נושאים חמים

יומרה חלולה: אחוזת בית 3

אחוזת בית 3 החדשה הצטיירה כמקום הכי מעניין בשטח, אבל ביקור בה סיפק בעיקר אכזבה. הביצוע סובל מהעדר טכניקה, אין יד מיומנת במטבח וזה עוד לפני שדיברנו על כמויות השומן שהיו לא הגיוניות

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
דג נא במסעדת אחוזת בית 3 (דרור עינב)
אינטיאס. חומר הגלם העיקרי נותר מאחור (צילומים: דרור עינב)

מסעדת אחוזת בית 3, שנפתחה לפני מספר שבועות מול הבורסה לניירות ערך בתל אביב בכתובת הנושאת את שמה, הצליחה להתמתג כדבר החדש המגניב הבא. מקום צעיר ומשוחרר עם אוכל עכשווי, לא יומרני מחד ויצירתי מאידך; עם ארבעה שותפים המנוסים בהלכות המסעדנות התל אביבית. כל זה הרגיש כמו מתכון מבטיח למדי.

ואכן, התפאורה באחוזת בית 3 לגמרי עושה את זה. החלל הבינוני בגודלו (כ-70 מקומות) נעים ולא פורמלי מידי. יש בו שני ברים הפונים אל המטבח הפתוח, שעושים יותר מנעים לצפות בטבחים בעבודתם. ככה נראות מסעדות צעירות וגסטרונומיות במיטב ערי העולם היום. ללא הפורמליות המישלנית הכבדה; קרובות ונגישות הרבה יותר לסועד הן מבחינת האווירה המתקיימת בהן והן בתמחור. אחוזת בית 3 הצטיירה כמו המקום החדש הכי נכון בשטח; זה שקולט ומפרש הכי מדויק את רוח הזמן.

תיכף כשנכנסנו הרגשנו חמים וגם נעים והתפריט הלא גדול נראה על הנייר כמו השילוב הראוי בין קלאסיקות מצרפת, איטליה ושאר אגן הים התיכון, למידה של יצירתיות. כל שנותר בשלב זה היה לקוות לטוב, במובן החיובי. לא בנינו על ארוחת מופת. אחוזת בית 3 אינה מתיימרת לספק אוכל גבוה ומסעיר. הצהרת הכוונות שלה היא לאוכל טוב. בתמחור השפוי של המקום, מבחינתנו זה היה לגמרי מספק. יצאנו אפילו ללא חצי התאווה.

לכל הטורים של אבי אפרתי

רביולי פרג במסעדת אחוזת בית 3 (דרור עינב)
מלווה בכד שמן. רביולי

ראשונה עלתה ובאה מנת אינטיאס נא (48 שקלים) עם ארטישוק, ג'לי יין לבן, דבש וגרניום וקרם סלרי. מנות דג ובשר במצב צבירה נא הן בעיני ממבחניה היותר מהימנים של מסעדה. לו היינו עורכים במסעדות תל אביב את סקר קרפצ'יו הבקר הגדול, הממצאים היו מצערים. בכמה מקומות כאן קיבלתם קרפצ'יו בקר ראוי לשמו, כזה שנותן לבשר לדבר ורק מעצים ומחזק אותו במקומות הנכונים? גם כשאיכות הבשר טובה, זה איכשהו תמיד ייגמר בבליל של בלסמי ופרמזן שמחרבים את הצורה לגמרי לבשר. כנ"ל לגבי מנות דג נא. הרבה מדי מרכיבים שיוצרים בלגן מאורגן בצלחת. חומר הגלם העיקרי נשאר מאחור.

מנת האינטיאס הנא שלנו הייתה בדיוק מהסוג המצער. נתחי הדג עצמו היו איכותיים אמנם אבל מאמץ היתר שהושקע סביבם העלים לגמרי את נוכחותם המעודנת. קרם סלרי לא טוב ומיותר, חריף שבלע את טעם הדג ועוד תוספות שחוברו להן יחדיו שלא בטוב, חשפו קו יצירתי מופרך ונטול רציונל ויד לא ממש טובה במטבח. התחלה מבאסת.

המשכנו עם מנת פורקטה (54 שקלים) - חזיר צלוי, קלאסיקה איטלקית. בשווקים הנודדים של טוסקנה זו המנה הפופולרית ביותר. נתח החזיר הצלוי במנה שלנו דווקא היה סביר באיכות הגלם שלו, רק שכל מה שסבב אותו העיד על שילוב מצער בין חוסר כשרון, בורות וטעם רע. חזיר הוא בשר שומני במיוחד. מינוני השומן בו שקולים למינוני הבשר. קשה לתפוס למה יש באחוזת בית 3 מי שחושב שעל השומניות העצומה הזו כדאי להוסיף שומן נוסף. מינוני השמן שאפפו את נתח הפורקטה שלנו, על תקן רוטב, היו מופרכים לגמרי. נתח כה שומני שוברים עם רעננות – עלים טריים למשל, ורצוי גם חמצמצות. את מקום החמצמצות תפסה מתיקות. קונפיטורת בצל, חמוציות ושזיפים עתירת סוכר, בסגנון עדות מסעדת קימל לדורותיה, הכבידה עוד. גם כאן, בדיוק כמו במנת האינטיאס הנא, חומר הגלם היה בסדר, הטיפול בו איום ונורא.

עוף ביין במסעדת אחוזת בית 3 (דרור עינב)
העוף בסדר גמור, אבל למה צריך גם רושטי? קוק או ואן

מנת רביולי סלקים ריקוטה ופרמזן (52 שקלים) ברוטב חמאה חומה ופרג תוארה כאחת ממנות הדגל של המקום. טעמנו ממנה ביס ועוד אחד והרמנו גבות, משתוממים. זוהי מנת הדגל?!? בצק הרביולי היה נטול איכויות, חובבני לחלוטין. אם היו במלית ריקוטה ופרמזן קשה היה לחוש בהן. הסלק הוגש באופן כה שתלטני שיצר תחושת חד ממדיות ברורה בטעמים. זוכרים את כד השמן/חמאה מהמנות הקודמות? ובכן, גם לכאן הוא הגיע. כד? חבית! רוטב חמאה חומה נוראי, שכל נוכחותו במנה הסתכמה בשומניות חפה מטעמים, הציף את הצלחת. מנת רביולי סלקים וגבינות ברוטב חמאה חומה ופרג יכולה להפוך, בידיו של שף ראוי, לפיסת אוכל מנחם עילאית. זו שלנו קרנה סתמיות בלתי רלוונטית בעליל.

קוק או ואן (64 שקלים) היה המנה הבאה. זוהי קלאסיקה צרפתית שמקורה בבורגון המתבססת על עוף מבושל ביין אדום המועשר בחמאה. כשמכינים אותה ללא קיצורי דרך היא יכולה להיות טעימה במיוחד. שני כרעי העוף במנה היו עשויים, הפלא ופלא, בסדר. ניכר שהוכנו ללא קיצורי דרך והיו טובים. ממש לא ברור למה צריך היה להעמיד בבסיס המנה רושטי – לביבת תפוחי האדמה השווייצרית, המטוגנת בחמאה. כאילו שחסר היה בה כובד; כאילו שהייתה חסרה שומניות בארוחה הבלתי מאוזנת הזו. גם התוספות האחרות: בצלצלי פנינה חמצמצים (מיותר) ותמרים (מתוק ולפיכך מיותר שבעתיים) העיקו.
התמה שעלתה במנות הקודמות חזרה שוב: גם כשיש יסוד שעשוי טוב, בניית המנה, המעידה על חוסר זיקה עמוק לאמנות הבישול, פוגמת משמעותית בתוצאה הסופית.

לכאורה, אכלנו עד כה שתי ראשונות ושתי עיקריות. זו הנקודה שממנה אמורים להמשיך לקינוח. אלא שהמנות באחוזת בית 3 אינן גדולות, בלשון המעטה. נכון שתמחורן אינו גבוה אבל 4 המנות שאכלנו עד כה לא באמת מספקות שני סועדים שמתיישבים לשולחן רעבים. החלטנו בכל זאת להמשיך לקינוח. אין מה להתרגש מהשורה התחתונה של המחיר, המצטייר כלא גבוה. כדי לצאת שבעים באמת צריך היה להזמין עוד.

קינוח איים צפים באחוזת בית 3 (דרור עינב)
איל פלוטנט. מתוק מדי

איל פלוטנט (38 שקלים) הוא אולי הקינוח הכי עממי ונפוץ בצרפת. פירוש הביטוי הצרפתי הוא איים צפים - קצף ביצים אפוי ה'צף' בקרם אנגלייז. זה הקינוח השכיח ביותר במטבחים מוסדיים בארץ הטריקולור - ילדים אוכלים אותו בצהרון בבית הספר. מובן מאליו שבמסעדות צרפתיות גבוהות אפשר למצוא שפע וריאציות יצירתיות על הקינוח, הנסובות כולן על שילוב מרקמים בין אוורירי לקרמי. במנה שקיבלנו הייתה מעין קובייה לבנה על בסיס חלמונים, מונחת על קרם אנגלייז, תותים ואבקת קרמל. מדובר בשילוב בין אלמנטים בסיסיים מאד של פטיסרי, שאף אחד מהם לא בוצע כהלכה. הכל היה מתוק מדי, בנאלי מדי, בלתי מגניב בעליל; אם לא די בכך, התותים הגיעו עם העלים הירוקים, הלא אכילים שלהם. למה? ככה.

מהצהרת הכוונות של אחוזת בית 3 אפשר היה לשער שמדובר במועמדת ראויה להצטרף למועדון הקטן והמצומצם של מסעדות האינדי הטובות בשטח: החלוצים 3, דוק, ברוט. אלו שמגישות אוכל אישי, אמיתי, יצירתי במידה, צנוע וטעים מאד. אלו מקומות שבבסיסם אנשי מקצוע רציניים שמעמידים את הכישרון, הניסיון והנשמה שלהם במטבח; מספקים את מיטב חומרי הגלם ומפגינים שליטה ראויה במגוון טכניקות. כסף גדול לא עושים בהן אולי ולא בכולן מקפידים באדיקות בהלכות תפאורה; אבל בשלות, אינטגריטי ולב גדול יש שם בשפע.

אחוזת בית 3 היא ההיפך המוחלט. אריזה עם השופוני ההיפסטרי הנכון ותפריט שלכאורה לוקח את הטוב מכל העולמות; אבל בפועל, הבנת אמת באוכל, רעיונאות ראויה, שליטה סבירה בטכניקות יסוד ורמת ביצוע סבירה - כל אלו נעדרים. מקום שאינו אלא יומרה חלולה. אחת הפתיחות הכי מאכזבות בתל אביב זה זמן רב.

אחוזת בית 3. רחוב אחוזת בית 3, תל אביב. 03-9339328. לא כשר

חשבון

חשבון במסעדת אחוזת בית 3 ()