המוסד: בכור את שושי

שנת הקמה: 1966

בעלות אז: שאול דבוש המכונה "בכור".

בעלות היום: שאול דבוש "בכור" הנכד יחד עם דודותיו סילבי ושושי, בנותיו של המייסד.

אז בתפריט: אוכל טריפוליטאי. שעועית עם בשר, מפרום, קוסקוס, תבשילים כמו אסבנה וצ'ומה, חצי לחם לבן עם שקשוקה (כ-25 שקלים למנה).

היום בתפריט: שעועית עם בשר, קציצות חזה עוף עם ירקות, חריימה דג חריף, מפרום. אסבנה או צ'ומה, מנות שכוללות חלקי פנים ופעם היו דבר שבשגרה מכינים כיום אחת לכמה חודשים בשביל הנוסטלגיה (מחירי העסקיות נעים כיום בין 40-50 שקלים כולל שתייה).

מאז היווסדה ב-1966, ממוקמת 'בכור את שושי' באותו הרחוב בשכונת פרדס כ"ץ בבני ברק. בתחילה בכור הסב ניהל ובישל, ובמהרה הצטרפה אליו גם בתו הצעירה שושי. בשנת 2000 עם פטירתו, התגייסה לסיוע גם הבת השניה סילבי. הנכד שאול תורם את חלקו כמנהל המקום.

סניף שני נפתח בתל אביב בשנת 2004 על ידי נכדים נוספים, שאול ונועם, שרצו להביא את הבשורה לעיר הגדולה. הם השתלמו במשך חצי שנה במטבח אצל שושי וסילבי ולמדו כל פרט קטן ורק אז קיבלו אישור לפתוח את הסניף. כיום, מספרת המשפחה, היא מקבלת שלל פניות בבקשה למכור זיכיון למסעדה, אולם התשובה תמיד שלילית, בשל הבטחה שניתנה לבכור הסב, לפיה היחידים שיזכו לפתוח סניף, יהיו בני משפחה.

בשנות ה-60 הייתה בבעלותו של בכור חנות עופות בשוק הכרמל. באותו הזמן התגורר בכור בפרדס כ"ץ, בדירה שמעל מכולת קטנה. בשל יחסיו הקרובים עם בעל המכולת, הציע לו האחרון לקנות את העסק. בכור גייס את הסכום הדרוש ואת חמשת ילדיו, כדי הפוך את המכולת למסעדה. אחרי מייקאובר רציני, החלל הקטן הספיק לאכלס בקושי חמישה שולחנות.

בכור בישל הכל בעצמו, ובמהרה צירף אליו את שושי, שהייתה אז בת 14 ונאלצה להיפרד מכיתה ט'. היא מספרת כי "אבא היה רס"ר וסטנדאפיסט", הוא מעולם לא הרים עליה את קולו, אבל אם למשל שרפה את תחתית הסיר, הטיח את המכסה בכוח ובכך הבהיר שזה לא לרוחו. בכור פדנט באופיו, אהב סדר, ניקיון ועמידה בזמנים. אלה תכונות שעברו גם לשושי. כיום, הלקוחות שמוזמנים דרך קבע לבחור את מנותיהם מתפעלים מרמת הניקיון הגבוהה במטבח.

בשנים הראשונות הייתה זו המסעדה היחידה באזור, ללא מתחרים, בלעדיות שגרמה לסועדים להעניק לשושי את התואר מלכת השוק. הארוחה של תשע בבוקר כללה לרוב חריימה ושעועית עם רגל, כשמדי בוקר אכל בכור את החריימה הראשון. סילבי מספרת כי גם כיום ישנם אנשים שאוכלים אוכל כבד בבוקר, אוכלוסייה שבחלקה מורכבת משוטרים שעבדו במשמרת לילה, כמו גם גנבים ומהמרים שסגרו ליל עבודה. לדבריה חלקם מספרים כמה הפסידו או רימו, אבל גם אם לא, מספיק שמישהו משאיר טיפ של מאה שקלים על ארוחה של עשרים שקלים וכבר ברור לה שמדובר במישהו שעשה קופה לילית.

בכור התפרסם בין היתר במתן בסתר לנזקקים ורבים מילדי השכונה קיבלו ממנו סנדביצ'ים וחבילות לחג. חיילים עניים שבאו לאכול קיבלו חשבון של שקל אחד סמלי ולא שכחו את נדיבותו. את מסורת הנתינה ירשו גם הילדים. כיום, הם נותנים לנזקקים בחינם טעימות משלל סירי האוכל ושתייה קרה. בד בבד מביעה סילבי תרעומת על אנשים אמידים שמחנים את המרצדס בחוץ, ודווקא הם מבקשים לעתים שיעגלו להם את החשבון הסופי כלפי מטה.

אחת הנשים מהשכונה שנתמכה על ידי האב, הצליחה להפתיע את כל בני המשפחה. במותו, ציווה בכור לילדים להמשיך ולתת לה לאכול בחינם. שושי מספרת כי האישה המתגוררת כיום בירושלים עם 11 ילדיה מגיעה לביקורים. למרבה הפליאה, בשנים האחרונות היא מביאה מתנות לכולם. פעם ערכות איפור יוקרתיות, בפעם אחרת עגילי זהב אמיתיים או משאית עמוסה בסחלבים. ועדיין, במקביל, היא ממשיכה לאכול על חשבון הבית כנזקקת.

אבל אל תטעו במשפחת דבוש, הם יודעים למתוח את הגבול. לקוחות שבורחים בלי לשלם את החשבון נרשמים ברשימה השחורה וביום שיחזרו, החשבון הישן יחכה. כך למשל במקרה של לקוח שאכל במאתיים שקלים וברח בלי לשלם: התיאור שלו נרשם ותויק. לאחר שנה האיש שב לאכול כאילו לא היו דברים מעולם. סילבי ובכור הצעיר החליפו מבט ולאחר שסיים לאכול הניחו מולו בלי לומר מילה, דף עם החשבון הנוכחי פלוס החוב משנה שעברה. הלקוח ההמום והמובך שילם והתנצל.

שושי וסילבי הפכו לידועניות של ממש לא רק בשכונה. כך למשל עלו האחיות על טיסה וקיבלו שלל פינוקים מהדיילות בלי סיבה. הן תהו על מה מדובר ולאחר שהטייס יצא לעברן גילו כי באותו הבוקר אכל אצלן. מרוב התרגשות הוא הזמין אותן להצטרף לתא הטייס, הן סירבו בנימוס.

תמונות רבות של המבקרים במסעדה ממוסגרות על הקירות. הדוגמנית אסתי גינזוברג בישלה מפרום ביחד עם שושי, עורך הדין ששי גז הוא בן בית מעל שלושים שנה, כוכבי טלוויזיה כמו אילנה דיין, אבי קושניר ואמנון לוי; ספורטאים כמו הכדורסלן ליאור אליהו, הג'ודוקא אריק זאבי והמאמן שלו, שפים כמו שגב משה, ניר צוק רפי כהן ואבי ביטון שגדל בשכונה ושושי מספרת כי מהילדות נהג לאכול חצי לחם לבן ממולא בשקשוקה. גם לפוליטיקאים נציגות מכובדת. המשפחה צוחקת שאריק שרון הגיע לאכול בכל פעם שרצה קולות בפרדס כ"ץ. גם יצחק בוז'י הרצוג, ביקר פה לא מזמן. התעשיין סטף ורטהיימר הגדיל לעשות והכריז "זה אוכל! לא כמו שמביאים לי עשבים כל הזמן."

נציגות עבריינית גם היא בשפע. את המקום גודשות דמויות מוכרות כמו זאב רוזנשטיין, משפחת הררי והאלפרונים וכולם זוכים פה ליחס חם ולבבי. "פה זה הבית שלהם", מצהירה שושי ומסבירה כי לקהל העבריינים יש נוסטלגיה וכבוד לסבא בכור שנהג לחנך אותם ונתן לאכול כשלא היה להם על חשבון הבית וכי רבים ממשפחות הפשע מספרים על שיחות שניהלו בילדותם עם בכור. "הם לא שוכחים את המילים שלו. 'למה פשע? דרך ארץ'!"

לקוחות קבועים מימי פתיחת המסעדה ממשיכים לבוא בקביעות, כמו גם דורות ההמשך. חלקם אף אוכלים פעמיים-שלוש בשבוע, אחרים נעלמים לתקופות אך תמיד חוזרים. חלק מהלקוחות ייקבל מיד את המנה הקבועה לשולחן מבלי להזמין, עם חיבוק ונשיקה, אפילו שאיש לא זוכר איך קוראים להם.

עד מות האב נשמר הקו המינימליסטי של המסעדה ולא זז מילימטר בעוד בכור מצהיר ש "כל עוד אני בחיים אבן לא תזוז פה". לאחר מותו נעשו לא מעט שינויים. המקום שופץ והוגדל ונוספו שולחנות וכיסאות. יחד עם זאת, השולחנות והכיסאות המקוריים לא הוחלפו עד היום כדי לשמור על אופי המקום. גם כלי מטבח נשמרו בחלקם, כי בכור דאג לשפצר ולהלחים כלים שנפגמו, כמו כף מיתולוגית ששושי משתמשת בה עד היום. עם מותו, לראשונה בתולדות המסעדה הוכנס שימוש בכרטיסי אשראי וצורף שירות משלוחים. נושא נוסף שנוי במחלוקת היה המפיות: הסב סירב לעבור למפיות והתעקש על נייר טואלט. סילבי מספרת על פעם בה הגיע רימון בן יקיר, בעלי רשת ג'ירף, ואמר שהמקום מקסים, האנשים מדהימים והאוכל מעולה, אבל הוא חייב לשאול, למה נייר טואלט? מצד שני, מספרת סילבי, יש לקוחות שדורשים את נייר הטואלט. הפשרה הושגה: כיום על השולחנות אפשר למצוא מפיות אבל גליל נייר טואלט תורן שמור אצל סילבי וניתן לכל דורש.

מספר מנות מסורתיות בתפריט דוללו, אבל לא נעלמו לחלוטין. כך למשל, חצי כיכר לחם לבן עם שקשוקה, לא מופיעה בתפריט אבל כל לקוח קבוע שמגיע ומבקש, מקבל אותה. גם סילבי עצמה פותחת את הבוקר ב-30 שנה האחרונות עם חצי לחם לבן ושקשוקה.

רוב הלקוחות שמורים אצל שושי בנייד ורשומים בספר הטלפונים של הקבועים. אלה גם מקבלים הודעה בסמס לרשימת התפוצה, כדי להודיע שמתבשלים מאכלים נדירים כמו צ'ומה או אסבנה, אחת לכמה חודשים. מחברת חשובה אחרת היא זו של בכור הסב. שם מתועדים כל מתכוניו ושם גם ניהל חישובים של הלוואות שנתן.

בעשור האחרון השימוש בפתיליות למעט אחת, הופסק. יחד עם זאת ממשיכים להכין מנות בעבודת יד, החל מניפוי הקוסקוס, טחינת עלי המנגולד בעודם מתבשלים עם בקבוק מזכוכית כדי שיהיה גס ולא דייסתי. אחד האתגרים שעמם התמודדו מדי יום היה הכנת כמויות קוסקוס עצומות, כאשר ידנית מתאפשר בכל פעם סינון של קילו אחד בתהליך סיזיפי וכואב. הגברים במשפחה הגו פטנט, שמאפשר סינון של עשרה קילוגרם בבת אחת ללא מאמץ. בני המשפחה מדגישים כי פתרונות קלים יש בשפע כמו לקנות קוסקוס תעשייתי או להכניס מיקסר, אבל אז לא תישאר נשמה למקום. חלק מכך הוא הכנה של אותן הכמויות מדי יום ולקוחות שמגיעים מאוחר, אוכלים מה שנשאר.

השינויים בדמוגרפיה של השכונה אמנם מורגשים, אבל עם האוכלוסיה הדתית המתרבה יש קשר חם. כך למשל, המסעדה מקפידה על כשרות אולם אין לה תעודה, ועדיין הרבה דתיים בשכונה באים לאכול, מכיוון שיודעים בבירור כי המקום כשר.

התשובה נעוצה בשני מרכיבים. האחד הוא עבודת יד קשה. כאן אין מיקסר וקיצורי דרך, רק עבודת כפיים. עוד אלמנט חשוב הוא יתרונה של העבודה המשותפת עם המשפחה, מה שלדבריהם נותן להם כוח מיוחד ומחזק אותם.

נתינה, להיות לארג'. פה נותנים טעימה לכל דיכפין, והכל בנדיבות. אם אדם סיים, נותנים לו עוד על חשבון הבית. לפתוח מסעדה זה נתינה וחיוך. וממילא, אנשים לא יאכלו יותר ממה שהם צריכים. כשבנאדם מקבל, יש לו הרבה יותר רצון לשלם בכיף.

בכור את שושי. פרדס כ"ץ, בני ברק. 03-5793856. כשר בלי תעודה. סניף ת"א: רחוב יד חרוצים 14, תל אביב. 03-6872895‏

שעות פתיחה: א'-ה' 09-1700, ו' 09:00-14:30


עוד מוסדות קולינריים:
הקבב של שאול מוצפי
אבו חסן - מלך החומוס של יפו
מביאים את הגורמה לירושלים