מדריך הבישול: בויאבז

החורף שנחת במחוזותינו בין לילה הביא עימו את החשק המוכר לקערת מרק מהבילה. החלטנו לזנוח לרגע את המתכונים המוכרים של מרקים כתומים וקטניות למיניהן. אם כבר חורף מושלג אז למה לא חורף אירופאי? ואם כבר אירופה אז שיהיה צרפתי ומפרובאנס – מרק הבויאבז.

המנה הקלאסית היא תוצר של כורח המציאות: מקורה במרסיי, עיר הנמצאת לאורך הים התיכון. הדייגים שיצאו למסעות דייג בני כמה ימים היו חייבים להכין לעצמם אוכל על הסירות. את שאריות הדגה הם בישלו וכך נולד המרק המפורסם. למתכון הקלאסי ישנם כמה סימני היכר – דגי ים בעלי טעם דומיננטי, טעם אניס וזעפרן.

השף אמיר מרקוביץ', מהבעלים של הביסטרו הצרפתי "הרובע השישי" מראה שלב אחר שלב כיצד מכינים בבית בויאבז קלאסי שיעניק לימי החורף הקלילים שלנו ניחוח צרפתי. מרקוביץ' התחנך על המטבח הצרפתי הקלאסי. "המסורת, הטעמים והדיוק", כך מסביר מרקוביץ' את משיכתו למטבח הצרפתי שהובילה לשהותו המקצועית בפריז בה למד להכיר את רזי הבישול הצרפתי. השף מרגיע: "מקורו של המתכון, הדייגים, הוא שהופך אותו לפשוט כל כך להכנה".

כמות ל-6 סועדים:

300 גרם דגי ים מעורבים נקיים מבטן
ראש לוקוס ואדרות דגי ים (ניתן לבקש מחנות הדגים)
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות
4 עגבניות חתוכות ל-4
1 יחידת שומר חתוכה לפרוסות
2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
4 שיני שום קלוף
1 כרישה חתוכה לפרוסות
כף רסק עגבניות
1/4 כוס פסטיס
1/2 גרם זעפרן
1 תפוז קלוף וחתוך לפילטים
מלח ופלפל
מים לכיסוי כ-5 ליטר

לשלב הסופי:

400 גרם פירות ים או קוביות של פילה דג ים


אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים שמן הזית על אש גבוהה.

2. מוסיפים את אדרות הדגים, הדגים המעורבים וראש הלוקוס לסיר, מטגנים 5 דקות ומערבבים מידי פעם. סוד הטעם של המרק טמון בעצמות וזו גם הסיבה שהבסיס למרק והשלב הראשוני כל כולו מוקדש לאדרות הדגים. חימומו בשמן של ראש הלוטוס, עם שאר הדגים המעורבים, ישחרר את מירב הטעם וזה מה שיעניק למרק את העומק והעושר האופייני לו. מרכיב חשוב נוסף שיש בראש הלוקוס (ועל כן אין לוותר עליו בעת הכנת המרק) הוא הג'לטין, שיעניק למנה את המרקם המושלם.

3. מוסיפים את הגזר, הבצל, השום, השומר והכרישה ומטגנים תוך כדי ערבוב כ- 3-4 דקןת.

4. מוסיפים את העגבניות ופלחי התפוז המפולטים ומערבבים. התפוז הוא התוספת של מרקוביץ', הטוויסט האישי שלו למנה הקלאסית. שילוב טעם האניס עם הניחוח העדין של פרי ההדר עושה פלאים משום שנוכחותו היא ברקע ואינה משתלטת על הטעם.

5. מוסיפים את הפסטיס ומערבבים. האלכוהול שבפסטיס "ינקה" את תחתית הסיר מכל הטוב שהצטבר עליו עד כה וישחרר את הטעמים.

6. מוסיפים את המים עד לכיסוי האדרות, מוסיפים את רסק העגבניות והזעפרן.רסק העגבניות מחדד את טעמי העגבניה הטרייה, והזעפרן הוא מה שמעניק למנה את צבעה הכתום-אדמדם המוכר.מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

. מבשלים כשעה על אש בינונית ואז טוחנים את המרק. הצרפתים טוחנים את המרק במולינט שזה מכשיר להכנת פירה ורסקים. הנוזל עובר במסננת דקה והאדרות נטחנות ואך נשארות בנפרד מהנוזל. מרקוביץ' מדגיש כי במטבח הביתי אפשר פשוט להוציא בזהירות את ראש הלוקוס והאדרות עם סיום הבישול. מומלץ להשתמש בכף רחבה עם חורים לדלות את רוב העצמות הגדולות ואח"כ לטחון את המרק בבלנדר מוט. המרק צריך להיות די סמיך.

8. מחזירים לאש ובודקים תיבול.

9. ממש לפני ההגשה מוסיפים פירות ים או קוביות פילה דג ים כרצונכם: שרימפס, קלמרי, מולים, סרטנים וחתיכות דגים. מבשלים עוד כ-7 דקות ומגישים.

בצרפת מגישים את המרק עם טוסטים קטנים עם מטבל "רוי" – מיונז עם זעפרן, שום, פלפל קלוי ורסק עגבניות. למי שמוכן ללכת את הצעד הנוסף, הנה המתכון של מרקוביץ:

חומרים:

1 פלפל אדום
כפית שום כתוש
70 מ"ל שמן זית
170 מ"ל שמן סויה
10 גרם חרדל דיז'ון חלק
10 גרם רסק עגבניות
2 חלמונים
מעט זעפרן
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. אופים את הפלפל האדום בתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות ולאחר מכן מעבירים לקופסא סגורה עד לקירור להקלה בקילוף.

2. מקלפים ומנקים את פנים הפלפל. קוצצים ומניחים בצד.

3. טורפים בקערה את החלמונים ומוסיפים את החרדל והזעפרן ומתחילים לזלף מעט שמן לאט ובהדרגתיות תוך כדי ערבוב עד לקבלת מיונז. מתבלים במלח ופלפל.

4. מוסיפים את השום הכתוש והרסק וממשיכים בערבוב.

5. מוסיפים את הפלפל האפוי הקצוץ , בודקים תיבול ומגישים לצד המרק עם טוסטונים של בגט.


דגים מרוקאים ממולאים
מרק שעועית סתווי
ארוחה משפחתית: קציצות דגים על קוסקוס