מאמן המטבח: מאיפה מגיע החור שבפיתה?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

בקצרה: הכיס בפיתה נוצר בזכות התנור החם, שגורם למים שבבצק להתאדות ולנפח אותו, מהגלוטן שבקמח ובזכות השמרים שיצרו בועות קטנות.

בהרחבה: פיתות הן אחד מהמאפים הטעימים והמזמינים שיש. הן מקבלות בברכה כמעט הכל, מחומוס ושניצלים לביף בורגיניון ושוקולד (לא ביחד), וכדי לייצר את הכיס או החור שמכיל את כל הטוב שתרצה לשים בהן, מופעלים כמה מהכוחות החזקים ביותר של עולם האפייה.

הכוח הראשון, והכי משמעותי, הוא זה שדווקא לעתים קרובות שוכחים – כוח האדים. בצק הפיתה מכיל מים, וכשאתה מכניס אותה לתנור, המים האלו מתאדים ומנפחים את החלק העליון של הבצק. אמנם אנחנו מתעסקים בפיתה, אבל אם אי פעם אכלת פחזנייה, ותהית איך היא התנפחה כל כך ללא שימוש בשמרים – אז התשובה טמונה באדים. כל מתכוני הפיתה ידברו אתך על אפייה בחום גבוה של 220 מעלות בערך, ועכשיו ברור למה. אם היית מנסה לאפות את הפיתה בחום בינוני/נמוך, הבצק אמנם היה מתנפח מעט, אבל לא מספיק כדי לייצר את הכיס.

כדי שהאדים יוכלו בכלל לנפח את הבצק של הפיתה, הוא צריך להיות גמיש מספיק כדי להתרחב. לכן, הכוח השני שבזכותו יש כיס הוא כוח הגלוטן: זהו חלבון שנוצר בקמח חיטה כאשר מוסיפים לו מים. כל מתכון מוצלח לפיתה ידבר על זה שצריך ללוש את הבצק כמה דקות טובות, וזאת מכיוון שהגלוטן מתפתח יותר ויותר ככל שהלישה יותר ממושכת.

הגלוטן יוצר מעין רשת גמישה, שיכולה להימתח ולהתנפח. אם היית מנסה להכין בצק ללא לישה ואותו אופה, הכיס לא היה נוצר, כי האדים היו פשוט מפוצצים את הבצק.

גלוטן ומים מספיקים כדי לנפח פיתות שטוחות יותר, כמו פיתות בדואיות או לחם רוטי הודי (אותם מכינים בטאבון או על מחבת רחבה), אבל כדי להגיע לכיס המושלם אנחנו צריכים שהבצק יהיה מלא בועות אויר עוד לפני שלב האפייה. כדי שאלו יהיו בשפע בבצק פנינו אל הכוח השלישי: השמרים. השמרים הם יצורונים קטנטנים (סוג של פטריה, אם אתה מתעקש), ומה שהם עושים זה לאכול את הפחמימות שבבצק – סוכר שמוסיפים אליו או עמילן מהקמח, ובתהליך לשחרר פחמן דו חמצני.

כדי שהניפוח יהיה מוצלח, חשוב לרדד את הבצק לעובי אחיד. במאפיות משתמשים במרדדות חשמליות, שמבטיחות שלא תהיינה סטיות מהעובי הרצוי, ובבית מערוך עושה את העבודה, ואם אין מערוך, אז אפשר להשתמש בבקבוק יין ריק.

לסיכום:
שחרור הפחמן הדו חמצני על ידי השמרים, אל הבצק שנילוש היטב ומכיל גלוטן, יוצר בועיות קטנות, ואלו מתנפחות עוד יותר בתנור החם בזכות כך שהמים שהבצק מכיל מתאדים, כלומר הופכים לגז, עולים כלפי מעלה, מרחיבים עוד את הבצק ויוצרים בו כיס.

בהצלחה! ואם יש שאלות נוספות, כתבו אותן כאן בתגובות. השאלות המעניינות ביותר יזכו למענה בטורים הבאים.

מתכון לפיתה טרייה
מאמן המטבח: מי מפחד מבצק עלים?
מאמן המטבח: הקציצה שהתכווצה
מאמן המטבח: צ'יפס של אלופים
לבלוג של עז תלם