אל רשטא בעין רפא הגענו רגע לפני פרוץ הקורונה. ביקורת על הארוחה הטובה שם התפרסמה שבוע לפני שהכול עמד מלכת ונעצר. טעמן של הטובות מבין המנות שאכלנו שם נותר חקוק בזכרוננו זמן רב. שלוש שנים וחצי אחרי, החלטנו לחזור לשם.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
הדרך ההררית לירושלים אולי יפה מאין כמותה אבל מסעדות טובות באמת, כמתבקש מאזור כה ציורי שאמור לשמש אבן שואבת לתיירות, קשה למצוא בה. אבו גוש זה אבו גוש - מפעלות חומוס-שיפודים-כנאפה מתועשים לעייפה; ומשאלתנו למצוא קצת אוכל טוב במסעדות מודרניות באזור - מומה ונאיה, למשל - הסתיימה בעבר הלא רחוק במפח נפש גדול. עין רפא שוכנת מצידו השני של הכביש, זה המנוגד לאבו גוש. מג'דה פועלת שם הרבה שנים אבל עם ימי פתיחה מצומצמים. רשטא לעומתה פתוחה שבעה ימים בשבוע, צהריים וערב.
רנם ברהום, בעברו חקלאי בן הכפר, הוא שחתום על רשטא. להבדיל ממסעדות ערביות עממיות, היא לא נראית כשיפודיה עממית אלא מעוצבת ביד אוהבת כמסעדת כפר ערבית וים-תיכונית. הגענו ברביעייה, לפנות ערב. החלל הפנימי הנעים משקיף החוצה, אל הנוף והשקיעה, ויש גם חצר לא גדולה מדי, שלעת ערב, עם מזג האוויר ההררי הנעים שבעתיים מזה לו אנו מורגלים, כיף לשבת בה. טרם הגעתנו, בדקתי בטלפון אם יש תפריט יין. רשטא לא מוכרים יין אבל מאפשרים להביא מהבית, ללא דמי חליצה. יפה מצדם.
ראשונות: גלילות זעתר ויוגורט עיזים (44 שקלים), קובה סינייה (43), ירקות גינה ממולאים (64) וסלט פטוש (46). גלילות הזעתר, שש במספר, היו מופת של קלילות וניקיון טעמים והגיעו לצד קערת יוגורט מתובל בשום וסומאק. מנת פתיחה נעימה, ללא מגע שמנוניות מיותר, שקרנה צחות ועידון.
הפטוש היה סטנדרטי לחלוטין, לא העלה ולא הוריד, אבל שתי הראשונות האחרות העיפו, באחת, לגבהים.
קובה סינייה וירקות ממולאים הן מנות גנריות של המטבח הערבי. מגישים אותן בעשרות, שלא לומר מאות, מסעדות ערביות. כאן מדובר באירוע אחר. בקובה היו שכבות בורגול וטלה טחון עם צנוברים ועשבים מתחת לטחינה וקרם לימון. בירקות הממולאים היו קישואים ופלפלים ממולאים באורז בסמטי, טלה טחון ועשבים, מבושלים ברכז רימונים ומונחים על לבנה. עד כאן תואם התיאור לכל המוכר, הידוע, השגור והשחוק בז'אנר.
ביס קטן אחד משתי המנות ריפרר לגן עדן. נתחיל בקובה - איכות הבשר, אופן טחינתו ותיבולו, נוכחות העשבים, הטיפול בבורגול והחיבור בין כל הרכיבים סיפק שלמות, לא פחות. חומרי גלם מצוינים ממש שחיבורם יחדיו מביא לעומק טעמים מופלא, סינרגיה נהדרת.
הממולאים הפליאו גם הם. איכותם, המלית שלהם, בישולם וחבירתם ללבנה - זו מנה שבאמת נדיר לפגוש. היא הייתה מהממת.
שתי הראשונות הללו, יצירות מקור יוצאות מהכלל, הפגישו אותנו עם אותם רגעים, מעטים אך מכוננים, שבהם פוגשים אוכל עממי מסורתי שהטיפול בו ואיכויותיו מרוממים אותו אל העילי. נפלא.
המשכנו לשישברק (81), סינייה קציצות טלה (87) ומנסף (137) מתפריט הספיישלים.
באחרון הייתה זרוע טלה בבישול ארוך ברוטב יוגורט, על אורז בסמנה (שומן חמאה מזוקק ממוצקי החלב), על פיתה עם פיצוחים. זו הייתה מנה גדולה מאוד, לשניים בעצם, והיא הייתה המוצלחת פחות בסבב העיקריות. לא רעה חלילה וגם לא בינונית; סבירה פלוס בערכים מוחלטים, אבל אחרי טעמי גן העדן של הקובה סינייה והממולאים, זו הייתה ירידה והמנה הפחות טובה בארוחה.
הסינייה, מבוססת קציצות טלה על ירקות שנצלו בטאבון, ברוטב עגבניות עם טחינה וחמוצים, הייתה טעימה מאוד מאוד. קציצות מצוינות, ירקות מצוינים עם מגע גריל נכון ורוטב עגבניות עשוי היטב. תענוג ושמחת אמת.
את השישברק, מנת התמיד שלנו במסעדה ערבית, אפשר בהחלט לשייך לפסגת הסוגה. בצק מושלם, מלית טלה טחון ופטרוזיליה מצוינת, ובישול ביוגורט חם מלבן קישק שחברו, שוב, לאחת ממנות השישברק היותר טובות שאני מכיר.
קינחנו בכנאפה (35) ומלבי (32). המלבי היה טוב ממש, הכנאפה הייתה עוד פסגה בארוחה, כמו הקובה סינייה, הירקות הממולאים והשישברק. התעלות אמיתית.
569 שקלים, לא כולל שתייה ושירות, עלתה הארוחה הזו. 611 כולל מים, תה וקפה. היין נחלץ, כאמור, ללא חיוב. במונחי תמורה לכסף מדובר ב-Value לא פחות ממטורף. אבל רשטא הוא מסוג המקומות שלא מגיעים אליהם עבור פרמטרים של תמורה לכסף אלא כדי לחוות את אחד המקומות שמצליח לשמר את האוכל המקומי ולשדרגו לגבהים אחרים.
זה לא קורה אגב שימוש בטכניקות מודרניות. להיפך. דווקא בגלל שמירה על ערכיו ההיסטוריים של האוכל. שלושה מעיינות בעין רפא משמשים להשקיית ירקות בשיטות מסורתיות בנות אלפי שנים. אפשר להרגיש את זה בכל ביס וביס, בכל אחד מהירקות והעשבים.
"אני פלאח ורועה צאן, צבע העור שלי כצבע האדמה שמזינה אותי, וזה המטבח שלי", מצוטט ברהום בתפריט. אנחנו מורגלים בכל כך הרבה מניפסטים מחורטטים של שפים מקומיים בתפריטי מסעדות; כאלו שנשבעים בחומרי הגלם, בעונות השנה ובירקות השוק. רובם נראים פתטיים וממוסחרים כבר כשקוראים אותם ומביכים שבעתיים כשפוגשים באוכל עצמו. כאן, לשם שינוי, זו אמת צרופה.
אז נכון, חלק מהמנות היו טובות "בלבד". אבל די באלו שהצטיינו, והיו לא מעט כאלו, כדי למקם את ברהום ורשטא בפסגת המסעדות הערביות בישראל, ובפסגה בכלל.
מעבר לחומרי הגלם, למוקפדות היתרה ולמצוינות בביצוע, יש אמת עמוקה וטובה בבסיס האוכל הזה, שהופכת את רשטא, מקום שבסך הכול רוצה לשמר מסורת ולהגישה בצלחת, ליצירת מקור של ממש. איזה יופי!
רשטא, עין רפא (ירושלים), 02-9948520