יגאל שאל: כאב לבן צמחוני/טבעוני אני מחפש כל הזמן דרכים לשפר את התזונה שלו. לאחרונה ניסיתי לאפות עם קמח טף (דגן אתיופי) לחם. יתרונות הטף מפורטים בכל אתר טבעוני אך לא מצאתי מתכון מוצלח לאפיית לחם. במידה וריכוז הטף עולה על כ30% מתערובת הקמחים, הלחם מתפורר וקשה מאד להתפיחו. כידוע בטף אין גלוטן. כיצד ניתן לדעתך לאפות לחם מקמח טף בלבד או בריכוז גבוה ? וליצור לחם שניתן יהיה לפרוס אותו לפרוסות בלי שיתפורר? תודות.
בקצרה:
התשובה בגוף השאלה. בקמח טף אין גלוטן, ולכן לא ניתן ליצור ממנו לחם במובן המסורתי של המילה כלומר מבצק שמקבל את נפחו בזכות פעולה של שמרים. לכן, אם ברצונך להכין לחם שיציג שימוש גבוה יותר בקמח טף, צריך מראש לחפש לחמים שמסתמכים על אמצעים אחרים כדי להכניס אוויר לתוך תערובת הבצק. כדי למצוא לחם שיתאים הכנתי וכתבתי עבורך מתכון ללחם בירה בהשראה אירית.
בהרחבה:
כמו שציינת, קמח טף הוא פלא בריאותי שמזין מילוני אנשים ברחבי אתיופיה. על כל יתרונותיו, חסרה לו תכונה אחת חיונית לקיומו של לחם והיא היעדרו של גלוטן. חלבון שנוצר כאשר שני חלבונים שנמצאים בחיטה מתערבבים עם מים.
החלבון הזה יוצר מבנה אלסטי, שכאשר מוחדר לתוכו גז למשל פחמן דו חמצני שנוצר מפעילות של שמרים, הוא מתנפח ומאפשר ללחם להתרומם ולהיאפות כראוי. בהתאם, הלחמים שמבוססים רק על קמח טף כלומר לחם האינג'רה האתיופי, הם לחמים שטוחים, שלא מצליחים ולא יצליחו להתרומם ולקבל נפח. במילים אחרות, אם היה אפשרי להכין לחם מסורתי מגלוטן, מישהו לאורך מאות ואלפי השנים בהן משתמשים בו באתיופיה היה כבר עולה על זה.
להגברת אחוזי הטף בלחם, חייבים למצוא דרך אחרת ליצור את המבנה של לחם בלי להסתמך על האינטראקציה של שמרים וגלוטן. הרעיון הראשון שקפץ לי לראש בעת קריאת שאלתך, הוא לחם תירס מאפה אמריקאי שמתבסס על קמח תירס, גם הוא נטול גלוטן. הרעיון השני, אותו גם בדקתי יותר לעומק הוא לחם בירה אירי (פשוט כי יותר כיף לשים בירה באוכל). האירים יוצרים לחמים כפריים וגסים שאינם דורשים לישה ופיתוח גלוטן, והכנתם מקבילה להכנה של עוגה בחושה מלוחה. על ידי שימוש בסודה לשתייה וגורם חומצי כלשהו, נותרת תגובה כימית בה משתחרר פחמן דו חמצני. עוד מקור לפחמן דו חמצני הוא משקאות מוגזים בצורה מלאכותית כמו סודה, או בצורה טבעית כמו בירה. כמו שאמרתי, כשיש לי אפשרות להוסיף אלכוהול לאוכל אני עושה זאת, וזה המתכון שהכנתי הפעם.
בחירה בשיטה הזו אפשרה לי להעלות את אחוז הטף ל-50%, כששאר הקמח הוא קמח חיטה. במתכון שהכנתי השתמשתי בקמח כפרי שטיבל 3, אותו אחד ממנו עושים את הלחם השחור של פעם, ובחרתי בו מכיוון שיש לו אחוז חלבון גבוה. אפשר גם לשים קמח ללחם וסביר שקמח רגיל ומלא גם יעבדו פה. יותר מזה יש לך כאן בסיס חדש להתנסות ויכול להיות שיצא לך לחם מוצלח עם אחוזים גבוהים יותר של קמח טף. אקדים מראש ואומר שלחם שנוצר בשיטה זו הוא עדין יותר ולא יהיה בעל אותו חוזק מבני של לחם מסורתי, אך מספיק יציב כדי לעמוד יפה ברוב המטלות של לחם רגיל. כדאי לפרוס אותו בעזרת סכין לחם ארוכה ומשוננת.
והנה המתכון. אפשר להשמיט את הביצים, אבל הלחם שיתקבל יהיה פחות אוורירי; הן מספקות חלבונים שעוזרים ללחם ללכוד יותר מהאדים שמשתחררים על ידי המים בתנור. שים לב: קמח הטף כבד יותר מקמחים אחרים כוס קמח טף שוקלת 200 גרם לעומת 140 של קמח רגיל אז מדידת קמח טף בכוסות פחות מומלצת.
מתכון ללחם בירה מקמח טף
מצרכים לתבנית אינגליש קייק, עדיף כזאת ממתכת
280 גרם (בערך 2 כוסות) קמח חיטה כלשהו: כפרי, קמח ללחם, רגיל או מלא
280 גרם (כוס + 3-4 כפות) קמח טף לבן
כפית סודה לשתייה
כפית שטוחה מלח
קורט פלפל שחור (בשביל הטעם)
2 ביצים גודל L, טרופות (אפשר להשמיט את הביצים למתכון טבעוני אבל הלחם ייצא כבד יותר במרקמו)
3-3 כפות שמן זית (לא חובה)
כפית חומץ (מפעיל את הסודה לשתייה, אני השתמשתי בחומץ תפוחים)
500 מ"ל בירה לבנה
1/4 כוס מים לפי הצורך
כף שבולת שועל לפיזור מלמעלה (לא חובה)
אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות (עדיף שעה מראש).
2. משמנים ומקמחים תבנית אינגליש קייק.
3. אל קערה מנפים את שני סוגי הקמחים והסודה לשתייה, מוסיפים את המלח והפלפל ומערבבים.
4. יוצרים גומה במרכז הקמחים, מוסיפים אליה את הביצים, החומץ, שמן הזית והבירה.
5. בוחשים היטב את התערובת עם כף עץ, עד שנוצרת תערובת אחידה וסמיכה מאוד במרקם של דייסה. אם התערובת נוקשה מדי, מוסיפים מעט מים.
6. מעברים את התערובת לתבנית ומזיזים אותה קצת מצד לצד כדי שתהיה שטוחה. מפזרים מעל את שבולת השועל.
7. מכניסים לתנור ואופים 15-20 דקות (החום הגבוה משחרר יותר אדים מהתערובת ועוזר לה להתנפח) ואז מנמיכים את החום ל-170 ואופים 70 דקות נוספות (או יותר - לטף לוקח הרבה זמן להתייצב) עד שסכין שמחדירים למרכז הלחם יוצאת נקייה.
8. מוציאים מהתנור, מחלצים מהתבנית ומניחים על משטח רשת לפחות חצי שעה, עד שהתקרר לחלוטין, ואז פורסים בזהירות ואוכלים.
בהצלחה!
מתכון לאינג'רה אתיופית
לחם כוסמין ובירה שחורה
לחם בירה רוסי של ארז קומרובסקי
לכל הטורים של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם
