הקוצים עליונים, וממשיכים בתנועה מעגלית ובזהירות להקיף את תחתית הארטישוק, היכן שמצוי הגבעול שלו.
שומרים את לב הארטישוק (התחתית), וחותכים אותה לרבעים. על מנת להוציא את הקוצים הפנימיים, לוקחים כף, ומחדירים אותה למרכז, מתחת לקוצים. עם הכף, בתנועה סיבובית, מגרדים את כל הקוצים החוצה.
מעבירים במהירות את חתיכות הארטישוק ישירות לקערה עם מיץ לימון מהול במים. אחרת, הארטישוק ישחיר לכם במהירות הבזק, כי יש בו המון ברזל. פטנט אחר הוא להעביר את הארטישוק למיכל עם מים וחלב, מה ששומר על טעם מרוכז יותר של ארטישוק. זאת, כי החלב נטול חומציות, עדין ומונע התחמצנות.
שיטות בישול
אפשר לחלוט את הארטישוק, לאפות, לבשל, לטגן ולצלות על הגריל.
חלוטים ברבעים או מבושלים: אפשר להשתמש בארטישוקים כשהם טריים, אחרי שמנקים ומבשלים אותם בסיר עם מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ושיני שום שלמות (שמים ארטישוק בסיר עם מים קרים, מביאים אותם לרתיחה, ואז מעבירים לאש נמוכה. לאחר מכן בודקים עם מזלג שהארטישוק רך. אז הוא מוכן). אופציה נוספת היא לחלוט למספר דקות את הרבעים אחרי שנוקו. בכל מקרה, אחרי התהליכים האלה אפשר לאכול את הארטישוקים כשהם חמים או קרים. אחרי חליטה ניתן לשלב את הארטישוק בסלטים ובממרחים שונים. לצורך כך אפשר גם לטחון את הארטישוק. ממרחים ומחיות כאלה יצטרפו בשמחה לפסטה לוהטת.
אפייה: מכניסים את הארטישוק המנוקה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מזלפים מעט שמן זית, זורים מלח ופלפל, ואופים עד להזהבה. אופן ההכנה הזה מתאים מאוד לארטישוק כירק אנטיפסטי. האפייה בתנור הופכת אותו ליותר יבש, מוציאה ממנו את כל הנוזלים, ונותנת לו טעם יותר דומיננטי.
בישול ארוך: כשמשלבים את הארטישוק בתבשילים או קדרות, יש להוסיף אותם חצי שעה לפני שמסתיים תהליך הבישול.
טיגון: מחממים שמן עמוק (עדיף בסיר) ל-180 מעלות. ניתן לטגן את הארטישוק כפי שהוא, אחרי ניקוי כמובן, כשהטיגון שומר על טעמו הדומיננטי. אחת המנות המפורסמות ביותר באיטליה נקראת הארטישוקים של קטרינה. קטרינה, בת משפחת מדיצ'י, התחתנה עם בן אצולה צרפתי, ודרשה להעביר שתילי ארטישוק לביתה החדש. במנה זאת טובלים כל רבע ארטישוק בביצה ובקמח, מטגנים כ-10 דקות, ואוכלים עם מעט מיץ לימון מעל. יש באיטליה מנה מפורסמת שנקראת ארטישוק יהודי, ומדובר למעשה בארטישוק שטוגן בשמן עמוק.
צלייה בגריל: ניתן להשתמש בארטישוקים שלמים, גם בלי לנקות אותם קודם, אלא רק לחתוך לרבעים ולנקות מעט את השיער הפנימי. להניח על הגריל עד שנוצרת פריכות, לזלף מעט שמן זית, לפלפל ולהמליח, ולאכול את הארטישוק כמנה עיקרית.
לעוד ירקות עונתיים:
עכשיו בבסטה :אפונת הגינה
עכשיו בבסטה: גזר
