מאמן המטבח: הקציצה שהתכווצה

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

בקיצור:
בשר, טחון לקציצות ובכלל, מורכב מ-70% מים. הטיגון גורם למים להתאדות החוצה מהבשר, ולכן נפח הקציצות פוחת והן מתכווצות.

בהרחבה:
למרות שזה לא נראה ככה, מים הם המרכיב הדומיננטי בבשר, בין אם טחון לקציצות ובין אם בכלל. נתח בשר ממוצע יכיל פחות או יותר 70% מים, תלוי בסוג הנתח אותו טחנו לך (אני יוצא מנקודת הנחה שלא משתמשים בבשר טחון קפוא ומעובד, שמכיל עוד 10 % נוספים ואפילו יותר מים).

כשמכינים תערובת קציצות לטיגון, מוסיפים להן בדרך כלל עשבי תיבול, בצל קצוץ, ביצה ופירורי לחם, כשהמרכיב היחיד בה שגם הוא לא רובו מים הוא פירורי הלחם.

בתחילת הטיגון, מבשלים את הבשר. התהליך העיקרי המתרחש בשלל הפעולות המרגשות שמתקיימות תחת המטריה הכללית, שאליה אנחנו מתייחסים כבישול, הוא (זהירות מילה גדולה) דה נטורציה של חלבון – או שינוי טבע בתרגום חופשי. איזה שינוי טבע? החלבונים הם מה שנמצא בשריר שגורם לו לפעול, כלומר אם נגיד אנחנו מדברים על בשר טחון מכתף בקר, אז החלבונים שבשריר הם מה שמאפשרים לכתף לעשות את התפקיד שלה בגוף.

את החלבונים האלו, שמהווים בערך 20% מהבשר הטחון, אפשר לדמיין כמו ספוג מלא בנוזלים. כשחושפים אותם לחום של המחבת, זה כמו לקחת את הספוג ולמחוץ אותו: החלבונים שבבשר נצמדים אחד לשני, כמו החללים שבספוג. כשזה קורה המים שנמצאים בתוך ובין החלבונים שלנו נסחטים החוצה, ויוצאים מתערובת הקציצות אל המחבת ומתאדים.

שלא כמו ספוג, שחוזר לצורתו המקורית אחרי שלוחצים אליו, הבשר שחומם נשאר הדוק. ככל שתחממו יותר את הבשר, כך יותר מים יסחטו החוצה. אגב, כמו שאמרתי לפני שבועיים, בטור על תבשילי הקדירה, וכמו שאני אמשיך להגיד עד שהמונח הזה יעקר מן השורש, אין בתהליך של טיגון הקציצות ולו אלמנט אחד שסוגר את הנוזלים בפנים. זה מיתוס גדול, שמן ומעצבן, שראוי היה להיקבר עוד לפני שני עשורים אבל איכשהו הוא עדיין שורד בז'רגון הבישול המקומי. אז אנא המנעו מהביטוי “לסגור” את הקציצות. במקום זאת אפשר לומר לצרוב, להשחים או פשוט לטגן.

נחזור לכיווץ. המבורגר הוא הדוגמה הטובה ביותר לתהליך שעכשיו ציינתי: ככל שמידת העשייה של ההמבורגר יותר גבוהה, כך יותר נוזלים יסחטו החוצה, והקציצה תהיה קטנה יותר – בגלל זה המבורגר במידת עשיה מדיום יהיה תמיד עסיסי וגדול מהמבורגר וול דאן, למרות ששניהם התחילו מקציצה באותו גודל ואותו משקל.

זה שהקציצות מתכווצות זה לא דבר רע – כי הבישול גם הופך את הבשר לבטוח לאכילה, במיוחד בשר טחון – שנחשף ליותר אוויר ולכן בעל פוטנציאל גדול יותר לאכלס מיקרובים לא רצויים בהשוואה לנתח לא טחון.

זוכרים את פירורי הלחם? הם עוזרים לשמור את הקציצה עסיסית, כי הם סופגים את המיצים שהשתחררו מהבשר. אז הם חיוניים לקציצה עסיסית, במיוחד אם מתכננים להמשיך ולבשל את הקציצות ברוטב כלשהו.

בהצלחה! ואם יש שאלות נוספות, כתבו אותן כאן בתגובות. השאלות המעניינות ביותר יזכו למענה בטורים הבאים.


מאמן המטבח: צ'יפס של אלופים
כך תכינו קציצות מושלמות
מתכון לקציצות בנאטש טוניסאיות
לבלוג של עז תלם