למרות שלהלכה, טבעונות היא חלק בלתי נפרד מהחיים כאן, בסצינת המסעדות של תל אביב יש די מעט מקומות טבעוניים. 416, מסעדה טבעונית חדשה, נפתחה לפני מספר שבועות ברחוב הארבעה, בחלל בו פעלה בעבר, כמה אירוני, מסעדת המבורגרים.
מעט המסעדות הטבעוניות שכן פועלות כאן נוטות לספק וייב כפרי (משק ברזילי) או היפסטר-וינטג'י (זכאים). הצהרת הכוונות של 416 שונה לחלוטין. אין בה שמץ כפריות והיפסטרים ילכו בה לגמרי לאיבוד. כל כולה מכוונת, ובכל הכוח, ללב ליבו של המיינסטרים. זה מתחיל מהעיצוב התעשייתי, הכולל רצפה מבטון מוחלק, רשתות תעשייתיות ותאורה עם נורות פחם; ממשיך במוסיקה הקצבית, שמנוגנת בפול ווליום; ונמשך בבר הקוקטיילים העדכני, התופס חלק ניכר מהמקום. זו איננה סתם התרחקות מכפריות. זוהי אורבאניות ניו יורקית במלוא המובן.
גם הקולינריה של 416, עליה חתום דוד סיני ברזילי, שעבד בעבר בעוגתה בקיבוץ כינרת, שונה מזו המוכרת במקומות טבעוניים מן המניין בישראל. גולת הכותרת שלה היא מנות מחומרי גלם טבעיים כמו חלבון חיטה (סייטן), המדמים ויזואלית וצורנית מנות מהמטבח הלא טבעוני: סטייק ושווארמה למשל. 416 מתמקמת על בלטה ייחודית, אם כן: מסעדה טבעונית המכוונת לקהל המיינסטרים. בהצהרת הכוונות מדובר בין השאר גם על פניה מוצהרת לקהל לא טבעוני. אין ספק, כזה מקום עוד לא היה לנו. מסקרן? לא נכחיש, אף אם גם מעורר לא מעט חששות.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
בעוד ערב קפוא למדי של תחילת השבוע שעבר, מצאנו את עצמנו פוסעים לתוך חלל ובו רעש מחריש אוזניים, לא בדיוק מסעדה סטייל. אם כבר מדובר באווירה שהיא סוג של שעטנז בין בר לא מאד מסוגנן למזללת פאסט פוד. מבט בתפריט גילה ארבע קטגוריות בנות ארבע מנות כל אחת: ראשונות, סלטים, כריכים ועיקריות. בראשונות יש מנות כמו קלמרי מלך היער (על בסיס פטריות מטוגנות) וצלחת לאבנה (מחלב סויה). בסלטים "סטייק רוקה" על בסיס חלבון חיטה, בכריכים לאפה שווארמה ובעיקריות שווארמה וסטייק.
זה המקום ליישר קו: כותב שורות אלו הוא צרכן בשר ודגים מושבע ששני שליש, אם לא יותר, מתזונתו, טבעוני לכל דבר ועניין. כמויות הירקות, הפירות, העשבים והקטניות שאני צורך ביומיום, בכל וריאציה וצירוף, לצד טחינה גולמית מלאה לרוב, עולות בהרבה על אלו של רוב הטבעונים שאני מכיר. אפשר לומר זאת גם כך: אין לי דבר כנגד אוכל טבעוני, נהפוך הוא. כל אימת שלא מטיחים בי, כשאני הולך ברחוב עם מארז בשר מהאטליז: "יש לך נבלה בשקית", אני חי נפלא עם טבעונים וטבעונות. ובכל זאת, כדי שיהיה בערב הזה מנגנון בקרת איכות ראוי, שותפתי לארוחה הפעם הייתה טבעונית מנוסה.
שנינו קצת הרמנו גבה לנוכח קונספט ה"ללכת בלי להרגיש עם" של השף סיני ברזילי. הדבר הכי משמעותי לכל הטבעונים ששנינו מכירים הוא לא רק להימנע כמו מאש מכל אוכל מן החי אלא גם ממה שנראה ומזכיר אותו, ויזואלית או אסוציאטיבית. "גוויות", בשפתם. "לא משוכנעת שטבעונים הם קהל יעד לשווארמה וסטייק מסייטן", אמרה הטבעונית.
התחלנו להזמין. לא מצאנו עניין רב במנות מטוגנות כמו קלמרי מלך היער או צ'יפס פולנטה. זה אולי טבעוני אבל לא בדיוק בריא. החלטנו גם לדלג על סקציית הכריכים. לא בשביל זה באים למסעדה, המוגדרת כמסעדת שף. נשארנו לשלב הראשונות לפיכך עם חומוס, לאבנה וארבעה סלטים. הלכנו על לאבנה (42 שקלים) וסלט טאקו בול (56 שקלים).
מנת הלאבנה הגיעה על משטח צפחה שחור. די הרבה לאבנה, קצת עגבניות חריפות וקרעי פיתה דקיקה. בסיס הלאבנה היה סויה. קשה לומר שהיה לו טעם שמזכיר לאבנה מחלב בקר או עזים. חסר היה נפח ועומק. המרקם היה מוצק פחות מהמקובל בלאבנה על בסיס חלב מן החי. אין ספק שמכל השוואה למקור יוצאת המנה הזו טובה פחות. כשמניחים להשוואה וחושבים טבעונית נטו, טעמה היה שייך לז'אנר אותו אני מכנה אכיל. ייתכן שזה הכי מוצלח שאפשר להוציא מסויה וזה בשום אופן לא רע, אבל גם לא בדיוק טוב.
בסלט הטאקו היו חסה, שעועית שחורה, קינואה לבנה, תירס שרוף, קוביות אבוקדו, עגבניות, ויניגרט חלפיניו וז'וליאנים של נאצ'וס. זו הייתה מנה שניכרה בה השתדלות. היא גם הייתה היחידה בארוחה שלא נעשה בה שימוש בתחליפים. כאן לא עמדה כנגד השף שום משוכה או מגבלה. כל דרגות החופש למצוינות עמדו לרשותו. האם הסלט הזה היה איכותי יותר מכל מנת טקס-מקס שתקבלו במזללה פושטית ונטולת פאסון? ממש לא. מנה בנאלית, כמעט גנרית, שאינה חושפת מחשבה או יד יוצאת דופן במטבח.
המשכנו. בלי מנת הסטייק במחבת (68 שקלים) לא חשבנו לצאת מ-416. התפתינו גם לשווארמה אבל במחשבה נוספת ולמען הגיוון העדפנו לצידה את מנת הריזוטו הירוק (58 שקלים). בריזוטו היה אורז ארבוריו, ציר ירקות, יין וחמאה ירוקה עם ירקות ירוקים. האורז עצמו היה עשוי היטב. אל דנטה לגמרי, ברמת דיוק נאה. גם הירקות הירוקים שמעל היו במצב הצבירה המתבקש. כמה חבל שטעמי הריזוטו הרסו את אלומת האור הקטנה שנדמה שהגיחה לרגע. לאלמנט החמאה הירוקה, כנראה על בסיס חמאת סויה וכוסברה, היה טעם נורא למדי. יותר מהכול זה עורר אסוציאציות לסחוג. כשמוסיפים קצת סחוג לאוכל זה נותן סיבוב כייפי. כשזה יסוד הטעם שמשתלט על ריזוטו, בלי מקום לניואנס מכל סוג שהוא, זה די רע. למרות מצב הצבירה המוצלח של האורז, הריזוטו היה פשוט לא טעים.
מנת הסטייק במחבת אמורה להיות הקרשנדו של 416, פיתוח פרטי וייחודי של השף סיני ברזילי. היא הגיעה במחבת ענקית, רותחת, עם המון נתחים על בסיס סייטן, שנראים לגמרי בצורה, בגוון וגם במרקם הנראה לעין - כנתחי אנטרקוט. לצידם היו בצל ופטריות מטוגנות. מסוחררים ונדהמים מהמראה המפתיע כל כך, חתכנו בסכין החדה, כמקובל בסטייקים, חתיכה ראשונה מהסטייק. לעיסה אחת ועוד אחת. הטעמים מתחילים להתפזר בחיך. הלו, היי, מה זה? מה יש כאן?!? אמורים לאכול את זה? ביס נוסף. הפעם כבר שיגרו בלוטות הטעם פקודה חד משמעית למוח, שמצדו יצר, במהירות האור, תגובת אינסטינקט חד משמעית. מספיק שנים אני כותב על מסעדות. לא מעט אוכל רע פגשתי במסעותיי. לא בטוח שנתקלתי בכזה. שום רכיב טעם לא חדר אל הנתחים הצמיגיים שאמורים היו להיות סטייק. זה הרגיש כמו אוכל משובט וכמו הדבר הכי לא טבעי בעולם. משהו ריק וחלול היה שם. ואם כל זה לא מספיק, הבצל והפטריות טוגנו בהרבה מידי שמן ותובלו ביד גסה במיוחד. הסה"כ יצר אפקט דוחה למדי.
זו הייתה מנה שכל כולה צורה, כשאיכות התוכן ירודה ואפסית. אינני עוסק כעת בכך שסטייק טוב הוא עניין טעים בהרבה. הדיון הזה מזמן מאחורינו. הגענו למסעדה טבעונית, ערים ומפרגנים למגבלות, בסך הכול מנסים לאכול בסדר. כאוכל האמור לספק חוויית הנאה כזו או אחרת, הסטייק הזה הוא לא פחות מכישלון חריף, קפיצת ראש ממקפצה בגובה שלושה מטר לבריכה נטולת מים; פיאסקו. לא ברור למה מאן דהו, טבעוני, צמחוני או קרניבור, אמור לצאת מהבית כדי לאכול את זה. לא ברור גם למה צריכים שף ומסעדנים להיכנס עם הראש בקיר. יש כל כך הרבה דברים נהדרים לעשות עם חומרי גלם שאינם מן החי. למה להתעקש ליצור סטייק שלא בדרך הטבע? מדוע דחוף לחקות את מה שמסמל עבור טבעונים את הטומאה בכבודה ובעצמה? הרי אפשר לעשות אוכל טבעוני כה טעים בלי כל זה. העובדה שאין במנה הזו חשש לצער או סבל של בעלי חיים אינה מצדיקה את סבלם של בני האדם ממנה.
הגיע תפריט הקינוחים. מקדם הגרנדיוזיות בו לא נתפס: מנות מורכבות, יומרניות ויקרות (שלושה מחמישה קינוחים עולים למעלה מ-50 שקלים), כולן על בסיס טופו וחלב סויה. הלכנו על עוגת גבינה (45 שקלים), האופציה הכי פחות בומבסטית, שהגיעה עם קולי פירות יער, קרם וניל ותותים. בדיוק כמו עם הסטייק, זה לגמרי נראה כמו הדבר האמיתי. רק שלהגיד על העוגה הזו שטעמה היה מלאכותי, זה לנהוג בה לשון המעטה ועידון. מה לקלאסיקת הקונדיטוריה השגורה אך טעימה להפליא כשהיא במיטבה ולמרקם הטעמים השטוח, המהונדס והכה מיותר של העוגה הזו. חלב קוקוס, פירות, הדרים, שקדים, אגוזים, תמרים, שוקולד ללא חלב, מרמלדה; זאת רק רשימה חלקית וראשונית, בשלוף, של חומרי הגלם איתם אפשר לשחק לטובת קינוח טבעוני.
לקראת תום כתיבת רשימת הביקורת הזו פניתי לעיין בשלל כתבות הקידום שפורסמו בתקשורת האוכל לרגל פתיחתה של 416. השף סיני ברזילי מצוטט באחת מהן כמי שמדבר על המקום החדש והאוכל בו כבשורה וגם כ"דרך חיים במובן הרחב, שכולל את הרמה הפיזית, הנפשית, השכלית, הרגשית וכמובן הרוחנית" וגם על "אוכל פסיכולוגי" שאמור "להוביל אנשים לשינוי תפיסה". נו...
לפני שלושה שבועות נאלצתי, לא בלי צער, להשתמש בביטוי "יומרה חלולה" לתיאור מסעדת אחוזת בית 3 החדשה. האוכל באחוזת בית הוא זהב טהור, 24 קראט, לעומת זה המוגש ב-416, החלול שבעת מונים.
416. רחוב הארבעה 16, תל אביב. 03-7755060
חשבון
