פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המוסד: מול ים

      מול ים, המסעדה היוקרתית שהביאה לראשונה פירות הים, התחילה בכלל בתור אויסטר בר קטן. היום, לאחר 17 שנים וביצת פברז'ה אחת היא נחשבת למסעדת אוכל הים הטובה בישראל

      לנגוסטין על ה"ריזוטו האסור" (יח"צ)
      לנגוסטין על אורז שחור (צילום: יח"צ)

      תעודת זהות: מול ים

      שנת הקמה: 1995

      בעלות אז: שלום מחרובסקי

      בעלות היום: שלום מחרובסקי, ובנו בן המשמש כסמנכ"ל.

      אז בתפריט: מולים מרינייר, סלט קר של לובסטר על עלים ירוקים, שרימפס על הקרח.

      היום בתפריט: מרק סרטנים מוקצף עם עשבי תיבול (120 שקלים), מרק דגים ופירות ים עם שרימפס, קלמרי, זעפרן ואניס (130 שקלים), לנגוסטין על "הריזוטו האסור", קציפת אגוזי לוז וטוויל פיסטוק (160 שקלים), קוקי סן ז'אק צרובים על ריזוטו ירקות ירוקים (190 שקלים) וגם צלעות טלה מהגליל עם ירקות שורש ברוטב קברנה (260 שקלים).

      שלום מחרובסקי ויורם ניצן (יח"צ , יורם ניצן)
      יורם ניצן ושלום מחרובסקי. יחד במשך שנים

      מיקום ובעלות

      המקום נפתח כאויסטר בר בנמל תל אביב על ידי שלום מחרובסקי, בתקופה שבה לא היו מסעדות במתחם שלא לומר מסעדות יוקרה. לאחר מכן הקים את חברת הייבוא "מעדני ים", שעד היום מספקת חומרי גלם טריים מרחבי העולם למסעדה. המקום נפתח בנמל תל אביב, שטח שומם בזמנו, שבמהלך שני העשורים האחרונים השתנה ללא הכר.

      מול ים (יח"צ)
      מסעדת מול ים. התחילה בתור אויסטר בר

      היסטוריה

      שלום מחרובסקי התחיל את הרומן שלו עם הגורמה בסוף שנות ה-80 כשהיה מתלווה לאחיו, שמלוק (שמואל) מחרובסקי ששימש כמנהלה של מכבי תל אביב בכדורסל בנסיעות הקבוצה לאירופה. בזמן שהשחקנים הלכו לברים הוא השקיע את מיטב כספו במסעדות עם כוכבי מישלן. באותה תקופה שימש מחרובסקי כשותף בכיר במסעדת מי ומי המיתולוגית בבוגרשוב. בתחילת שנות ה-90 קיבל רישוי לייבא ארצה פירות ים ופתח את חברת מעדני ים שחשפה עולם חדש של דברים שאיש לא חלם עליהם בארץ כמו למשל צדפות טריות. החברה החלה לפעול ממרתף ביתו ועמדה בפני שלל אתגרים בתחום שלא היה מפותח כלל בארץ. זמן קצר לאחר מכן הוקמה מול ים, כאויסטר בר עם מנות פירות ים קרות ופשוטות יחסית. במסעדה הייתה להבת גז אחת, ששימשה כדי לבשל מולים בקדירה, המנה החמה היחידה שהוגשה במקום.

      יורם ניצן, מי שמשמש כשף המסעדה, עבד בימי פתיחתה של מול ים לצדו של יונתן רושפלד במסעדת תפוח זהב. ניצן מספר כי רושפלד אמר לו "פותחים אויסטר בר, תעזור לי בהקמה ואז תיקח את העסק". ניצן מוסיף ומודה כי "אני מפונק בחומרי גלם". אבל סוג כזה של חומרי גלם מספק צרות אחרות. בגלל משך הטיסה הארוך והריחוק הגיאוגרפי, נוצרת תלות גדולה במשלוחים שהמגיעים ארצה. ניצן נזכר במקרים בהם לובסטר הגיע למסעדה דקות ספורות לפני תחילת הסרוויס. בכל פעם נלקחות בחשבון סופות בחו"ל ושלג על המסלול. "בהתחלה נלחצתי מאוד, אבל עם השנים למדתי לבנות תמיד גיבוי. כל משלוח שמגיע הוא נס קטן, שמתרחש שלוש פעמים בשבוע", מספר ניצן.

      המסעדה שרדה אינתיפאדות ומלחמות ובזמן שכל המסעדות נסגרו מסביב היא דבקה באותו הקו. "כפות התמרים, תפוח זהב, תרווד וקרן סגרו, מול ים הם היחידים ששרדו", אומר בן.

      המיקום בנמל תל אביב היה חלוצי. כשפתחו את המסעדה האיזור היה שממה. ניצן נזכר שבאותה התקופה תיירים שנסעו אז במוניות אמרו לנהג להסתובב באמצע הדרך, כי הם לא האמינו שישנה מסעדת יוקרה באמצע השטח שנראה מפוקפק כל כך.

      ניים דרופינג

      אחד מכללי הזהב במסעדה הוא דיסקרטיות מוחלטת. מבלי להזכיר שמות מספרים כי ישנם הרבה לקוחות קבועים, חלקם מגיעים מחו"ל. ביניהם כאלו עם דרישות מיוחדות באוכל ובקשות לקבל מקומות ישיבה ספציפיים. קהל הלקוחות בפרופיל הגורף הם לקוחות עם לא מעט כסף שאוהבים להוציא אותו על אוכל טוב.

      במטבח של יורם ניצן השתלמו כמה שפים ידועים. מלבד רושפלד שהקים את המטבח בתחילת שנות ה-90 עבדו לצדו של יורם ניצן מספר שפים שהמשיכו לחו"ל, כמו גם נעם דקרס, כיום שף קבוצת ליליות.

      מחרובסקי מספר כי בשנת 2001 במסגרת חגיגות 3,000 שנה לירושלים הגיעו ארצה שפים מרחבי העולם. במסגרת האירועים הגיעו חלק מהשפים למול ים, ביניהם שמות ידועים כמו ז'ואל רובישון ומארק אברלן, שלוקחים חלק בארגון השולחנות הגדולים בעולם, (ארגון עולמי המצרף לשורותיו את המסעדות המובילות בתבל ומוציא לאור מדריך שנתי הכולל את המסעדות החברות. בארגון מעל 100 מסעדות, חלק נכבד מהן בעלות כוכבי מישלן). לאחר הביקור הזמינו השפים את מחרובסקי לצרף את מול ים לארגון, כיוון שהיא עומדת בקריטריונים שלו, הכוללים בין היתר שנות פעילות מסוימות, יציבות עסקית, דגש על המסורת והאירוח. "שמחנו להצטרף", אומר שלום. כיום מול ים היא החברה היחידה בארגון במזרח התיכון.

      ביצת פברז'ה (יח"צ)
      ביצת פברז'ה. אפשר להגיע רק לטעום אותה

      מאז ועד היום

      בשנים הראשונות שלום התעקש שלא תהיה ארוחה עסקית במסעדת היוקרה ושוכנע לבסוף על ידי הסועדים שלו ושותפיו. עוד עיקרון שפעל לפיו תקופה ארוכה היה תפריט המתבסס על פירות ים בלבד. כשכבר הכניס דגים לתפריט התעקש על סגנונות שונים מהנהוג. בתקופה בה לדבריו הכירו בארץ רק שני סוגי הכנה של דגים, דג שלם בטיגון עמוק או דג בגריל הוא התעקש על דג מאודה או במחבת. כיום מגישים במסעדה אפילו מנות בשר.

      הפריט הכי יקר כיום בתפריט הוא בקבוק יין צרפתי יוקרתי בשם שאטו פטרוס משנת 2006 שנמכר במחיר 14,000 שקלים. המנה היקרה ביותר היא פילה דג טורבוט שמחירו 280 שקלים.

      שלום מחרובסקי יורד לפרטים הקטנים ביותר ולא מוותר עד שהוא מוצא את השלמות. הכיסאות במסעדה ממילאנו והצלחות מספרד. "אנחנו משתדלים להיות אוונגרדיים", הוא מודה "ללכת לפני המחנה. אני לא מחפש שמישהו יבוא אחרינו אבל רוצה להביא את החדשנות בעולם לכאן. עיקר ההשראה שלנו הוא בחו"ל".

      יורם ששימש כשף מתחילת דרכה של המסעדה מבשל בה 17 שנה. ועדיין, גם כיום הוא עובד 10 משמרות מתוך 14 על הפס. מכאן שרוב האוכל יוצא תחת ידו של שף המסעדה, מחזה נדיר בישראל. יורם מודע לכך ששפים רבים היום פותחים וסוגרים מסעדות ופותחים סניפים או מסעדה נוספת, בהיבט זה הוא עוף מוזר בעולם המסעדנות הדינמי המקומי. "זו ראייה אחרת של עולם האוכל", הוא מסביר, ומוסיף כי "אני לא יכול להגיש לזוג ארוחה ב-1,000 שקלים ואל לעשות עבורם את המקסימום. למול ים אין ולא יהיו סניפים".

      לגבי הדימוי היוקרתי והאליטיסטי של מול ים, אומר בן כי "היינו יקרים מהרגע הראשון". באותה תקופה, שלום היה בגדר החלוץ שלפני המחנה. הקהל היחיד שהגיע למסעדה היה אנשי עסקים בני 50 פלוס שראו עולם, והכירו את הקונספט היוקרתי מחו"ל. כיום קבועים במסעדה גם הדור שני ללקוחות שגדלו על פירות ים וכעת בגרו לאכלנים מדופלמים. ולא רק הם. גם קהל הסועדים המקומי שהפך למתוחכם יותר לא חייב להיות אמיד כדי להגיע למול ים. ניצן מספר כי לשמחתו, גם צעירים החלו להגיע כשהדור הצעיר למד לאכול בחוץ וליהנות ממסעדות כבילוי, בין אם לעסקית או לחגוג יום הולדת. לפירות ים מתוחכמים דימוי מלחיץ מעט, למי שמעולם לא התנסה בהתעסקות עם לובסטרים, סרטנים וצדפות. ניצן מרגיע ואומר כי מי שמגיע יימצא שירות שיעשה הכל כדי לנטרל את הלחץ. "אנחנו מודעים לעניין שהאוכל מלחיץ ולכן תפקידנו כמארחים להרגיע את האורחים ואם צריך לפצח סרטן אז נפצח לך. אנחנו זוכרים שאנשים באים לפה ליהנות".

      שוק מסעדות היוקרה ספג זעזועים רבים במהלך השנים וכיום, אין מסעדות עלית רבות. לפי בן הנסיבה נעוצה בכך שרוב המסעדות מחפשות מכנה משותף כלכלי נמוך יחסית. לדבריו, פעם הם עוד נלחמו בתדמית הנהנתנית של המסעדה אבל בשלב מסוים שינו כיוון. הוא מספר כי בשנת 2000 בעת האינתיפאדה מסעדות רבות נסגרו או הוזילו מחירים. לעומתן, שלום אמר שזה הזמן לעשות ארוחת דקדנס עם חומרי הגלם היקרים ביותר בנמצא. הוא בנה ארוחת טעימות ארוכה ויקרה והפרסום הועבר רק למספר לקוחות. זה היה מתוכנן להית יום אחד אבל הביקוש היה כה גדול שפרסנו את זה על פני שבוע, בתקופה הכי נוראית בשנה. "נהנתנות היא לא מילה גסה", מסכם בן.

      טרטר טונה בלו-פין (ספק 500)
      טרטר טונה. טרי שלוש פעמים בשבוע

      מה כל כך מיוחד כאן?

      השותפים מסכימים פה אחד כי שיתוף הפעולה רב השנים בין השלושה הוא היתרון הגדול ביותר והבולט של המסעדה. ניצן מספר כי הוא מקבל חופש פעולה וכל חומר גלם שהוא חפץ בו, ואילו לבני משפחת מחרובסקי יש את השף המסור וחברת הייבוא, שמספקת סחורה למסעדות רבות בארץ (למשל מסעדות סושי רבות) ומעניקה את הגב הכלכלי האיתן גם בתקופות מיתון.

      טורטילני אמרונה (יח"צ)
      טורטליני אמרונה מוקצף

      הסוד לאריכות ימים

      לדברי מחרובסקי וניצן "זה וואחד מקצוע, עם סופי שבוע 24/7 מה שאתה משקיע פה זה מה שאתה מקבל חזרה. זה מאוד איני וטרנדי לפתוח מסעדה אבל כלכלית זה הדבר האחרון שצריך לעשות. רבים לא רואים את זה בתחילת הדרך. מסעדה זה מפעל וצריך להיות מוכן להקריב את כל כולך".

      מול ים. הקצה הצפוני של נמל תל אביב, האנגר 24 טלפון 03-5469920. לא כשר

      שעות פתיחה: א'-ו' 12:30-15:30, 19:30-23:00. שבת 13:00-16:00, 19:30-23:00


      עוד מוסדות:
      ארקדיה: המוסד הירושלמי שהאכיל את ביל קלינטון
      אבו חסן: קווים לדמותו של חומוסן
      עזורה: הפתילייה הירושלמית
      קפה בתיה: חוגג 50 שנה