נושאים חמים

A23: חלטורה לכל דבר ועניין

אחת מהתופעות המרגיזות בתחום המסעדנות באה לידי ביטוי במלואה במסעדת A23 החדשה בת"א: מביאים שף-יועץ רציני שמקים את התפריט ולאחר מכן אין מי שיוציא לפועל את החזון. אבי אפרתי מתבאס מהחובבנות

שיפודי דג וצ'וריסו במסעדת a23 (נמרוד סונדרס)
יבש. שיפודי דג וצ'וריסו (צילום: נמרוד סונדרס)

A23 הוא מלון בוטיק חדש שאמור להיפתח בקרוב ברחוב ארלוזורוב 23, תל אביב. עוד בטרם יצא המלון לדרכו החל לפעול בלובי שלו ביסטרו-בר חדש הנושא את אותו שם, אשר יהיה פתוח גם לסועדים מן החוץ. את התפריט החדש בנתה השפית סבינה ולדמן, מנשות המקצוע המוערכות והעסוקות בשוק. סקרנים יצאנו לשם לדגום את המקום החדש. בערב נעים של הפוגת חורף, באמצע השבוע שעבר, מצאנו את עצמנו נכנסים ללובי המיועד של המלון החדש, שעיצובו הבהיר קלאסי ומעט כבד. כיוונו אותנו לישיבה בחלל החיצוני, הנמצא במה שנהוג לכנות "סגירת חורף" – מעין אקווריום זכוכית גדול הפונה לרחוב. האווירה שמתקיימת בחלל הפנימי רלוונטית קצת פחות בחוץ, באקווריום, שמרגיש סתמי למדי. יושבים מול פיצה האט מצד אחד ופוטו פרג' בשני.

בהמשך הערב כשפגשנו בדרך לשירותים, איש מקצוע, על ציודו, פורס לייסטים באמצע המסעדה לא רחוק מהבר, עם כלי עבודה, נסורת, ושאר בלאגן, הבנו מדוע נווטנו לחלל החיצוני. אנחנו יודעים ומבינים שלוחות זמנים בתחום הזה הם לא בדיוק יעד שנהוג לעמוד בו, ובכל זאת, איך לומר בעדינות: קצת יותר נעים לבקר במסעדה אחרי פרק הבנייה, בלי שאנשי מקצוע יסתובבו בה. הרמנו גבה כששמענו שאת המקום הקימה משפחה יהודית מרומא. העסק לא הרגיש אירופאי.

עוד ביקורות
קאב קם: אסקפיזם במיטבו
יומרה חלולה: אחוזת בית 3
לכל הטורים של אבי אפרתי

ניוקי סרטנים במסעדת a23 (נמרוד סונדרס)
קרפצ'יו קולורבי. המנה היחידה שעוררה נעימות מה (צילום: נמרוד סונדרס)

הגיע תפריט הערב, המורכב ממנות קטנות ובינוניות, שמתומחרות סביר. די היה בעיון קצר בו כדי להיווכח שייחוד ואופי אינן שם המשחק כאן. זו נראתה רשימת מנות תל אביבית גנרית כמעט, ללא ניסיון ליצירתיות כלשהי. לא נורא. לא חייבים להמציא את הגלגל מחדש בכל פעם. גם לעשות טוב את המוכר זה בסדר. אז זהו, שלא. אפילו מנות הבנאליה לא היו עשויות כמו שצריך. כל אחת מהן התגלתה כסתמית מקודמתה והסה"כ הצטבר למאסה מצערת המעוררת מחשבות עגומות.

מקצה הפתיחה כלל טרטר שייטל (36 שקלים),שיפודי דג ים וצ'וריסו (42 שקלים) וקרפצ'יו קולורבי (36 שקלים). מנת הקולורבי, בה היו גם עלים, ויניגרט הדרים וגבינת טולום, הייתה היחידה בארוחה שעוררה נעימות מה. לא שיש צורך בכישורי שף כדי לפרוס דק קולורבי ולהעמיד ויניגרט נעים על גבינת טולום. את זה עושים גם בבית, ללא כישורים, ובכל זאת – לפחות לא התבאסנו.

בטרטר השייטל היה ויניגרט וזרעי חרדל כבושים. הוא הוגש על שתי פרוסות באגט. מנה קטנה, מבשר שלא עורר התפעלות ותיבול חסר משקל סגולי, אמירה או עוקץ. מן מנה שחולפת לידך, לא גורמת לנזק אמנם אבל גם אין בה כל אלמנט שבכוחו לשמח את החיך.

במנת הדג/צ'וריסו היו שני שיפודונים שעל כל אחד מהם שני נתחי מוסר ים קטנים וכמספר הזה חתיכות צ'וריסו, על סלסה ורדה. לומר שחומרי הגלם היו איכותיים זה לעשות להם אפגרייד לו אינם ראויים. חוץ מזה, אפילו מינימום הביצוע שהתבקש כאן – צריבה קצרצרה על הפלנצ'ה, לא עבד כמו שצריך. נתחי הדג היו יבשים.

וופל שורט ריב במסעדת a23 (נמרוד סונדרס)
מתיקות יתרה. וופל שורט ריב (צילום: נמרוד סונדרס)

המשכנו לוופל שורט ריב (64 שקלים) וניוקי סרטנים (68 שקלים). במנת הוופל היה בשר צלעות בבישול ארוך, שעבר זיגוג מייפל ורום והוגש על וופל בצל ירוק. אין ספק שתיאור המנה עושה את זה. שורט ריב בבישול ארוך וטוב מתפרק לסיבים-סיבים, שטעמי הבישול חודרים לעומק בשרם. ביחד עם זיגוג מייפל מתקתק, על וופל ובצירוף בצל סגול כבוש וכוסברה, זו יכולה להיות שחיתות מהסוג המלבב, כזו שצריך לשתות עם אלכוהול חד ומדויק: וויסקי ראוי, שרי יבש או קוקטייל קשוח, למתקדמים.

אומר זאת כך: אין לי ספק שלו סבינה ולדמן הייתה זו שגם מופקדת על תפעול המטבח ולא רק על בניית המנות, היינו מקבלים אחלה מנה. היא לא. הבשר לא התפרק לסיביו, לא היה נימוח כמתבקש, ולא ניתן היה לחוש בעומק טעמי הבישול. מתיקות יתרה השתלטה עליו. זו הייתה מנה לא טעימה שסבלה מבעיית ביצוע ברורה.

אותו הדבר בדיוק חזר בניוקי הסרטנים. ניוקי תפוחי האדמה בעבודת היד היו חובבניים. רוטב ביסק סרטנים המצומצם הוא אחד משיאיו של המטבח האירופאי הקלאסי. כאן הוא נכח בביצוע דהוי במיוחד, המעיד על חוסר מיומנות משווע. היו שם גם בשר סרטנים מפורק ופירורי לחם קלוי בחמאה ושום. אם המנות הראשונות היו בעיקר סתמיות, הבאות אחריהן, הכרוכות בעבודה משמעותית קצת יותר במטבח, כבר היו קרובות יותר למתחמי ה'גרוע'. לא לכך פיללנו.

מגנום פאי לימון במסעדת a23 (נמרוד סונדרס)
מגנום פאי לימון. מנת שופוני (צילום: נמרוד סונדרס)

אי אפשר היה שלא להזמין לקינוח את מנת המגנום לימון ( שקלים 36) – קרם לימון שעליו מרנג שרוף ופטל, הנתונים על מקל ארטיק, כמעין שלגון. מן מנת שופוני המתאימה לשלבים מתקדמים של תכניות הריאליטי בטלוויזיה, שמעוררת חשק. אלא שלא קרם הלימון ולא המרנג עשו את זה והתוצאה הרגישה כמו תרגיל שיש בו בעיקר צורה, כשהתוכן משני.
אז סבינה עשתה את התפריט, אחרים מבצעים אותו כי לא מדובר במסעדת שף, ומוצלח זה לא. רק לפני מספר חודשים סיימתי ביקורת באותה אמירה בדיוק. בביקורת על מסעדת בומביקס מורי בקרית אונו, שגם עבורה בנתה ולדמן את התפריט. היה זוועתון.

ולדמן ללא ספק עושה לעצמה שירות דב בפרויקטים מהסוג הזה. אבל מה שמטריד הרבה יותר הוא התופעה. מביאים שף-יועץ רציני שמקים את התפריט ואין מי שיוציא לפועל. מדובר בביטויי חובבנות לשמה. צמד קוביות הטראפלס שקיבלנו לאחר האוכל לא הצליחו להמתיק את הגלולה המרה. A23 מרגישה נכון לכרגע כמו חלטורה לכל דבר ועניין, שאם לא תעבור שינוי חריף בהקדם, תיהפך לבלתי רלוונטית בעליל עוד בטרם נכנסה לטווח הרדאר.

A23, ארלוזורוב 23, תל אביב. 03-658-3250 . לא כשר

מסעדת איי 23