מאמן המטבח: כל תורת השניצל על רגל אחת

הגולש מוטי שאל: היי. רציתי לדעת איך להכין שניצל מושלם. ומה ההבדל בין הפנקו שכל הזמן שומעים עליהם לפירורי לחם רגילים?

בקצרה:
בשביל שניצל מושלם חייבים לעבוד מסודר ולהכין עמדת ציפוי עם קמח, ביצה ופירורי לחם. חייבים לשטח את העוף שיהיה כמה שיותר אחיד ולטגן בחום בינוני-גבוה עד שהשניצל זהוב. לאחר מכן צריך לתת לשמן להסתנן החוצה – בעזרת מגבות נייר או מסננת. ההבדל בין פנקו לפירורי לחם הוא שפנקו לא מיוצר מלחם טחון אלא מבלילה מיובשת, מה שהופך את הפירורים להרבה יותר גדולים ופריכים.


בהרחבה:
שניצל הוא אחד המאכלים הכי פופולריים בארצנו. מחנויות שמתמחות רק בו ועד מתכונים סודיים לציפויים מיוחדים, קשה לפגוש פה מישהו שלא נהנה מהציפוי הפריך הטמון בחובו חזה עוף עסיסי.

השניצל המקורי, מגיע מוינה והוא לא נעשה על בסיס עוף אלא על בסיס עגל, אבל בתשובתי היום אתמקד במנה הפופולרית מכול - שניצל עוף.

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

הכל בהכנות

הסוד לשניצל מושלם טמון בהכנות. כדי לייצר אותם באיכות גבוהה תחשוב כמו פס ייצור – הכל צריך להיות מול העיניים ומוכן לתפעול.

האלמנט הראשון הוא כמובן חזה העוף – נתח רזה ותפל למדי בפני עצמו. היום בכל קצביה יכינו לך את הנתח לשניצל, כך שתקבל פרוסות משוטחות ונחמדות. אם אתה רוצה לשטח בעצמך, עדיף לא להכות בעוף ישירות עם פטיש שניצלים (אפשר אגב לשטחו גם באמצעות תחתית של סיר עבה) אלא להניח אותו בין שקיות ניילון עבות לכריכים, שירככו את המכות. השיטוח חייב להיות אחיד כדי שהבישול יהיה אחיד. אם לא היינו משטחים, היה נוצר סיכוי די גדול שהעוף לא יתבשל לחלוטין בזמן שמבחוץ, פירורי הלחם כבר יזהיבו, ותיווצר אשליה שהשניצל שלנו מוכן.

האלמנט השני הוא השמן – כמו בהכנת צ'יפס, השמן הוא אמצעי הבישול הטוב ביותר למשימה – החום הרב שהוא מכיל מייבש את הציפוי והופך אותו לפריך ובמקביל מבשל את העוף כך שהוא יוצא עסיסי. צריך להשתמש בשמן סויה, חמניה, קנולה או תירס, שמנים מזוככים שיכולים לעמוד בחום של הטיגון בלי להישרף. למרות שטיגון הוא לא בריא, הוא מוציא תוצאות הרבה יותר טובות מכל שיטת בישול אחר. עם זאת, אפשר לאפות שניצל בתנור חם ולהגיע לתוצאות הגונות. החוק אומר שהשמן צריך להיות חם ולהמתין לשניצל בזמן שמטפלים בעמדת הציפוי של השניצל.

עכשיו מגיע שלב הציפוי. העיקרון הוא כזה: מה שרטוב נדבק למה שיבש, ומה שיבש נדבק למה שרטוב. אז השלב הראשון בציפוי הוא הקמח (יבש) שנדבק לחזה העוף (הרטוב). אחריו באה הביצה הטרופה, ולבסוף פירורי הלחם. כל אחד מהשלבים חיוני לציפוי אחיד. בכל אחד מהשלבים אתה יכול להוסיף תיבולים משלך: הקמח יקבל באהבה כל מה שטחון - תבלינים יבשים כמו פפריקה או פלפל שחור טחון. הביצה תקבל ממרחים, כמו חרדל חלק או רוטב ברביקיו (אם אתה מעז), ומה שמוסיף טעם אבל הוא קצת גס יותר בגודלו, ילך מצוין עם פירורי הלחם: עשבי תיבול יבשים כמו טימין או רוזמרין, שומשום לבן או שחור וכולי.

כשיש לך את השמן חם, חזה העוף משוטח וכל אחד מהפריטים של הציפוי בצלחת או קערה נפרדת, נשאר לך רק לארגן מסננת או מגבות נייר שיספגו את השמן והלאה לעבודה.

הטיגון

אחת הטעויות הכי גדולות שאפשר לעשות בטיגון בכלל ובשניצלים בפרט היא לצופף יותר מדי את הסיר. בכל שניצל שאתה מוסיף פנימה טמפרטורת השמן יורדת, מה שמאריך את זמן הטיגון ומספיג יותר שמן לתוך השניצלים שלך. מומלץ לטגן שניים, מקסימום שלושה שניצלים בבת אחת. שים לב לנטר את החום: להעלות אותו אם הבעבוע נהיה חלש יותר ולהוריד אותו אם נהיה שם חם מדי. השניצל מוכן כשפירורי הלחם הזהיבו והשניצל מרגיש פריך כשמנסים לאחוז בו עם המלקחיים (הכלי הכי טוב למלאכת השליפה מהשמן).

עוד משהו שחשוב לשים לב אליו הוא לא להניח את השניצלים המוכנים בערימה על מגבות נייר – כשהשניצל יוצא מהטיגון הוא עדיין משחרר אדים, והאדים האלו יכולים להיספג בפירורי הלחם ולהרוס את פריכותם. כדי להימנע מכך אפשר במקום הנייר הסופג לפרוס הרבה מגבות או להניח את השניצלים במסננת צפופה גבוהה.

מה זה בכלל פנקו?

ולשאלתך השנייה, פנקו הם פירורי לחם יפניים, שהם גדולים יותר ופריכים הרבה יותר מפירורי הלחם הרגילים.ביפנית אגב, פאן =לחם, קו=חתיכות קטנות. פירורי לחם רגילים כמובן מיוצרים מלחם שיובש ונטחן לפירורים. זה אחד מהדברים שהכי מיותר לקנות, כי אם יש לך לחם ישן פשוט תזרוק אותו לתנור שחומם לחום של 100 מעלות, ואחרי שהוא התייבש תטחן אותו במעבד מזון. פנקו לעומת זאת לא ניתנים להכנה באמצעים ביתיים: כדי לייצר אותו אופים לחם שבצקו תפח שלוש פעמים בעזרת זרם חשמלי, כך שלא נוצר לו קרום, הוא אוורירי יותר וקליל יותר. הלחם הזה נטחן באופן גס מאוד ומניב שבבים גדולים הרבה יותר מהפירורים הרגילים, שיוצרים שניצל יותר פציח ויותר מעניין.


שיהיה בהצלחה!

מדריך הבישול: שניצל מושלם של קפה נואר
מאמן המטבח: צ'יפס של אלופים
מתכון לשניצל ביצה של עומר מילר
לבלוג של עז תלם