נושאים חמים

הבסטה: הדבר האמיתי

היא לא מתאימה לכל אחד, יש בה בישול פשוט ובסיסי, התמחור לא זול, ואין עיצוב של ממש. לצד כל אלה יש שפע קסם ואווירה צוהלת במסעדת הבסטה הוותיקה בשוק הכרמל שמסתמנת כמוסד יציב, איכותי ועתיר אופי

טורטליני ארטישוק בבסטה (יח"צ , מעוז אלונים)
טורטליני ארטישוק (צילום: מעוז אלונים)

הביקור במסעדות הרבות שנפתחו בשבועות האחרונים הוא מהחוויות הפחות מהנות שניתן להעלות על הדעת. כל כך הרבה תקוות, פנטזיות, כוונות טובות וכסף הושקעו בכל המקומות החדשים הללו; כל כך מעט תמורה הם מספקים. בתוך מסע האין קסם הזה, שהמשכו עוד לפנינו, עצר המדור השבוע להפוגה במקום ותיק, שלהבדיל מכל החדשים הוא גם טוב.

איתי הר גיל ומעוז אלונים הקימו את הבסטה לפני עשור בפאתי שוק הכרמל בתל אביב. לפני שמתייחסים לאוכל שם, ניישר קו באשר למקומה של הבסטה בתמונה הקבוצתית. כשאלונים והר גיל התחילו לעבוד, איש לא הכיר את קונספט מסעדות השוק. היום הוא כבר מזמן קלישאה חבוטה שמסעדנים מתרחקים ממנה כמו מאש. המון מקומות ניסו לחקות את הבסטה במהלך השנים. כמעט כולם כשלו מקצועית. חלקם אינם איתנו מזמן. הבסטה, שספק אם מי מקברניטיה בכלל התכוון אי פעם להיות מזוהה עם הקונספט, חיה ובועטת.

השילוב המתקיים בבסטה בין חומרי גלם טריים, ברמה גבוהה; מחויבות עמוקה למטבח הצרפתי מחד והערבי גלילי מאידך; תרבות יין ואלכוהול מפותחת, בישול פשוט ובסיסי ואווירה צוהלת ושמחה; הוא בהחלט ייחודי. להבדיל מכל כך הרבה מקומות שלכאורה פועלים על בסיס הקודים הללו אבל מרגישים כמו חיקוי, הבסטה היא דבר אמיתי.

זה לא מקום שפונה לקהל רחב. האוכל שם, הנוגע פעמים רבות בהארד קור; הרעש, הבלגן והשירות המעט משלומפר; כל אלו רחוקים מלעורר תחושה של מקום מאורגן ומוחזק היטב; גם העיצוב, או שמא האין עיצוב, אינו מהווה פונקציה כל עיקר; והתמחור לא בדיוק זול. חיבור כל האלמנטים הללו הופך את הבסטה למקום המכוון לפלח אוכלוסייה מוגדר למדי. והפלח הזה, שלא נהנה מעודף חלופות, אוהב את המקום ומחויב לו.

לכל הביקורות של אבי אפרתי

קינוח תות של מסעדת הבסטה (יח"צ , באדיבות המסעדה)
מוס לימון (צילום: באדיבות הבסטה)

הגענו בארבעה והתפריט (כתוב בכתב יד, על דף A4 מצולם, מלא תוספות ומחיקות), עורר חשק להזמין ממנו דברים רבים. התחלנו עם שתי מנות מקטגוריית "כל מיני צלחות" (28 שקלים האחת) - לביבות עדשים וקולורבי גבינת עזים. לביבות העדשים היו הודיות בתיבולן, דבר שלא ציפינו לו ולא הוזכר במילה ע"י המלצרית - הנה דוגמה לרישול השירות המסוים בו אפשר להיתקל בבסטה. גם הביצוע לא היה מן המוקפדים. זו הייתה מנה הודית לא מוצלחת, היחידה בארוחה למרבה המזל. מנת הקולורבי בגבינת עזים, בעצם סלט קר, עם מיני ירקות ועלים, הייתה שמחה וכייפית. הלב הפועם שלה, קוביות קולורבי מתקתקות וגבינה טעימה מאד, עשה את זה.

המשכנו עם מנות מהאגף הצמחוני – פול צעיר, עלי גפן ולימון כבוש (45 שקלים) וקישוא, עכוב ופריקי (59 שקלים) – שתיהן מייצגות את האהבה למטבח הערבי-גלילי המתקיימת בבסטה, לצד הצרפתיות. שתיהן טעימות מאד ובשתיהן בלט מפגש בין טעמים חזקים ומובהקים שיצר בתבונה איזון, להבדיל מגודש. הפריקי (חיטה ירוקה מעושנת) במנת הקישואים לא היה עז טעמים מידי. הקישואים היו במצב אל דנטה, כמתבקש, העכוב (עכובית הגלגל) הוסיף מימד ואת הכל עטפה חמצמצות נעימה (יוגורט), עדינה ומעשירה.

המשחק בין פול צרוב, מצוין, עלי גפן בהם נכח מגע חריכה ולימון כבוש ארטזינלי וטוב, הפך את המנה הגלילית האחרת ללא פחות ממצוינת. הבסטה היא אחת משלוש מסעדות תל אביביות בהן אפשר להשיג מנות ערביות-גליליות בהקשרן הבלאדי לצד מאייאר וברוט, וזה משמח ביותר.

פסטיבל צדפות במסעדת הבסטה (יח"צ)
משקאות במסעדת הבסטה. היין והאלכוהול זה חלק מהעניין (צילום: באדיבות המסעדה)

המנה הבאה – טורטליני ארטישוק (89 שקלים) הגיעה מן הסתם מהמטבח האיטלקי דווקא. היו בה חמישה טורטליני מבצק עשוי היטב, במלית ארטישוק מוצלחת, ברוטב עמוק טעמים על בסיס ציר מגובש היטב, והמון פרמזן. זו הייתה מנת ביניים עשויה ללא דופי, גם אם מעט יקרה, שנטרפה במהירות.
זמן לבשר: צוואר חזיר (89 שקלים) ושייטל ומח עצם (110 שקלים). נתח צוואר החזיר היה גדול דיו ונצרב כך שעסיסו נשמר. הוא הגיע לצד עלים ופנכת רוטב קטנה בצד שלא היה בה כל צורך. הבשר היה טעים דיו. נתח השייטל, צרוב מבחוץ ואדום לגמרי בפנים, לצד עצם מח עצם גדולה, עשה את שלו. הוא היה טעים מאד. אלו מנות של מינימום התערבות בחומר הגלם, רק שללא חומר גלם ברמה הגבוהה ביותר, אין מה להגיש אותן כלל. נהנינו מכל ביס. חתמנו במוס לימון (45 שקלים) מרוכז וטעים, שהגיע לצד קצפת ותותים.

תפריט היין בבסטה איכותי מאד מן הסתם. יש בו יינות ראויים מכל מיני איזורי יין ומכל קטגוריות המחיר האפשריות, עם דגש צרפתי חזק. אפשר למצוא גם יציאות מעניינות בלא המון כסף. כמו במקום שבאמת מאמין ביין, לא גובים כאן דמי חליצה. לגמנו בקראף (חצי ליטר) של סאנסר (100 שקלים) מוצלח במיוחד אליו הוספנו בקבוק מהמקרר הפרטי.

הבסטה נחשבת מקום יקר וכך גם חשנו לגבי כמה מהמנות שהזמנו. מאידך, ארבעה אנשים רעבים למדי אכלו לא מעט בפחות מ-500 שקלים (לפני שתייה ושירות) ויצאו מסופקים בעליל. לא באמת הרבה כסף.

הבסטה איננה המסעדה לאכול בה יצירתי, מורכב או גבוה אולי אבל את הפשוט והבסיסי שם עושים מחומרי הגלם הכי טובים שיש ובאהבה רבה. משמח שהאיכויות הללו מצליחות להישמר כמעט עשור מהפתיחה. בעיר שחוסר היציבות הוא מסימני ההיכר הבולטים של מסעדותיה, אין להקל בכך ראש כלל. ומעבר לכך, מעטים המקומות כאן שניחנים בכל כך הרבה אופי. שימשיכו ככה.

הבסטה. השומר 4, תל אביב. 03-5169234. לא כשר

חשבון:

חשבון לביקורת במסעדת הבסטה (מערכת וואלה! NEWS)