למעלה משנתיים עברו מאז עשה השף הלל תוואקולי את דרכו מקלארו של רן שמואלי לפאסטל. לפני פאזת תוואקולי הייתה פאסטל מסעדה סבירה שמגישים בה אוכל תקין ותו לא. החלל העכשווי והמושקע שם ביקש, שלא לומר התחנן לקצת יותר מזה. לא חלף זמן רב ותוואקולי השלים מהפך רבתי במטבח של פאסטל. ממסעדה שהאוכל בה תקין אך מעט משעמם, היא הפכה למקום שלא רק שהאוכל בו טוב עד טוב מאד; מחוזות הבנאליה נותרו בו מאחור. הקולינריה הלא הרפתקנית בבסיסה קיבלה טוויסט מן סיבוב קטן ונכון שהופך את האכילה שם למהנה באמת.
הגעתי לפאסטל בשבוע שעבר, שנתיים בדיוק לאחר הביקורת הקודמת על המקום,עם ציפייה מוגדרת: ברור היה שהאוכל לא יהפוך הרפתקני יותר. פאנקיות איננה חלק מה- DNA. זה לא מקום שמנסה להיות מהמגניבים. הוא נמצא בלב המתחם הכי תרבותי בישראל בין מוזיאון תל אביב, הספריה העירונית ("בית אריאלה"), המשכן לאמנויות הבמה והתיאטרון הקאמרי - וממותג כמקום סולידי, אבן שואבת לצרכני ויצרני התרבות השכנים, כמו גם לעורכי הדין המסתובבים בשעות היום בבית המשפט הסמוך. בעצם, הגעתי לוודא שתוואקולי מצליח לשמור את רמת הבסיס הנאה אותה הפגין בביקורנו הקודם שם; לראות אם פאסטל היא עדיין מסעדה טובה עד טובה מאד בז'אנר בו היא פועלת; כזו שמספקת אוכל קלאסי עם סיבוב, שעשוי בקפידה.
הקהל המבוגר הינו מאפיין ייחודי מאד של פאסטל. לא בטוח שיש עוד מסעדות כאלו. בצהריים זה כנראה המקום היחידי בעיר שהומה סועדים הנמצאים בעשור השביעי לחייהם. גם בערב לא תמצאו כאן בליינים. זה לא שהמוזיקה או התאורה מכוונת בהכרח למהוגן והמבוגר אבל בפועל זה מה שקורה.
ארוחה טובה, לפרקים אפילו טובה מאד, הוכיחה שתוואקולי ממשיך לעשות את שלו היטב ולספק את הסחורה. האוכל קלאסי אבל לא שמרני מידי ועם מספיק דרגות חופש בבישול שעושות שמייח בחיך. מוקפדות הביצוע בלטה לכל האורך. זו הייתה ארוחה שזרמה ללא פערי ביצוע כלל.
לכל הטורים של אבי אפרתי
פתחנו עם טרטר בקר במח עצם (68 שקלים) וטונה צרובה (64שקלים). הטרטר הגיע על מגש עץ והונח בתוך עצם מח עצם ארוכה חצויה, מתחתיו איולי, מעליו תלתלי 'צ'יפס גפרורים' ולצידו ברוסקטות. די הרבה בשר היה שם, באיכות טובה ועם כל נגיעות התיבול המתבקשות. היה טעים וטוב.
נתחי הטונה האדומה נצרבו עם נגיעת רימונים וישבו על מעין מסבחה של פול עם טחינה ובצל ירוק צרוב מעל. זה לא היה משחק טעמים הרפתקני אבל גם לא כזה שנפל לשבלונה המעיקה ההיא. במילים אחרות, זה לא הרגיש כמו עוד מנה שאכלנו בשנים האחרונות ועוד נאכל עשרות פעמים בשנים הקרובות, במקומות לא נורא מרנינים, שנפתחים חדשות לבקרים. היו שם הייחוד והאיכות שמעבר, עם ביצוע ללא רבב.
המשכנו למרק דגים מסיציליה (126 שקלים) ועוף Supreme (94 שקלים). למה דווקא עוף? תתמהו. ובכן, משהו בחיבור הרכיבים כפי שהוצג בתפריט נראה מפתה. חוש ריח של סועדים למודי קרבות קולינריים מכל הסוגים. לא טעינו. זו הייתה אחלה מנה. כרע עוף לא קטן צלוי בתערובת טנדורי מוגש עם רוטב יוגורט אלו-גובי רך ומצוין, עם הרבה בצל סגול, כוסברה, צ'ילי ושומשום. חריפות מעודנת אך מלאת נוכחות הייתה שם, ועוף עסיסי עד מאד, מושלם ברמת צלייתו. רוטב היוגורט ההודי היה נהדר. כן, טהרני המטבח הזה לדורותיהם בוודאי רושפים מול המסך ברגע זה ממש. הודי אמיתי יהיה חריף 77 מונים. רק שאיש לא התיימר ליצור כאן מנה הודית מקורית. הודו היא האמצעי ולא המטרה במנה הזו, הטעימה לאללה. מאז ה"עוף 48 שעות" הזכור לטוב של יאיר יוספי באלבה, מנוחתה עדן, לא זכורה לי בתל אביב מנת עוף שרגע אחרי שסיימתי אותה כבר חשבתי על הפעם הבאה.
המרק היה עשוי על בסיס ציר דגים נטול דופי עם כמות לא גדולה של פירות ים (שרימפס, קלמרי, מולים), עגבניות ותפוחי אדמה, מגע אניסי ברור (שומר) וברוסקטה ארוכה חמה ועליה איולי מעט פיקנטי. ביצוע מדוקדק, מוקפד וטעים לקלאסיקה דרום אירופאית - ים תיכונית.
קינחנו במלבי שקדים (52 שקלים) קינוח שבסיסו מרק קר בטעמי מלבי (גם אם לא במרקם) שבמרכזו קראמבל חיטה, גלידת מסטיקה ומעליהם גרניטה מתמרים לחים ונתחי תפוז מיובשים. את הכל תיבלו גרגירי שומר וקינמון. זה היה קינוח מושקע במיוחד, לא כבד מידי, שכל אחד מרכיביו היה עשוי היטב והחיבור ביניהם סיפק מערך מרקמים לא סטנדרטי וטוב בהחלט.
פאסטל איננה מסעדה זולה. השארנו 404 שקלים, שהם מאתיים לאדם לפני שתייה ושירות. איכשהו יצא יקר פחות ממה שאמור לצאת כאן. עיקרית דגים עולה למעלה מ-130 שקלים למשל, כתף בקר בבישול ארוך - 146 שקלים. במילים אחרות ארוחה לשניים על בסיס שתי ראשונות, בשר, דג וקינוח היא יותר עניין של 480, בואך 500 שקלים. לגמרי לא זול.
מאידך, טעים, לא בנאלי, מוקפד ויציב מאד בפאסטל. בעיר שבה רמת הביצוע במסעדות כה הפכפכה ותזזיתית; שיש בה הכול מלבד יציבות, אין להקל ראש באיכויות שהמקום הסולידי הזה מספק.
פאסטל. מוזיאון ת"א, שדרות שאול המלך 27, תל אביב יפו. 03-6447441
חשבון
