זוהי עונתה היפה של האפונה. ירק צנוע אך מקסים בצבעו, ועשיר בחלבון ובוויטמין A. שיר הלפרן, מבעלי שוק הנמל בתל אביב, וענת כרמל ממושב היוגב, המגדלת אפונה ומוכרת את תוצרתה בשוק האיכרים, מספרות על הקטנייה הירוקה.
מתי העונה?
אפונת הגינה נזרעת בסוף הסתיו ועד תחילת החורף. הקטיף מתבצע בסוף החורף, עם תחילת האביב. אפשר למצוא אותה טרייה, בשווקים, מדצמבר ועד אפריל. אפונת השלג (האפונה הסינית) זמינה כמעט כל השנה, מלבד חודשי הקיץ, והיא בשיאה בין דצמבר למאי.
אילו זני אפונה יש בישראל?
מרבית מזני האפונה שצומחים בארץ מגודלים לצורך עיבוד תעשייתי - בהם הזנים בולרו, לגאסי, אמבסדור, אצטק, ג'ון ועוד. לעין בלתי מיומנת, ההבדלים ביניהם אינם ניכרים לעין. רק זן אחד של אפונת גינה גדל בארץ לצורך שיווק טרי, והוא נקרא קלוודון וונדר - תרמילים קטנטנים, עגולים ושמנמנים, בצבע ירוק.
אפונת שלג (snow peas) - זוהי אפונה עדינה, בצבע ירוק בוהק, שטוחה, דקה ומאוד ופריכה, שמגודלת בחממות בארץ.
מהו טווח מחירי האפונה?
האפונה הטרייה אינה זולה, בעיקר משום שאיסוף תרמיליה אינו עבודה קלה. גם גידול אפונת השלג אינו פשוט. קופסת 200 גרם של אפונת שלג נמכרת בכ-15 שקל, וקילוגרם של אפונת גינה טרייה עולה 25-30 שקלים, על פי ההיצע.
איך מזהים ירק איכותי וטרי?
מראה: האפונה צריכה להיות בצבע ירוק בוהק ומלא חיים. עליה להיראות רעננה, ושלא יהיו על קליפתה כתמים כלשהם, המעידים על חוסר טריות.
מרקם: על האפונה להיות פריכה ולא רכה מדי, אחרת היא כבר "עייפה".
איך מאחסנים אותה?
יש לאחסן את האפונה בקירור. רצוי לשמור אותה בתוך התרמיל עד יום השימוש. אם שומרים את האפונים ללא התרמיל, רצוי לעשות זאת במקום ללא לחות - למשל קופסה אטומה, ובה נייר סופג, אחרת האפונים עשויים לנבוט ולאבד מטעמם. ניתן לשמור את האפונה במקרר עד כשבוע מיום קנייתה, ועדיף, כמובן, להשתמש לפני.
איך מטפלים באפונה?
יש לקטום את קצוות התרמיל ולהוציא בזהירות את האפונים. זו מלאכה קצת מייגעת, ולעיתים מתמשכת, אך העונג באכילת אפונה טרייה בהחלט מחפה על כך. על פי רוב כדאי להוציא את האפונים הקטנטנים מהתרמילים לאכול אולם במידה והאפונה טריה (אם התרמיל דק, ופריך שנוגסים בו ולא סיבי) אפשר לאכול גם את התרמיל. באפונת שלג אוכלים את כל התרמיל יחד עם העדשים הקטנטנים והשטוחים שבתוכו, בבישול קצרצר או הקפצה או ללא בישול כלל.
מהן שיטות הבישול המומלצות?
את אפונת השלג אפשר לאכול טרייה, בתוך סלטים. אפשר להקפיץ אותה כמה דקות בשמן זית, או לחלוט מספר דקות לצורך ריכוך, ומיד לצנן במים קרים לעצירת הבישול ושמירת הצבע הנפלא שלה.
את אפונת הגינה מומלץ מאוד לאכול כשהיא טרייה, כי אז היא פריכה ונהדרת, ואינה מצריכה שום בישול . אפשר לשלב אותה בריזוטו, לצד דגים ובשרים, בסלט, מרקי ירקות עשירים או עם פסטה, שם היא מככבת. רצוי תמיד לבשל אותה קצרות, לא יותר מ-20 דקות, על מנת שלא לאבד את המרקם המוצק וטעמם הרענן של הגרגרים שעלולים להפוך לסמרטוטיים. לכן, יש להוסיף אותם בין שלוש לחמש דקות לפני הסוף לתבשיל הנבחר.
שילובים מומלצים
ירקות ירוקים: האפונה משתלבת נהדר עם ירקות ירוקים כמו שעועית ירוקה, סלרי, שומר, ארטישוק, נענע, זוקיני ועוד. בסלטים חמים או קרים, במרקים, במוקפצים קלילים, בפסטות ירוקות, כמו למשל פסטה עם אפונת גינה, שעועית ירוקה וזוקיני, ועוד.
סלטים: האפונה הטרייה נהדרת לשימוש בסלטים. אפילו בסלט ירקות רגיל, או בסלט מרענן של צנונית ונענע. נסו להוסיף לה לימון, הוא מקפיץ במיוחד את טעמיה העדינים.
גבינות וחמאה: האפונה משתלבת מצוין עם גבינות שונות, במיוחד כשהיא עטופה בחמאה, שמחמיאה לה ומעניקה לה עומק טעמים. נסו לזרות אפונים על ברוסקטה של ריקוטה ונענע, לפזר גרגירים ירוקים במרק פרמז'ן ומרווה, לשלב אותם בריזוטו אפונה חמאתי, ועוד.
קטניות: ניתן לשלב את האפונה עם קטניות נוספות, כגון חומוס, פול ירוק ועוד.
תוספות: שדכו את אפונת הגינה עם אטריות אורז התוצאה מצוינת. אפשר לשלב גם עם דגנים כמו חיטה או בורגול, בתוך סלט חם או קר, ואפילו ליצור ממנה פירה, אחרי שמבשלים אותה וטוחנים אותה קלות בבלנדר, תוך העשרה בחמאה או שמנת.
לעוד ירקות העונה
עכשיו בבסטה: גזר
עכשיו בבסטה: בטטה
עכשיו בעונה: לפת
