נושאים חמים

מארגנטינה באהבה: הסודות לאמפנדס מושלמות

גם אם לא גדלתם בארץ הקרניבורים הלטינית ארגנטינה, הבשלנית גלאדיס גוטנמכר תגלה לכם את כל הסודות להכנת האמפנדס, כיסוני הבצק המטוגנים שפותחים כל ארוחת בשרים

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
פותחות כל ארוחת בשרים. אמפנדס ארגנטינאיות מושלמות (צילום: דרור עינב)

כשהבשלנית גלאדיס גוטנמכר נכנסת למטבח ומתחילה לבשל היא קודם כל דואגת למלא במים חמים את כוס המאטה שלה. דרך הקשית הכסופה היא לוגמת בלגימות מדודות מהתה המריר ונרגעת. אם במקרה כוס המאטה לא שם זה רק בגלל שהיא החליפה אותה בכוס יין , "בכל מקרה למטבח צריך להכנס רגועים ובראש טוב", היא מסבירה. אחרי שנרגעה, מתמלא המטבח בעיגולי בצק דקים, שבמרכזם מילוי בשר ארומטי מתובל באורגנו, צ'ילי, שום, זיתים וביצים קשות. בידיים מיומנות וזריזות סוגרות ידיה את הבצק בקיפולים קטנים ומושלמים והופ לשמן הרותח. מי שטעם את האמפנדס המטוגנים של מאמא גלאדיס יודע שרק מי שנולדה וגדלה בארגנטינה, תדע להגיע לבצק המדויק והקריספי מבחוץ ולמילוי הבשר העסיסי שבפנים. אבל גם אם לא גדלתם בארץ הקרניבורים הלטינית, היא מבטיחה לגלות את כל הסודות למנה שפותחת כל ארוחת בשר- האמפנדה.

שימו לב שבתפקיד השומן בבצק האמפנדה, משתמשת גלאדיס בשומן בקר. את שומן הבקר מבקשים מהקצב, חותכים לקוביות וממיסים בסיר קטן או מחבת עד שהוא הופך נוזלי. גם במילוי חשוב לא להשתמש בבשר רזה מידי על מנת לשמור על העסיסיות. בשר טחון מצלעות יתאים כאן, אבל אם משתמשים בבשר רזה מבקשים מהקצב שיטחן לכם על כל קילו בשר, 100 גרם שומן נוספים. בארגנטינה יש אינספור מילויים לאמפנדה, בערך ככמות האזורים והערים, מספרת גלאדיס, זו הגרסה שלה.

כיסונים ים תיכוניים במילוי פטה על המחבת
מאפה פילו במילוי עוף מפורק
בורקסים מבצר פילו במילוי תרד וגבינות

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
קיפולים קטנים ועדינים של ידיים מיומנות (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

עבור 50-70 יחידות בקוטר 10 ס"מ

לבצק:
1 ק"ג קמח
200 גרם שומן בקר (לבקש מהקצב) חתוך לקוביות
400 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים עם מלח (בערך כפית)

למילוי:
1 ק"ג בשר טחון טרי (רצוי להשתמש בבשר מעט שמן כמו צלעות או לבקש מהקצב שיוסיף 100 גרם שומן)
3 בצלים קצוצים
1 קופסת שימורים של זיתים מגולענים פרוסים או קצוצים
3 ביצים קשות קלופות וקצוצות
מעט שמן

לתערובת תבלינים ארגנטינאית:
5 כפות אורגנו
2 כפות שום גבישי
1 כף צ'ילי
1 כף כמון

שמן לטיגון

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
אמנות הקיפול (צילום: דרור עינב)

אופן ההכנה:

1.הבצק: ממיסים על מחבת או בסיר קטן את קוביות שומן הבקר. מערבבים את השומן יחד עם הקמח והמים המומלחים. לשים עד לקבלת בצק אחיד ורך, מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה בטמפ' החדר.

2.בינתיים מכינים את המילוי: במחבת עם מעט שמן מזהיבים את הבצל, מוסיפים את הבשר ומערבבים עם מזלג תוך הפיכת הבשר לפירורים.

3. בקערית או צנצנת מערבבים יחד את התבלינים ומוסיפים ממנה לבשר עם הבצל לפי הטעם. מוסיפים גם את הזיתים, מערבבים ומסירים מהאש כדי שיתקרר מעט. אחרי שתערובת הבשר מתקררת מוסיפים גם את הביצים הקשות ומערבבים.

4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.

5.ההרכבה: על כל עיגול בצק מניחים כף מהמילוי, מרטיבים בעזרת האצבע את השוליים של חצי מהעיגול וסוגרים לחצי. ניתן לקפל יפה בעזרת האצבעות או להדק וליצור חריצים בעזרת שיני המזלג.

6. בסיר עם שמן עמוק מטגנים את האמפנדס עד לקבלת מאפים שחומים ופריכים.

אחסון:
אם לא אוכלים אותן חמות, ניתן להקפיא אותן גם אחרי הטיגון ולחמם בתנור או בטוסטר.

מניחים במרכז כל עיגול בצק ממלית הבשר

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)

מרטיבים עם אצבע טבולה במים חצי עיגול וסוגרים

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)

יוצרים קפלים בשוליים

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)

מכיניסים את האמפנדס הממולאות לשמן עמוק

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)

מטגנים עד הזהבה

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)

בתאבון

אמפנדס (דרור עינב , יחצ)
(צילום: דרור עינב)