פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המוסד: מעיין הבירה

      ממסעדת פועלים שהבירה בה נמזגת כמים למעוז היאפים והקוסטיצה: מדור המוסדות הקלינריים מרווה את צמאונו במעיין הבירה, מוסד הפועלים בעיר התחתית בחיפה

      מעיין הבירה, מאי 2012 (ערן גילווארג)
      מעיין הבירה (צילום: ערן גילווארג)

      תעודת זהות

      שנת הקמה: 1962

      בעלות אז: מאיר נחום.

      בעלות היום: ראובן נחום.

      אז בתפריט: כבד קצוץ, דג מלוח, לשון בקר, קישקע, רגל קרושה, קוסטיצה ובירה אחת מהחבית, גולדסטאר.

      היום בתפריט: הקוסטיצה נותרה מנת הדגל ולצדה עדיין מככבים הגפילטע פיש, הקישקע, כבד קצוץ ו-22 סוגי בירה מהחבית. השדרוגים שחלו הם כניסתם של פירות ים כמו שרימפס וקלמרי לתפריט.

      מיקום ובעלות

      בשנת 1950 פתח מאיר נחום אטליז ובית חרושת לנקניק ברחוב נתנזון. בשנת 1962הפך את העסק למסעדת פועלים קטנה. בנו ראובן גוייס לעזור בגיל 7 וכשבגר הכין את האוכל במקום וסייע בניהולו. בשנת 1997 נפטר מאיר והניהול עבר לחלוטין לידיו של ראובן (57) וכעת בנו שלו, שלומי (31) מבשל במטבח.

      מעיין הבירה, מאי 2012 (ערן גילווארג)
      הכל נשאר במשפחה. הבעלים ראובן נחום (צילום: ערן גילווארג)

      היסטוריה

      הקצב מאיר נחום שעלה מפולין היה בן לדורות רבים של קצבים ומומחה בתחומו. הוא החזיק בתואר מייסטר של בשר, שחלק מהתנאים לקבלו הוא שייכות לשושלת משפחתית של קצבים. את הבשרים במעיין הבירה עישן בתנור מיוחד שמשמש עד היום לעישון במקום.

      כשנפתח המקום בשנת 1962 נחנכה גם הכרמלית בחיפה. משפחת נחום התגוררה בכרמל וראובן, באותה תקופה בן 7 ירד מדי יום בכרמלית למסעדה והיה מכין בה את השיעורים. מגיל 7 מזג בירה במקום ולאחרונה אף קיבל את תואר מוזג הבירה הוותיק ביותר בארץ, כיוון שהוא עושה זאת במשך 50 שנה.

      בראש סדר העדיפויות עמד תמיד הקשר עם הלקוחות. ראובן מכיר היטב את הלקוחות הקבועים וסיפוריהם ולדבריו יכול למלא שני ספרים עבי כרס רק מהדברים שאירעו במקום. כך למשל הוא נזכר בלקוח יליד 1900 שנהג לשתות ברנדי אקסטרה פיין ולעשן ברודוויי ארוך, ועדיין, המשיך לפקוד את המקום גם בגיל מאה.

      מאיר אהב לשתות וודקה ובירה ולאכול. הוא התחיל את היום ב-8 בבוקר עם וודקה ודג מלוח. במהלך היום שתה כ-20 בירות אבל לא השתכר. תמיד אמר שלשתות זה רק עם אוכל, אחרת אתה כבר אלכוהוליסט.

      ניימדרופינג

      ראובן מספר כי כל המי והמי פוקדים את המקום אבל ממאן למסור שמות מפאת פרטיות הלקוחות. הוא רק מוכן להגיד כי מדובר באנשי טלוויזיה, שחקנים, זמרים, אנשי צבא בכירים, אנשי משטרה בכירים, מנכ"לים, עורכי דין, שופטים, פוליטיקאים וחברי כנסת וגם בכירים כמו שגריר ארה"ב באו"ם או שגריר רוסיה בישראל.

      מאז ועד היום

      הלקוחות של שנות ה-60 בוודאי היו מתקשים למצוא שפה משותפת עם הלקוחות של 2012. בזמנו כשנמל חיפה עבד במלוא המרץ הגיעו לסעוד ימאים, קפטנים, עובדי נמל, עובדי חברת החשמל והרכבת, כמו גם ימאים מארץ ניכר, כולם לקוחות שהפכו את המקום למעוז הפועלים.

      מראה שכיח היה כשלפתע היתה מתחילה שירה ספונטנית בבליל של שפות כמו יידיש, רוסית ורומנית. לפני כעשור לאחר שחלו שינויים מרחיקי לכת בנמל חיפה שהשפיעו מהותית על אופי הפעילות בו, הימאים כבר לא הגיעו יותר וגם האוכלוסייה שפקדה את המקום השתנתה בהדרגה. כיום, אומר ראובן, המקום הפך להיות יאפי, והאוכלוסייה שלו התרחבה לפלחי אוכלוסיה אחרים. תל אביבים, עורכי דין כמו גם וילדי הפועלים שמגיעים היום, דור שני, שלישי ורביעי ומגדלים מגיל צעיר את ילדיהם על ברכי הגפילטע פיש של מעיין הבירה. בסופי שבוע לקראת הסגירה עדיין שרים במקום בשפות זרות, כאשר כשעה וחצי לפני הסגירה לשבת, מגיעה להקה ששרה ברוסית, יידיש ואנגלית.

      נדמה כי דור המייסדים היה שותה בכמויות גדולות יותר מהדור הנוכחי. מעבר למאיר עצמו שגמע ליטרים רבים מדי יום, באותה התקופה בשולחן של ארבעה אנשים, נעלמו בקלות תוך ערב אחד כ-15 ליטר בירה. גולדסטאר, הבירה היחידה במקום הגיעה בחביות ענק של 50 ליטר מאלומיניום עם פקקי שעם, ומדי שבוע נמכרו 25 חביות כאלו, כלומר 1,250ליטר בשבוע.

      מאיר דאג לסגור את המסעדה ברבע לחמש בדיוק. זאת, כחלק מאידיאולוגיה שלעבוד יותר מכך יביא לכדי שחיקה, מסר שהעביר גם לבנו. בשנת 2003 הציעה בתו של ראובן לפתוח פעם בשבוע גם בשעות הערב. מאז ועד היום פותחים את המקום בימי שלישי עד חצות. במסגרת אירועי הערב במסעדה סוגרים את הרחוב ובחוץ מנגנת להקת הבית של המקום, קוסטיצה, על שם מנת הדגל במקום. את כל המנות מגישים לשולחנות שמוצבים בערב בחוץ אל מול ההופעה.

      טביעת האצבע של מאיר ז"ל עדיין מורגשת. בנו שבישל 20 שנה במטבח מעביר כעת את המסורת לבנו שלומי, שאחראי כיום עלהמטבח. כחלק מהאני מאמין של מאיר נותרה גם הדבקות במקום אחד קבוע ומצליח. "אבא תמיד אמר לי שעדיף להישאר בעסק אחד מצליח מאשר לחלוש על כמה עסקים כושלים", מסביר ראובן. בקשות לפתיחת סניפים או קבלת זיכיון זורמות אליו ללא הרף, במקומות שונים ברחבי הארץ, ובארצות כמו רוסיה ואוקראינה. התשובה שניתנת היא תמיד לא חד משמעי "אני לא רוצה לקלקל את השם", מסביר ראובן.

      השינויים המעטים שקרו לאורך השנים מתבטאים בניואנסים כמו הגדלת החלל. מאיר היה נגד שינויים וסירב להגדיל את החלל עד יום מותו, ולאחריו שיפץ והגדיל בנו את המקום.

      במטבח עצמו לא חלו שינויים ואמנות הבישול והטיפול בבשרים נשמרה באדיקות. אם במכשיר העישון הוותיק ואם בבישול איטי של בשר שנמשך מהלך מספר שעות ובסופו הוא יוצא רך מאד.

      מעיין הבירה, מאי 2012 (ערן גילווארג)
      געגועים לאוכל של סבתא (צילום: ערן גילווארג)

      מה כל כך מיוחד כאן?

      הסוד הוא בכך שהדור השלישי מתגעגע לאוכל של סבתא, ופה מכינים את האוכל של פעם. זו עבודה מאד קשה, כמו הקישקע שמנקים ותופרים בחוטים, מה שבמסעדות מודרניות ובמטבחים ביתיים כבר לא יעשו. פה משמרים את האוכל המזרח אירופאי אותנטי של פעם יחד עם העיצוב והאווירה של ימים עברו.

      הסוד לאריכות ימים:

      "לאהוב את מה שאתה עושה ולא לעבוד הרבה שעות בשביל לא להישחק מהעבודה, כיום מסעדות מעטות לפתוח לכמות קצובה של שעות."

      מעיין הבירה. רחוב נתנזון 3, חיפה. 04-8623193. לא כשר
      שעות פתיחה: א' ב' ד' ו' 10:00-17:00. ג' 10:00-23:00 (ההגעה בערב זה בהזמנת מקום מראש), ה' 10:00-22:00 שבת סגור.


      עוד מוסדות קולינריים:
      בכור את שושי - הממלכה הטריפוליטאית
      הקבב של שאול מוצפי
      מסעדת היוקרה הוותיקה בארץ