חמוצים כבושים ותוססים: אל תפחדו מחיידקים באוכל

כבר מילדות למדנו, שחיידקים הם עניין שלילי. קריוס ובקטוס יהרסו לנו את השיניים, היד חייבת לחסום את השיעול כדי שהחיידקים לא יתפזרו לכל עבר, וכשחולים יש לצאת בהקדם למסע חיסולם הממוקד באמצעות אנטיביוטיקה. אבל כידוע, לא כל החיידקים רעים. ישנם חיידקים טובים, שעלינו לשתף עימם פעולה וללמוד לעבוד איתם.
על מנת להבין יותר על חיידקים באוכל, פגשנו את אורי מאיר-צ'יזיק, ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה. אם יש אדם אשר מבין חיידקים, אוכל ותזונה - זה האיש.

מאיר-צ'יזיק מסביר, שהתהליך אשר בו אנחנו מזמינים חיידקים לעזור לנו בהתקנת מזון, נקרא התססה. ישנם מספר סוגי התססה: תסיסה אלכוהולית, התססה אצטית. אנחנו נתמקד בהתססה הנפוצה ביותר באזורנו – התססה לקטית.

קלקול או ריקבון של מזון הוא תהליך, שבו מיקרואורגניזמים שונים, כמו פטריות או חיידקים, ניזונים מהמזון והופכים אותו לבלתי אכיל לבני אדם. תהליך תסיסה שכזה מתרחש גם בקומפוסט – שאריות מזון תוססות ומשתלבות בתוך האדמה.

אולם יש חיידקים, היכולים להפוך את המזון דווקא לקל יותר לעיכול עבורנו. למעשה, יש חיידקים שעוסקים בעיכול המזון בתוך גופנו, ובלעדיהם לא יתקיים תהליך העיכול. אפשר ליצור תהליך דומה מחוץ לגוף שלנו. התהליך הזה גם גורם לשימור המזון, וגם הופך אותו לקל יותר לעיכול. בתהליך התסיסה לשימור המזון אנחנו יוצרים, בצורה מכוונת, תנאים שאינם נוחים להתפתחות מיקרואורגניזמים מסוימים, וכן נוחים להתפתחותם של אחרים. כך יוצרים מערכת, המגנה על המזון והופכת אותו נוח יותר לעיכול.

התססה לקטית היא הנפוצה ביותר באזורנו. כמעט כל דבר היו מתסיסים בשיטה פשוטה זו. שימור מזון בחומצה לקטית הוא תהליך של התססה, שבו הופכים מיקרואורגניזמים ממשפחת חיידקי החומצה הלקטית (Lactic acid bacteria) את הסוכרים שבחומר לחומצה לקטית (Lactic acid). החומציות שיוצרת החומצה הלקטית היא הרכיב החיוני, המאפשר את שימור המזון. החומצה הלקטית שנוצרת בתהליך ההתססה יוצרת רמת PH כזאת, שבה רוב החיידקים המזיקים לא יכולים לשרוד. ככה היא משמרת את המזון.

במקרים רבים, מלח מסייע בתהליך התססה כזה. מלח יוצר תנאים בסיסיים מתאימים, המסייעים לחיידקי החומצה הלקטית. התסיסה יוצרת חשיפה לחיידקים טובים, ובחלק מהמקרים, מזון שעבר התססה, יעוכל טוב יותר במערכת העיכול שלנו. למעשה, מסביר מאיר-צ'יזיק, תהליך התססה הוא הדרך הטובה והאיכותית לקבל פרוביוטיקה.

אז אולי הגיע הזמן שנפסיק לפחד מחיידקים, ואפילו נזמין אותם מרצון לשוב אל חיינו? איך עושים את זה? בצורת מאכלים מותססים. בכל הקשור להתססה ביתית, אפשר לתת לדמיון וליצירתיות להשתולל. אין הגבלות, וכל מה שצריך זה ניסוי וטעייה. אפשר להתסיס את הירקות ומוכרים לנו: מלפפונים, כרוב, ירקות שורש וכו'. אבל רצוי גם לחשוב קצת מחוץ לקופסה ולנסות להתסיס אבטיח (מפתיע כמה שזה טעים!), ואפילו בשר.

הנה שני מתכונים פשוטים של אורי מאיר-צ'יזיק, למתסיסים המתחילים:

החריף הזה נשמר לפחות שנה, אם לא יותר, והוא ממכר.

חומרים:
15 פלפלים אדומים חריפים
10 גרם (1/2 כף) מלח


אופן ההכנה:
1. טוחנים את הפלפלים.

2. מוסיפים מלח, מערבבים ומניחים לתסוס בקערה, באוויר הפתוח (אפשר לשים על הקערה מגבת רטובה, כדי לשמור על הלחות).

3. אחרי 4-5 ימים, כשהתערובת עולה ותוססת ומגיעה לשיא התסיסה, מערבבים, מכניסים לכלי אטום ושומרים בקירור.

אם רוצים להכין לימון כבוש, מכינים בדיוק כמו הכרוב, רק עם לימונים פרוסים.


חומרים:
1 כרוב
מלח


אופן ההכנה:
1. חוצים את הכרוב ומוציאים את החלק המעובה בקצה העליון.

2. שוקלים את חצאי הכרוב.

3. פורסים את חצאי הכרוב לפרוסות דקות ומכניסים לקערה.

4. מוסיפים לקערה מלח גס בכמות של 2.5 גרם מלח לכל 100 גרם כרוב. לשים ומערבבים היטב את תערובת הכרוב ומחכים שעתיים, עד שהכרוב מתרכך ומוציא את מיציו.

5. אחרי כשעתיים דוחסים היטב לתוך צנצנת, עם הנוזלים, כך שהנוזלים יכסו את הכרוב.


6. בראש הצנצנת אפשר להוסיף משקולת או שורש סלרי, שישמרו על הכרוב מתחת לנוזלים. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד ל-10 ימים.

7. ביומיים-שלושה הראשונים נוצר בפנים לחץ של 2CO, לכן מומלץ לפתוח ולשחרר את הלחץ פעמיים ביום.

8. אחרי 10 ימים אפשר לאכול מהכרוב. אפשר להשאיר בצנצנת (הטעם משתבח עם הזמן), או להעביר לצנצנות קטנות יותר.



למה לחלק לכמה צנצנות קטנות?
אפשר כמובן לאכול מהצנצנת הגדולה, אבל ההתעסקות המרובה סביב הצנצנת (פתיחה וסגירה, הכנסה של כלים כדי להוציא כרוב, וכו') פוגעת בכרוב, ועשויה לגרום לתהליך של קלקול במקום התססה.