פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: מה ההבדל בין קמח מצה לקמח רגיל?

      מרגישים את היובש בפה? סימן שפסח הגיע. עז תלם עונה על הסוגייה עתיקת היומין: מה ההבדל בין קמח מצה לקמח רגיל, ומסביר מה אפשר להכין אתו לסעודת החג

      ניפוי קמח (ShutterStock)
      ניפוי קמח (צילום: shutterstock)

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il


      יעל שאלה: מה ההבדל בין קמח מצה לקמח רגיל? למה בקמח מצה אפשר להשתמש במהלך ימי החג? אילו מנות אני יכולה להכין עם קמח מצה בראש שקט?

      בקצרה: קמח מצה הוא פשוט מצות מוכנות שטחונות לפירורים קטנים. לפי חלק מזרמי היהדות, אפשר להשתמש בקמח מצה לשימושים מסוימים (למשל שניצל וקניידלך) בעוד שלאחרים (כמו עוגה) אסור. מבחינה קולינרית נטו, בלי להיכנס להלכות השונות, קמח מצה הוא שווה ערך לפירורי לחם, וכל מנה שאפשר להכין איתם יצליח גם עם קמח מצה.

      בהרחבה: מרגישים את היובש הזה בפה? זה סימן שפסח מגיע ויתו גם המצות. הגישה למאפה החג המסורתי יכולה לנוע בספקטרום רחב מאוד מטירוף וחיבה עמוקה למאפה הדק והשרירי ועד תיעוב מוחלט.

      מכיוון שלכל זרם ביהדות יש את החוקים וההגבלות שלו בנוגע לשימוש בקמח מצה, ומכיוון שאני לא עברתי את ההסמכות הרלוונטיות, אתייחס לשאלתך מהכיוון הקולינרי נטו. שאלות ספציפיות בעניינים הלכתיים אפשר לשאול את הרב או את גוגל.

      תהליך הכנת מצות: לאחר דקה וחצי בתנור המצות יוצאות ומוכנות לאכילה (עומר מירון)
      תהליך הכנת מצות (צילום: עומר מירון)

      מי שם את החמוץ בחמץ?

      לפני שאני נכנס לשימושים של קמח מצה, חייבים להבין קצת יותר מה זה בכלל מצה. כשאבותינו יצאו ממצרים, הם ידעו שבדרך לא יהיה להם תנורים, ואת כל אפיית הלחמים מוטב שיעשו מראש. לצערם הרב הם היו בלחץ לצאת (עם צבא פרעה והכל), והבצק שהכינו לא הספיק להחמיץ. לכן אפו אותו בחופזה וקיבלו מצות דקיקות, ומאז אנחנו מציינים זאת כבר כמה אלפי שנים.

      בואי נשים שנייה את הפוקוס על המילה להחמיץ: ברגע שאת מערבבת קמח מחיטה עם מים, את מתחילה רצף מטורף של תגובות כימיות וביולוגיות. כשהמים נכנסים פנימה ומתחילים ללוש, שני חלבונים שונים בקמח מתחברים ליצור את מה שנקרא גלוטן, חלבון שנותן לבצק את הגמישות שלו ובלעדיו הוא לא היה יכול לתפוח.

      כדי לתפוח, צריכים להיות בבצק גזים, ואלו נכנסים אליו פנימה דרך שמרים, שהיום זמינים בכל סופר מרקט. אבל פעם לא היו שמרים מסחריים, וכדי להתפיח בצק היה צריך לעבוד באותן שיטות בהם יוצרים לחם שאור – הלחם הכפרי עם הטעם החמוץ (בגלל זה קוראים לו באנגלית sourdough! ).

      מאיפה החמיצות באה? כשמשאירים עיסה של קמח ומים סתם ככה, מתחילים לפעול בה, מלבד השמרים, גם חיידקים ששמם המדעי הוא לקטובצילוס (והם נמצאים גם ביוגורט ובמלפפונים החמוצים שלך). החיידקים האלו אוכלים סוכר והופכים אותו לחומצה לקטית, והיא היא מי ששמה את החמוץ בחמץ. אגב, זו אותה חומצה שתופסת לך את השרירים אחרי מאמץ.

      קניידלך במרק צח (נמרוד סונדרס)
      המנה שהכי מזוהה עם קמח מצות. קניידעלך (צילום: נמרוד סונדרס)

      כשאופים את המצה

      לפי ההלכה, ברגע שערבבת קמח ומים ונתת להם לשבת ביחד יותר מ-18 דקות, עבר מספיק זמן כדי שהשמרים ולקטובצילוס יתחילו לפעול ויחמיצו את הבצק. לכן, כדי שלחם כלשהו יהיה כשר לפסח, עליו להיות מוכן תוך 18 דקות מרגע הערבוב.

      בגלל שלבצק המצות אסור לתפוח, אם היינו יוצרים ממנו כיכר כמו של לחם רגיל ואופים היינו מקבלים גוש לא אכיל בעליל. הדרך היחידה להפוך עיסה לא אוורירית לאכילה היא על ידי שיטוחה – ולכן המצות כל כך דקיקות.

      כשמכניסים את המצה לתנור, החום מייבש את הבצק, גורם לעמילנים שבקמח לספוג אליהם חלק מהמים, והדבר הכי חשוב מבחינתנו: מפסיק את פעולתו של חלבון הגלוטן – שכמו חלבונים בבשר נקרש כאשר הוא נחשף לחום. במילים אחרות: קמח מצה לא יכול לתפוח כמו קמח רגיל.

      את קמח המצה מייצרים על ידי טחינת מצות, מה שאומר שאם יש לך מעבד מזון, פטיש שניצלים, או סיר עבה ומספיק סבלנות לטחון, את יכולה להכין בעצמך קמח מצה מעולה מהמצות שנותרו בחבילה.

      מה עושים איתו?

      קמח מצה זהה במרכיביו לפירורי לחם, ולכן ניתן להשתמש בו בכל אפליקציה בה היית משתמשת בפירורי לחם. מה זה אומר? קציצות יקבלו אותו בברכה, פשטידות יתייצבו מצוין אתו, את זה שהוא מתאים לקניידלך את יודעת כבר בלעדיי, ואפשר אפילו לייצר על בסיסו בצקים פריכים, כמו למשל בצק קרמבל או בסיס לטארט, שאלו הכנות שאינו דורשות היווצרותו של הגלוטן מלכתחילה. עוד אפליקציה מפתיעה שעובדת טוב עם קמח מצה היא בצק רבוך, איתו אפשר להכין פחזניות כשרות לפסח. המתכון הזה מתאפשר מכיוון שבצק רבוך, בו מבשלים את קמח המצה עם מים/חלב ושמן/חמאה עד שנוצר בצק, מתבסס לא על גלוטן, אלא על יכולותיו של העמילן בקמח לספוח נוזלים ולהתנפח לאחר מכן בתנור. שימי לב שאמרתי להתנפח ולא לתפוח – כי פחזניות נהיות אווריריות לא בזכות שמרים, אלא בזכות המים שמתאדים מן הבצק במהלך האפייה, בדיוק באותו אופן כמו שנוצר הכיס בפיתות.


      בהצלחה ושיהיה פסח מוצלח.

      סיקור מיוחד: פסח בוואלה! אוכל
      כל הדרכים להכין שניצל פריך
      מתכון ללחמניות מקמח מצה
      מתכון לקניידעלך של השף חיים כהן
      לבלוג של עז תלם