עכשיו בבסטה: גזר

גזר כמו שלא הכרתם: 3 מתכוני גזר של מסעדת סיטארה

לבן, אדום, סגול וכמובן כתום - הגזר הצבעוני מוסיף מטעמו ומתכונותיו הבריאות כמעט לכל מנה שרק תבחרו. זמי שרייבר, ממסעדת סנדר בתל אביב, והחקלאי אורי רבינוביץ' ממושב צופית, שמגדל גזרים מיוחדים ומוכר אותם בדוכן ירקות האיכות שלו בשוק האיכרים בנמל תל אביב, מספרים על הפייבוריט של באגס באני.

מהי העונה?
הגזר בשיאו מתחילת דצמבר עד סוף מאי. זוהי העונה הטבעית של גידולו, אך הוא נמצא בשווקים במשך כל השנה, גם בקיץ.

אילו זני גזר יש?
יש בעולם עשרות זנים שונים של גזר: צהוב, ורוד, כתום ועוד. בארץ יש 5 זנים עיקריים של גזר כתום קלאסי, המגיעים לרשתות השיווק ולשווקים: קונצרטו, מייסטרו, לגונה כחולה, ניירובי ודורדון. הזנים הללו מתוקים, ומתאימים בעיקר לסלט טרי ולתבשילים. בעין לא מקצועית קשה מאוד להבדיל ביניהם, כי הם דומים בטעמם ובמראה שלהם. רובם מופיעים בגודל בינוני, שקוטרו כ-2-3.5 סנטימטרים, או גדול, שקוטרו מ-3.5-6 סנטימטרים. הגזרים הבינוניים עשירים יותר בטעם מאלה הגדולים.

נוסף לגזר הסטנדרטי מגדלים בארץ גם זנים מיוחדים:
גזר בוכרי: מריר מעט בהשוואה ליתר הגזרים. משתמשים בו לתבשילים בוכריים מסורתיים, כמו פלוב.
גזר לבן: מתוק יחסית. בשמו הלועזי נקרא טרסיד.
גזר צהוב: מרקמו חמאתי והוא מתאים לתבשילים.
גזר אדום: מתיקותו בולטת והוא אדמוני.
גזר סגול: למעשה, הגזר הזה סגול מבחוץ וכתום מבפנים, אך בעת הבישול הצבע הסגול יורד. מתקתק בהשוואה לשאר הזנים.
הגזרים הצבעוניים עשירים בטעמם, חמאתיים, וטובים לסלטים, לבישול ולהקפצה.

מהו טווח המחירים?
מחיר גזר טרי ברשתות השיווק הוא 4-6 שקלים לקילוגרם.
מחירי הגזרים המיוחדים נעים סביב 10 שקלים לקילוגרם.

איך מאחסנים?
גזרים יש לאחסן במקום הכי קר במקרר, בתוך שקית האריזה שבה נקנו, או בשקית פלסטיק מחוררת. מומלץ גם להסיר את העלים של הגזר, כדי למנוע צמיחת עלים במקרר.

איך בוחרים ירק טרי וטוב?
על פי כמה פרמטרים: גודל - רצוי שהגזר יהיה בגודל בינוני ולא יותר.
מרקם - יש לבדוק שהגזר קשה ולא רך. גזר רך, סימן שאינו טרי.
צבע - הגזר צריך להיות חלק, מבריק וללא כתמים או שערות לבנות על קליפתו, שמעידות על כל שמדובר בגזר זקן.
גבעול – העלים והגבעול מעידים על טריות. אם העלים טריים וחיוניים, סימן שכך גם הגזר.

שיטות בישול
כשהוא מבושל, הגזר הופך להיות מתוק יותר, והערך הגליקמי שבו גבוה יותר. בכל מקרה, גזר מתאים כמעט לכל שיטות הבישול.
אידוי - גזר מאודה משתלב היטב בין ירקות מאודים אחרים, או כשלעצמו. חותכים את הגזר לקוביות או לפרוסות, ומאדים כחצי שעה בסיר אידוי. האופציה הזאת מומלצת במיוחד לתינוקות, שהחלו להתנסות באוכל מוצק.
בישול - גזר הוא רכיב חיוני במרקים ובנזידים עשירים בירקות. הוא מוסיף להם מתיקות וצבע.
אפייה – גזר בהחלט אפשר לאפות. מומלץ להכניסו לתנור לכ-20 דקות, בטמפרטורה של 180 מעלות.אפשר גם לאפות גזר מגורר או חתוך לקוביות קטנות, ששילבנו בבלילת פשטידה ואפילו בעוגות בחושות.
סחיטה - מיץ גזר נחשב לאחד המיצים הבריאים. מעבירים גזרים שלמים קלופים במכונת סחיטה, ומומלץ לשתות אותו מיד, כדי ליהנות מכל ערכיו התזונתיים.

שילובים מומלצים:
במיץ – מיץ הגזר משתלב נהדר עם מיץ תפוזים.

בסלט – אורח טבעי בסלט שורשים; משדרג סלטי וולדורף; אורח של כבוד בסלט ירקות קלאסי, עם מלפפון, עגבנייה, צנון ובצל; וכמובן - בסלט מתוק, עם צימוקים ומיץ תפוזים. גם לגרוזינים ולבוכרים יש סלטי גזר מעניינים וטעימים. נסו לשלב פעם גזר עם חרדל ובצל ירוק. בשילוב הזה טעמיו המתוקים של הגזר עומדים בניגוד לחמיצותו של החרדל.

מחמצים – מאוד מומלץ לכבוש גזר, גם בשיטה המזרחית, אבל גם האסיאתית – השריית פרוסות דקות בתחמיץ של חומץ אורז, סוכר ושמן שומשום.

פשטידות – שלבו קוביות קטנות של גזר או גזר מגורר בפשטידות.

פסטת גזר - חותכים את הגזר עם קולפן ירקות לפרוסות דקיקות וארוכות. חולטים אותן במים רותחים עד ריכוך. מתקבלות מעין אטריות, שלהן אפשר להוסיף אפונה ושמן זית.

צלייה – אם תזגגו גזרים שלמים בחמאה או בדמי גלאס, תוכלו להגיש אותם בכבוד לצד בשר או דג.

תוספת צמחונית - אם השגתם כמה סוגים של גזרים צבעוניים, הקפיצו אותם במחבת עם שמן ומעט תבלינים, ותקבלו תוספת בריאה וצבעונית.

צימעס - אי אפשר, וגם לא כדאי להתעלם מהמנה היהודית המזרח אירופאית. מי שרוצה לצאת משגרת הצימעס הקלאסי, יכול להוסיף לו טעמים כמו מייפל, וניל או ג'ינג'ר.

לביבות – גזר מגורר הוא יופי של בסיס ליצירת לביבות או כתוספת לפריטטות.

מרק כתום – אחד המרקים הפופולאריים ביותר עושה שימוש בגזר, בטטה ולדעת טחונים, עם זילוף שמנת מתוקה להשגת מרקם קרמי.

כקינוח - גזר מגורר הוא חומר גלם מעולה לעוגה בריאה, עם אגוזים וצימוקים, או למאפינס על בסיס גזר, וגם למרקחת מתוקה של גזר.

סופלה - מאדים את הגזר ומוסיפים לו שמנת מתוקה, טוחנים את התערובת בבלנדר עד שנוצר קרם גזר. מבשלים בסיר, ומוסיפים ביצים תוך כדי בישול איטי.

ריזוטו – מיץ גזר יכול להיות בסיס מצוין לריזוטו, יחד עם ציר עוף, ירקות קצוצים לקוביות זעירות ופרמזן.

רטבים - מוסיפים את מיץ הגזר לחמאה או לשמנת, ועם הרוטב הכתום הזה מבשלים פירות ים שונים או דגים.