נושאים חמים

מה הופך מסעדה למוסד קולינרי?

שנים של נסיון, מנות לא אופנתיות או קהל לקוחות נאמן? מסעדנים וותיקים כמו רותי ברודו (R2M), אלרן שרפלר (עזורה) וזמי שרייבר (סנדר) השתתפו בפאנל שעסק בשאלת מיליון הדולר של עולם המסעדנות: מה הופך מסעדה למוסד?

צילום: עידו שחם, עריכה: יותם וקס

תערוכת קולינרי 2015, התערוכה השנתית למזון וקולינריה לשוק המקצועי, התקיימה השבוע, זו השנה השלישית. במסגרת אירועי התערוכה הוענקו תעודות הוקרה למוסדות קולינריים שקיימים בארץ מעל 40 שנה. חלוקת התעודות התקיימה בסיומו של פאנל שעסק בשאלה "איך בונים מוסד קולינרי, ונשארים רלוונטיים גם אחרי 40 שנה?".

מסעדת עזורה (עומר מירון)
תבשילים ביתיים בעזורה (צילום: עומר מירון)

המוסדות שקיבלו תעודות הוקרה הם: מסעדת סנדר, אשר הוקמה בתל אביב בשנת 1948 על ידי דוד שרייבר ז"ל ומתמחה באוכל יהודי-אשכנזי ביתי.

מסעדת הפינגווין מנהריה, שקיימת כבר 75 שנה ונחשבת לאחד מסמליה של העיר.

מעיין הבירה אשר הוקמה בחיפה בשנת 1962 על ידי מאיר נחום, כמסעדת פועלים, מפורסמת בבירות קרות מהחבית לצד מנות כמו גפילטע פיש, קישקע, כבד קצוץ ובשרים.

מסעדת עזורה אשר הוקמה בירושלים ב-1953 ע"י עזרא שרפלר, מתמחה בתבשילים כורדים, עיראקים וטורקים, לאחרונה אף פתח אלרן, בנו של עזרא, סניף ראשון בת"א.

מעדניית חיים רפאל, מעדניה בלקנית אשר הוקמה בשוק לוינסקי ב-1958 על ידי חיים רפאל, ניצול שואה, אשר הלך לעולמו לפני שנה בגיל 90. המעדניה מנוהלת היום על ידי צדיק בנו וחיים נכדו.

קפה קדוש אשר הוקם בירושלים בשנת 1967 על ידי הקונדיטור מאיר קדוש, דור שמיני בירושלים, כיום המקום מנוהל על ידי איציק בנו וקרן אשתו ומגישים בו לצד מוצרי הקונדיטוריה גם פסטות ביתיות, קישים ולחמים הנאפים במקום.

מסעדת השקד אשר הוקמה ב-1964 על ידי אסתר ואברהם שולביץ, עיקר התמחותה דאז היה אוכל יהודי ביתי, מזרח אירופאי. ברבות השנים, בנם חיים, הפך את השקד למסעדת דגים ופירות ים.

סנדר (יח"צ , בועז לביא)
אוכל יהודי בסנדר (צילום: בועז לביא)

בפאנל השתתפו זמי שרייבר ממסעדת סנדר, אלרן שרפלר ממסעדת עזורה, צדיק רפאל ממעדניית חיים רפאל, אשר שלושתם קיבלו תעודות הוקרה, וכן רותי ברודו מקבוצת R2M ורפי אדר ממסעדת פרונטו, היו נציגי המסעדות שבדרך להפוך למוסדות. אחת השאלות המעניינות אשר נידונה בפאנל הייתה מה הופך מסעדה למוסד, מעבר למספר שנות קיומה, והאם מוסד קולינרי חייב בהכרח להיות עסק משפחתי.