אלבה: קולינריה למתקדמים

    אבי אפרתי מגלה את הפוטנציאל האדיר הגלום באלבה בתל אביב, ומקווה שבהמשך ירשו לעצמם קצת לשחרר. כשזה יקרה, מדובר יהיה באחד המטבחים היותר טובים כאן

    • אלבה
    אבי אפרתי
    ברוסקטה גאונית של שומר עם קוקי סן ז'אק. אלבה (צילום: נמרוד סונדרס)

    אלבה היא ללא ספק המסעדה החדשה המסקרנת ביותר שנפתחה כאן בזמן האחרון. חלק מהסקרנות קשור, מן הסתם, במעטה החשאיות התקשורתית שאפף את כניסתה למגרש. בדרך כלל שואפים מקומות חדשים למפץ גדול במידת האפשר, בכמה שיותר אמצעי תקשורת, בבחינת "מצעדנו מרעים; אנחנו פה". אלבה טפטפו את עצמם במשורה. לא היה קל להשיג שולחן למקום הקטנטן, באבן גבירול סמוך ללונדון מיניסטור.

    שלושת ימי החמישי בהם ניסינו, למשל, היו מלאים מראש. לא, לא מדובר בבאזז...גם אם אלבה מלאה שבועות, היא קטנה מידי מכדי שניתן יהיה לדבר על באזז בהקשרה. סך הסועדים היושבים בה בשבוע שלם שקול, אולי, לכמות היושבים בערב, לכל היותר ערב וחצי, במקום תל אביבי גדול ומצליח. אבל אלבה בכל זאת ייצרה סביבה המיה. כזו הקשורה במקצועיות והייחוד הקולינרי המתקיימים בה.

    ארוחה בשניים באלבה השבוע לימדה אותנו שההמיה בהחלט מוצדקת. מדובר במקום שמתקיימים בו מקצוענות וייחוד. למרות הסתייגויות, שתיכף תפורטנה, אי אפשר שלא להעריך את הקונספט, הכישרון וההשקעה שם. כשהמטבח יתייצב במקומות הנכונים, מדובר יהיה במסעדה מצוינת. אם לשפוט על סמך הארוחה שאכלנו, הסיכויים לכך טובים.

    אלבה ממוקמת בחלל פצפון, כאמור. כ-35 סועדים לכל היותר יכולים לשבת בה, שליש מהם על הבר. החלל צר מאד וארוך. זה אומר שבין הבר המוארך לוויטרינות הגדולות, החשופות לגמרי לרחוב, יש מקום לארבעה-חמישה שולחנות זוג בלבד. עוד חמישה שולחנות, גדולים קצת יותר, ממוקמים בהמשך החלל, וזהו. מקום כה קטן לא נועד לעשות מכה על ארנקיהם של התל אביבים שוחרי האוכל העילי. נהפוך הוא, צריך לקוות שיאכיל מספיק אנשים כדי לשרוד. לא קל להחזיק מקום כזה. לכן, עוד לפני שאומרים מילה על האוכל חשוב לפרגן על עצם המהלך, שאינו מובן מאליו בשוק שחשרת עבי ההאטה מתחילה להתקדר עליו.

    השף יאיר יוספי אחראי על האוכל באלבה והתפריט שהעמיד שם מושקע ומוקפד מאד, מבלי שינסה להיות עילי. להבדיל מהמיש-מש המקושקש, שטעמים רבים משמשים בו בערבוביה קולנית, השגור ביותר מידי מסעדות חדשות כאן, האוכל באלבה משדר מתינות ואיפוק. ברגעים הטובים מתגבשים היסודות המרכיבים את המנות לשלמות נינוחה, בטוחה בעצמה, טובה מאד. ברגעים הטובים פחות, סובל האוכל מאיפוק יתר, כזה שמרוב שמאמץ לא להחצין טעמים מדבר בקצת פחות מידי ווליום.

    עוד בוואלה! NEWS

    הישראלים שאוכלים מדי יום במסעדת השף שנמצאת אצלם בבית

    בשיתוף בית בלב
    לכתבה המלאה
    הברקה: כתף טלה ממולאת טלה

    החלוקה הזו, בין איפוק מבורך ונכון לאיפוק מוגזם, בלטה מאד בראשונות. כל הרכיבים במנת המקרלים הכבושים ביין לבן ומירין, עם אבוקדו, בצל מוחמץ ותפוח אדמה ראטה (57 שקלים) היו טובים כשלעצמם. הגדילו לעשות המקרלים, שנכבשו בעדינות נהדרת. אבל חיבור סך הרכיבים הטובים לא הניב מנה מוצלחת. הם לא התגבשו אלו לאלו לשלם מובחן ברור, אלא הרגישו, בפרפראזה על המחזה הדגול ההוא של פיראנדלו, כמו שש נפשות המחפשות מחבר. כשמאסטרו-מטבח בונה מנה מתונת טעמים הוא איננו יכול להעמיד כל כך הרבה רכיבים שמנגנים באותו צליל. חייבים להפגיש יסודות נוספים, שאחרת לא תיווצר הרמוניה. מרוב מאמץ שלא לספק לסועד עוד מנת דג כבוש המונית ומוחצנת, ברוח מסעדות השוק של השנה האחרונה, יצאה ליוספי מנה שמתקשה לדבר בבירור. זו עקב האכילס המסוימת המסתמנת, נכון לכרגע, במטבח של יוספי. על זה יהיה עליו לעבוד.

    הראשונה האחרת הוכיחה את הכישרון העצום והמיומנות של האיש במטבח. מנת "ברוסקטה שומר ולפת, קלמרי והדרים, קוקי סאן ז'ק" (45) הייתה עדינה להפליא ועם זאת נוצרה בה, בהצטיינות יתרה, הרמוניית טעמים מקסימה. כל אחד מהרכיבים אמר את שלו במתינות אבל במובחנות. ביחד זה היה טעים מאד. בכל זאת, חשוב להטעים: זו הייתה ברוסקטה טובה מאד, אבל למתקדמים. מי שעבורו ברוסקטה היא שמן זית-עגבניות עם שום מתפוצץ בחיך, לא ימצא את עצמו בעידון הזה.

    שתי העיקריות ייצגו אף הן את החלק המוצלח במטבח. במנת ה"פרנצ'בורגר אונטריב קצוץ" (73) היה בשר שנקצץ גס ונוספו לו אגוזים, פטריות ופלפל וכן איולי תפוח ירוק. התוספים הלא סטנדרטיים הצליחו להפקיע את הקציצה ממחוזות הבורגר הבנאליים בלא להיגרר לחכמולוגיה ופלצנות. הבשר עצמו היה טוב מאד והסה"כ שידר וריאציה מוצלחת, מעודנת פחות בהשוואה לברוסקטה, על מנה שגורה.

    העיקרית האחרת, כתף טלה ממולאת בטלה עם יוגורט טלאים ועלים (81), התעלתה. במחבת קטנה נחו נתחי בשר טלה מהממים בטעמיהם, הפעם בתיבול מוחשי מאד אף אם לא אגרסיבי כלל, שיוגורט נהדר העשיר אותם, כמעשה ידי טבחי טורקיה בקודש. זו הייתה מנה לא פחות מאדירה, שחובה להזמין אותה, לצד אלכוהול אניסי כלשהו – עראק, פסטיס או אוזו – אם אתם באלבה. שאפו!

    הקינוחים החזירו למחוזות איפוק היתר: הזמנו בלאן מאנז'ה עם פטאיה וסורבה תפוח (37) ומוס השוקושוקו עם מרנג קקאו (37). בשתיהן היו, בדיוק כמו במנת המקרלים מהפתיחה, רכיבים מוצלחים מאד כשלעצמם. אבל קרם הבלאן מאנז'ה היה מעודן מידי וסורבה התפוח הדומיננטי השתלט עליו. זה היה סורבה מוצלח במיוחד ולא אגרסיבי מידי, אבל מתינות טעמי הבלאן מאנז'ה גרמה לו להבלע. מנת ה"שוקושוקו" חיברה שוקולד בשלוש אופנויות: מוס, מרנג ועוגיות. כולן היו מקצועיות, כולן היו טובות וכולן מתונות מידי. קשה לדבר על מנה לא מוצלחת כשהכל כל כך מקצועי מושקע וטוב, ללא הנחות וקיצורי דרך. אבל מאידך, כשהכול כה מינורי מתקשות טקסטורות הטעם להתגבש לכדי חוויית "וואו" כלשהי בחיך.

    שלוש מנות טובות מאד (מהן אחת נפלאה ממש) ושלוש מנות מאופקות מידי היו בארוחה הזאת. לא מאזן שמאפשר לסיים את הארוחה בשבח חד משמעי. הפוטנציאל של יוספי ואלבה אדיר, זה ברור. נכון לכרגע הוא ממומש בחלקיות. מרוב זהירות בשמירה על עידון, נגרר יוספי לריסון יתר. אין סיבה שלא יתפוס קצת יותר בטחון. כישרונו ומקצוענותו אינם מוטלים בספק. עליו להשתחרר ולהרשות לעצמו יותר חופש וקצת פחות כפייתיות באיפוק. כשזה יקרה, נרוויח את אחד המטבחים היותר טובים שפועלים כאן. הערכה פרטית: הוא מסוגל לכך, צריך זמן. יותר ממסקרן יהיה לאכול באלבה שוב בעוד כמה חודשים. עד אז, למרות ההערות, ראויים יוספי ואלבה לפרגון ולאיחולי הצלחה מלוא החופן. הסצינה כאן זקוקה מאד למקומות כאלו.


    אלבה. רחוב אבן גבירול 36, תל אביב. 03-5467905. לא כשר

    יח"צ פסטיבל הקולנוע ירושלים

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully