מסע עולמי: אוכל רחוב הודי

סיפור האהבה של השף נועם קורן עם הודו התחיל כמו הרבה מסיפורי אהבה גדולים – במקרה. בגיל 27 יצא לטיול במזרח הרחוק וכשביקור בסין התבטל מצא עצמו בהחלטה רגעית עולה על מטוס לצפון הודו. הודו כלל לא היתה בתכנון, לא קסמה או סקרנה את קורן. הביקור הספונטני, אגב, נמשך שנה וחודשיים.

בגיל 30 שב בפעם השנייה והפעם במטרה ממוקדת מגורים. את החלום לחיות בהודו שאף להגשים דרך אהבתו לבישולים ולמטבח. בארץ, קורן רכש נסיון מקצועי במסעדות ועם ידע זה הוא הגיע לדרמקוט, שם פגש בחור ישראלי שהיה בשלבים מתקדמים של הקמת מסעדה. החיבור בין השניים הוביל לשיתוף פעולה במסעדה "הישראלית" במקום.

בשהותו השניה שנמשכה שנתיים וחצי, קורן לא הפסיק ללמוד את רזי המטבח המקומי. "מבחינה קולינרית נדהמתי. מטבח עם מעט פרודוקטים, ירקות בסיסיים, ללא בשר, מוצרי חלב בסיסיים – והאוכל מלא רובדים, עשיר ועמוק. הסוד של המטבח ההודי הוא אופן השימוש בתבלינים. חלק מהתבלינים עוברים טיגון, את חלקם קולים וכמובן שיש גם את היבשים", מספר קורן.

כשחזר לארץ עבד במסעדת מוסקט שבמצפה הימים, שם השף חיים טיבי שימש עבורו כמנטור. במסעדה הפך קורן "מחובבן למקצוען", כפי שהוא מעיד על עצמו. כמעט עשור של עבודות במטבחים מובילים שונים בארץ הובילו אותו להחלטה שקיבל לפני כ-5 שנים, לצאת לדרך עצמאית. ביחד עם אשתו הקים את "גנגה": עסק נייד של קייטרינג וסדנאות בישול המתמחה במנות מכל העולם, ביניהם אהובתו הגדולה – הודו. כיום הסדנאות תופסות חלק ניכר מהעסק; סדנאות לאירועים פרטיים, לארגונים ולחברות – קורן שמח לעשות את מה שהוא הכי אוהב ונהנה להעביר הלאה אהבה זו.

מאז, כמו רבים ממתאהבי הודו, גם קורן מעיד "אני אולי עזבתי את הודו אבל היא לא עזבה אותי".

אוכל הרחוב הנפוץ ביותר בהודו הוא ללא ספק הסמוסה. משולשי הבצק המטוגן נמכרים בכל תחנת רכבת וקרן רחוב. בהודו מכינים את הסמוסה מבצק שמוכן ומרודד במקום. נועם גילה שבבומביי יש מקומות בהם מכינים את המאכל הפופולרי מדפי אגרול, שדומים מאוד לעלי הסיגר הקפואים שיש בכל מרכול. לרוב המילוי מורכב מתפו"א ואפונה וכל מי שאי פעם ביקר בתת היבשת ההודית יכול להעיד כי שילם בזיעה ודמעות עקב חריפותה העזה של הסמוסה. נועם מתאים את כל מתכונים לחיך הישראלי, העמיד פחות לטעמים אלה. גם בהכנת מילוי זה – ככל שאהבתכם לחריפות גדולה יותר כך תוכלו להגדיל את כמות הפלפל החריף.

חומרים להכנת 20 יחידות
2 כפות שמן קנולה
כפית מלח
4 שיני שום קצוצות
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (ניתן להוסיף או להפחית לפי הטעם)
2 כפות עמבה
5 תפוחי אדמה גדולים מבושלים מקולפים וחתוכים לקוביות.
1/2 1 כוס אפונה ירוקה קפואה
חופן כוסברה ירוקה קצוצה
1 חבילה של עלי סיגר
כוס קמח
כוס מים
שמן לטיגון עמוק

תבלינים:

תבלינים לכתישה:
3 תרמילי הל
1 ציפורן
תבלינים שלמים לטיגון:
2 כפות זרעי כוסברה
1 כף זרעי כמון
1 כפית חרדל שחור
1 כפית זרעי שומר

תבלינים טחונים לבישול:
1 כף כמון טחון
1 כפית כורכום
1 כפית גרם מסלה
1/2 כפית פלפל שחור


אופן ההכנה:
1. כותשים את התבלינים לכתישה בעלי ומכתש. למי שאין מכתש ועלי יכול להשתמש במטחנת תבלינים או לטחון בבלנדר לכמה פולסים בודדים.

2. בסיר מחממים את השמן, וכשהוא חם מוסיפים את התבלינים לטיגון. בוחשים עד שיש פצפוצים.

3. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומטגנים עוד דקה.

4. מוסיפים את הפלפל החריף, האפונה ומטגנים עוד דקה.

5. מוסיפים תפוחי אדמה. מוסיפים את שאר התבלינים: מלח, עמבה, כוסברה, ותבלינים טחונים.

6. מטגנים עוד שתי דקות.

7. מכינים "דבק": בקערה עמוקה מערבבים כוס קמח עם כוס מים ומערבבים עד לקבלת משחה במרקם דביק מאוד.

8. יוצרים כיסונים ממולאים: מורחים עלה סיגר ב"דבק" ומקפלים לחצי. יוצרים קונוס ומדביקים את הקצוות. ממלאים את הקונוס עד מחציתו ומדביקים את הקצוות.

9. מחממים סיר עם שמן עמוק, מחכים שיתחמם ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב.

כמו הסמוסות גם הפאקורה הינה מנת אוכל רחוב נפוצה מאוד בהודו. טעמה הייחודי של המנה טמון בקמח החומוס המרכיב את המעטפת, בשילוב עם שלל התבלינים. כך נוצר טעם שמזכיר מעט פלאפל. לרוב המנה מוגשת עם רוטב כוסברה חריף מאוד או רוטב אדמדם מתוק המורכב מתמרהינדי.

חומרים:
1/2 ק"ג ירקות שונים חתוכים גס: כרובית, חציל, בצל, תפ"א מבושל, גזר, עלי תרד, בצל ירוק וכו'.

לבלילה:
200 גרם קמח חומוס
1 כפית מלח
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית אבקת קארי
1 כפית כמון טחון
1 כפית זרעי כמון
1/2 כפית צ'ילי גרוס
בערך כוס מים
שמן לטיגון עמוק


אופן ההכנה:
1. קולים את זרעי הכמון במחבת יבשה.

2. בקערה מערבבים את כל חומרי הבלילה היבשים והתבלינים היטב, מוסיפים מים עד לסמיכות כמו של בלילת פנקייק.

3. מחממים סיר עמוק עם שמן, ממתינים שיהיה חם דיו.

4. טובלים את הירקות בבלילה ומצפים אותם היטב.

5. כשהשמן חם דיו מטגנים עד הזהבה.

לעמוד הפייסבוק של השף נועם קורן
סיקור מיוחד: כל מתכוני חנוכה בוואלה! אוכל
אוכל בריא: ירקות בסגנון הודי