מדריך הבישול: שניצל

בואו נעשה סדר: חזה עוף הוא נתח שמורכב משני חלקים הממוקמים בחלקו הקדמי של העוף. לנתח השלם קוראים פרפר (מזכיר בצורתו לב), וחיתוכו באמצע יוצר שני חזות שווים בגודלם. בהכנת שניצל, הטריות משחקת תפקיד חשוב. בשר קפוא סופח נוזלים בתהליך ההקפאה ובהפשרה הוא יוצא רטוב. ככלל, נוזלים ושמן לא יוצרים ריאקציה טובה בזמן הבישול, ובהכנת שניצל בפרט. ככל שהבשר יהיה יותר יבש (כלומר טרי), התוצאה תהיה יותר קריספית.

אין מידת משקל אידיאלית לשניצל. הכל תלוי בגודל הצלחת וכמה אפשר לאכול, אין הבדל בין איכות השניצל לגודלו. בביקור אצל הקצב וודאו כי אתם מקבלים חזה עוף בצורת פרפר נקי מעצמות, עור וגידים.

בבית משתמשים במגבת או נייר סופג וטופחים על חזה העוף עד שיתייבש. הייבוש הקל עוזר ומקל כשניגשים לחתוך את חזה העוף. בשלב זה, וודאו כי יש ברשותם סכין ארוכה יותר מחומר הגלם עצמו. החיתוך צריך להתבצע בתנועת פריסה אחידה ולא בצורת ניסור. סכין ארוכה עוזרת לייצר תנועה חלקה וחיתוך מדויק.

חותכים את הפרפר באמצע, מפרידים בין שני החזות ומנקים משאריות שומן וקרומים בעזרת סכין קטנה.

את השניצל דופקים על מנת לשטח אותו. ככל שהנתח דק יותר, כך הוא ייצא יותר פריך לאחר הטיגון.

אפשר לבקש מהקצב לפרוס את חזה העוף לחתיכות דקות, ואפשר לעשות זאת בבית עם פטיש שניצלים. סכין או פטיש משונן ישיגו תוצאה פחות טובה.

את חזה העוף יש לעטוף עם נייר פרגמנט או שקית ניילון משני הצדדים. ההפרדה חשובה גם מבחינת היגיינה, ובעיקר בגלל אחידות הבשר. ברוב המקרים כשדופקים חזה עוף ללא נייר הפרדה הוא נקרע.

הציפוי מורכב משלושה חומרי גלם: קמח, תערובת ביצים עם חרדל ופירורי לחם. קיימת חשיבות מכרעת לסדר בו מצפים את חזה העוף:
1. קמח: הקמח עוטף את חזה-העוף ומאפשר לבלילת הביצים להידבק. אחרי שמייבשים את חזה העוף, מפזרים כוס וחצי קמח לבן, לא מנופה, על צלחת שטוחה ומקמחים כל יחידה היטב. להבדיל מצלחת עמוקה, צלחת שטוחה יוצרת פני שטח גדולים יותר וכך חזה העוף מצופה כולו. לאחר מכן חשוב לנער אותו שלא יישארו גבשושיות קמח.

2. תערובת הביצים: תערובת הביצים עוטפת את חזה העוף המקומח ומאפשרת לפירורי הלחם להידבק. טורפים בקערה ביצים טריות (לא מפוסטרות) עם כף חרדל דיז'ון חלק. החרדל מעשיר את הטעם של השניצל אחרי הטיגון. מומלץ לתבל בקורט מלח ומעט פלפל שחור, לפי הטעם.

3. פירורי לחם: הציפוי הסופי. כל פירורי הלחם טובים לטיגון שניצל, החל מ"פירורית" של אסם, דרך פנקו (פירורי לחם יפנים) שניתן לקנות בשוק ועד פירורים משאריות לחם יבש שנשאר בבית. מומלץ להכין תערובת שעשויה מפירורים קנויים בתוספת פירורים הגרוסים מלחם ביתי. מפזרים פירורים על צלחת שטוחה ומצפים את חזה העוף בטפיחות עדינות. שימו לב שאתם לא משטחים אותו מעבר לעובי הקיים, הטפיחה היא אך ורק לצורך ההדבקה.

נתחי העוף המצופים סופחים רטיבות לפני הטיגון, לכן לא מומלץ להשאירם במקרר.

"הטיגון בבית טוב יותר מטיגון עמוק במסעדה" מספר שי כספי, "בבית מטגנים את השניצל משני הצדדים, פעולה שהופכת את השניצל לפריך הרבה יותר. צ'יפסר במסעדה נותן מכת חום לחזה עוף, מבשל את פירורי הלחם אבל לא צורב את הנתח במחבת. ההיפוך של הנתח על המחבת יוצר את הפריכות העסיסית".

מומלץ לבחור במחבת שתהיה לפחות בגודל השניצל, ואפילו גדולה יותר. מחבת גדולה מאפשרת להכין מספר שניצלים בו-זמנית.

כל שמן איכותי יהפוך את השניצל מטוב למעולה. קנולה, תירס ואפילו שמן בוטנים מעניקים לשניצל סיומת טעימה יותר כשאוכלים אותו לאחר הטיגון. מומלץ לשפוך בין ס"מ לס"מ וחצי של שמן למחבת כדי שהשניצל לא "יטבע". אם השמן מכסה את השניצל, הוא ייספג בתוך חזה-העוף ולא יטגן אותו. כדאי מאוד לשמור על גובה מינימלי של שמן גם כדי לשמור על חום אחיד בזמן הטיגון.

את השמן מחממים על אש גבוהה בין 3 ל-4 דקות. הטמפרטורה האידיאלית היא 170 מעלות, אותה ניתן למדוד עם מד טמפרטורה ביתי. שיטה פשוטה יותר היא לזרוק למחבת מעט פירורי לחם ולראות אם הם מפצפצים. חשוב מאוד לא לעבוד על אש גבוהה מידי. במהלך הטיגון יש לשמור על אש בינונית.

כשהשמן חם מניחים את השניצלים המצופים במחבת. אם הנחתם את השניצל והשמן התחיל לקפוץ לכל עבר, סימן שלא ייבשתם את חזה העוף מספיק. מים ושמן לא מתערבבים, ולכן חיבור בין שמן רותח לנוזלים שיוצאים מחזה העוף יוצרים פיצוץ קטן.

כשמניחים את השניצל במחבת הוא מקבל מכת חום חזקה מהשמן הרותח. פירורי הלחם מצטמצמים, הופכים לקשיחים ומונעים מהשמן לחלחל פנימה. מה שגורם לחזה העוף להתבשל זה אך ורק החום מהמחבת.

את הצד הראשון מטגנים בין דקה וחצי לשתי דקות. מכיוון שהנתח הוא דק הצד השני של השניצל מבושל קלות ולכן הטיגון קצר יותר (בין דקה לדקה וחצי). במידה ואתם אוהבים שניצל עבה יותר, זמן הטיגון יתארך בהתאם. טגנו עד לקבלת גוון זהוב עדין.

אחרי שהשניצלים הראשונים מוכנים, הטמפרטורה במחבת יורדת. אפשר להוסיף עוד קצת שמן ולהמתין לרמת חום אידיאלית ואפשר להשאיר מסננת קטנה לצד הכיריים ולמחזר את השמן ללא הפירורים.

כשמוציאים את השניצלים מהמחבת מניחים אותם על צלחת שטוחה עם נייר סופג, לעולם לא אחד על השני. האדים הרבים שיוצאים מהשניצל לאחר הטיגון צריכים להשתחרר באוויר ולהתקרר. אם שניצל חם יונח על אחר, לא תיווצר הקריספיות העסיסית. אם אתם מעוניינים לספוג את השמן הנותר, היפכו את השניצל אחרי חצי דקה.

אחסון: עד יומיים במקרר.