הבטטה היא ירק שורש כתום ומשגע. פשוטה להכנה, עשירה בוויטמין A, ומנחמת כפחמימה נימוחה. אחד מיתרונותיה הגדולים הוא העובדה שהיא משתלבת נהדר עם חומרי גלם רבים. איציק אסולין, מ"לולו "kitchen & bar שבנוה צדק בתל אביב, וגיא דויד, מגדל בטטות ודור רביעי לחקלאים ממושב עדנים שבשרון, מסבירים מה עושים איתה.
מהי עונת הבטטות?
את הבטטות ניתן להשיג לאורך כל השנה. הן נשתלות בין החודשים אפריל-מאי, ונאספות החל מאוגוסט ועד אמצע דצמבר. האיסוף מתבצע עד היום בדרך המסורתית: החקלאים פותחים תלם עם המחרשה, ואוספים את הבטטות בידיים. כשלא עובדים כך ומקצרים תהליכים, באמצעות הוצאת הבטטה מהאדמה עם מכשירים מודרניים, יש סכנה להיווצרות נזקים פנימיים לבטטה, מה שגורם לריקבון.
כמה זני בטטה קיימים בשוק?
יש 9 זנים שונים של בטטות, אך הזן העיקרי שמגדלים ומוכרים בארץ נקרא ג'ורג'יה ג'ט. זהו זו שהגיע מג'ורג'יה שבארה"ב, צבעו אדמדם וצורתו מוארכת. זן נפוץ נוסף בארץ הוא הבורגרד - זוהי בטטה אליפטית, שצבעה חום אדמתי. הג'ורג'יה ג'ט עשירה בנוזלים, לעומת הבורגרד, היבשה יותר ממנה.
מהו טווח מחירי הבטטה?
בשנים האחרונות עולה מחיר הבטטות, כתוצאה מירידה ביבול, שנוצרה בעקבות תקלה בהליך הייצור, כך שהביקוש עלה, אך ההיצע פחת. לכן, מחירי הבטטה נעים כיום בין 7 ל-12 שקל לקילו. יש זמנים שבהם היבול פוחת מאוד, ואז המחיר מאמיר אפילו ל-20 שקלים לקילו.
איך כדאי לאחסן בטטות?
שלא כמו ירקות בעלי אחוזי נוזלים גבוהים, כמו עגבנייה או מלפפון, חשוב מאוד שלא לאחסן את הבטטות במקרר, כי הן צוברות לחות, המקלקלת אותן ומקצרת את אורך חיי המדף שלהן. אופן האחסון המיטבי לבטטות הוא שמירה במקום קריר (10-14 מעלות), מוצל ויבש.
איך בוחרים בטטה איכותית וטרייה?
מגע: חשוב להקפיד שהבטטה תהיה כמה שיותר קשה למגע בעת הקנייה.
מראה: יש לשים לב שהבטטות לא כורסמו או נאכלו מעט על ידי מזיקים, ושאין עליהן שברים.
כמו בתפוחי אדמה יש לשים לב, שאין על הבטטות ניצים. רצוי לבחור את הבטטות שקליפתן חלקה, ועליה מספר קטן ככל האפשר של כתמים.
גודל: השתדלו לבחור בטטה בינונית. הגדולות, לרוב, עתירות סיבים. אם בנקודת המכירה יש בטטות רקובות, ייתכן שגם הבטטות שבחרתם כבר רקובות מבפנים, אך עדיין אין עליהן סימנים חיצוניים.
שיטות בישול מומלצות
הבטטה מצוינת כתוספת לסלטים, לצד מנות בשר, דגים או עוף, ויש שיטות רבות להכין אותה.
בישול במים: בישול בטטה במים מרכך אותה. אחרי ההליך הזה, היא זמינה לשימוש במנות שונות, כתוספת לסלט ירקות מרענן, כפירה צבעוני ועוד.
אפייה בתנור: ניתן לאפות את הבטטה בתנור, מה שמעניק לה עומק טעמים ומרקם נעים. באותו אופן ניתן לארוז אותה בנייר כסף, ולהניח על גחלים. כשהבטטה מוכנה מוציאים אותה, חותכים במרכז ואוכלים בכפית.
כבישה: על בטטה כבושה כבר שמעתם? דרך מעניינת להשתמש בבטטה היא לחתוך אותה לפרוסות דקות, ולכבוש בצנצנת עם מלח או חומץ, בדיוק כמו שכובשים ירקות אחרים.
טיגון: בטטה מצוינת לטיגון כצ'יפס, לצד או במקום תפוחי אדמה. אפשר גם לגרד אותה בפומפייה, לערבב עם עשבי תיבול, ביצה, מלח ופלפל ולהפוך ללביבה בליווי גבינת שמנת.
מיקרוגל: אם הצלחתם להשיג בייבי בטטות (בטטות קטנות, שנקטפו בטרם הגיעו לבגרות), אפשר להכין אותן במיקרו למשך כ-4 דקות, ולאכול כפי שהן. משדכים אותן לשמנת או גבינה, או כתוספת למנות עיקריות.
שילובים מומלצים
בטטה משתלבת היטב כתוספת למנות בשר או דגים, כצ'יפס כתמתם או פירה נימוח. אפשר להוסיף אותה אפילו מעל פיצה, יחד עם גבינת עיזים למשל. ניתן לאכול אותה אפויה, עם שמן זית ומלח גס, או עם שמנת חמוצה.
בטטה גם נהדרת לשימוש במרקי חורף מהבילים - מרק בטטה רגיל או מוסמך בשמנת, מרק ירקות, או מרקים כתומים, עם תוספות כמו דלעת וגזר. לאחר בישול במים, הבטטה מצוינת כמילוי לסושי, וכמובן לשילוב בסלטים, כמו קוביות בטטה בצ'ילי ובוטנים. בבישול ארוך ותבשילי קדרה היא מוסיפה ממד אחר, עמוק ומתקתק.
גם מאפים שונים יקבלו אותה בשמחה היא מעשירה אותם, במיוחד כשהיא משודכת לגבינות. מאפה בטטה וריקוטה, לדוגמה.
ריבות - בשל טעמה המתקתק, ניתן להפוך את הבטטה לריבה מיוחדת. לוקחים בטטה גדולה, קולפים וחותכים לקוביות. מבשלים בסיר יחד עם ליטר מים וקילו סוכר, על אש נמוכה, עד לצמצום (כשעתיים). ניתן להוסיף למרקחת תוספות כמו כוכבי אניס, מקל קינמון או מקל וניל, על מנת להעשיר את הטעם.
