לפני קצת למעלה משנה פתח אלרן שרפלר את אבן עזרא ברחוב המשביר בתל אביב, בשולי שוק לוינסקי. שרפלר הוא בנו של עזרא שרפלר המנוח, הלא הוא עזורה מהמסעדה העממית המיתולוגית בשוק מחנה יהודה בירושלים, שאפילו מונצחת בשיר של יוסי בנאי.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
הבן הוביל במשך שנים קודם לכן את עזורה בתל אביב, שממשיכה לפעול ברחוב מקווה ישראל והיא מסעדת תבשילים עממיים שפועלת עד שעות אחר הצהריים. אבן עזרא נבנתה בקונספט אחר. מטרתה לקחת את האוכל שהיווה את שורשיו הקולינריים של שרפלר הבן - טורקיים, כורדיים ועיראקיים - ולהעלות אותו לרמת בישול גבוהה, עם חומרי גלם הכי טובים שיש, בביצוע הכי מוקפד שיש.
בביקורי באבן עזרא לפני כשנה, קצת לאחר פתיחתה, נראה היה שהצליח לו בגדול. זו הייתה ארוחה לא פחות מאדירה, שחשפה אוכל עממי במופעי ה-High End שלו. הקבב, הגולאש, ערכת הסלטים; הם היו הכי טובים מסוגם שאפשר בכלל לדמיין.
אבל לאבן עזרא של ראשית הדרך היו מגבלות קונספט. המסעדה יצאה לדרכה ככזו שפתוחה בצהריים בלבד, ללא אפשרות להזמנת שולחן ובתמחור ברף העליון של הסקאלה. מחיר מנה עיקרית כולל ערכת סלטים נעצר באזור ה-140 פלוס שקלים. אפשר להבין את הצורך לתמחר גבוה מאוד כשמשקיעים כל כך הרבה בחומרי גלם ופתוחים בצהריים בלבד, אבל אטרקטיבי לאורך זמן זה לא.
בתום הארוחה הנהדרת שם אז ייחלתי שלאחר תקופת ההרצה יתחילו לפתוח את אבן עזרא גם בערב ולא רק לעסקיות צהריים ויאפשרו הגעה אליה לא רק על בסיס מקום פנוי. זה לקח זמן אבל לאחרונה זה סוף סוף קרה. אבן עזרא של קיץ 2023 פתוחה גם בערב, אפשר להזמין בה שולחן והתפריט הורחב. הללויה. עכשיו צריך היה להגיע לשם לבדוק שהאוכל נפלא כשהיה.
הגענו בערב עם מידה לא מבוטלת של התרגשות. אם יש מגע אוכל שאליו התגעגעתי בשנה האחרונה, זה ללא ספק היה האוכל שפגשתי כאן. לאבן עזרא עיצוב בסיסי אך נעים מאוד. יש בה חלל ישיבה חיצוני, על הרחוב; חלל פנימי קטן, ובו אולי ארבעה שולחנות לצד בר לא גדול; וקומת גלריה. המולת דרך יפו של שעות היום נוכחת הרבה פחות בערב.
התפריט על דף מודפס, לא גדול. ערכת הסלטים המרהיבה, שניתנה בשעתו כחלק מהעסקית, מגיעה עכשיו במפורק ומתומחרת בנפרד. מנת הכנפיים מזמאר כאן ויש מנות נוספות. גם רשימת העיקריות הורחבה. התפריט ללא ספק רחב ומגוון יותר עכשיו, אבל אין לטעות, הוא עדיין מהודק וקומפקטי.
תפריט היין בפאזת הצהריים של לפני שנה כלל כמה אופציות מפתיעות וציפיתי לראות אותו מתרחב ומטפס קומה נוספת. זה לא קרה. באגף זה בהחלט צריך להשקיע כדי שיתייצב ברמות הגבוהות שאליהן מכוונת אבן עזרא. יש גם כמה קוקטיילים, שגם הם יכולים לעבור מקצה שיפורים קל.
התחלנו להזמין. 2 יחידות צ'י כופתא (16 שקלים לאחת), מחמרה (28), כרוב על פחמים (42) ומזמאר (48). הגיע האוכל. בצ'י כופתא היו קציצות עדשים ובורגול עם עגבניה ופפריקה טורקית שהגיעו על גבי עלי חסה עם לימון. מנה טבעונית של ביס לכל אחד שטעמיה צחים, נקיים ומדויקים, עם נגיעת חריפות נכונה, שהייתה פתיח קל וראוי.
המחמרה, מאגוזי מלך, פלפלים, פפריקה טורקית ורכז רימונים, הייתה טובה מאוד במרקמה אבל לקתה במידה של מתיקות יתר וחריפות חסר. מישהו שפך שם, כנראה, קצת יותר מדי רכז וקצת פחות מדי פפריקה. לעומתה, מנת הכרוב על פחמים הייתה מופת של סנכרון טעמים. עלי כרוב שנצלו נכון על גריל הפחמים, שהייתה בהם המידה הטובה של חריכה, ותיבולם - בשמן זית, שום, צ'ילי, לימון, מלח וסומאק - היה הרמוניה של פשטות מצוינת.
מנת המזמאר ראויה ללא ספק לפסקה משלה. מדובר בכנפי עוף קונפי - שש כנפיים ששהו זמן ממושך מאוד על פלנצ'ה בחום נמוך יחסית עם הרבה שמן זית. הנימוחות ועומק הטעמים הנגזר ממהילתו הממושכת של עור העוף עם שמן זית; כל אלו מביאים את הפשוט-פשוט לדרגת מצוינות יתרה. סבלנות אין קץ על הפלנצ'ה, יד נכונה והרבה אהבה - זה כראה סודה של המנה הזו, העממית מחד אבל הכמעט גבוהה מאידך.
עיקריות: סיח קבב טלה "אבן עזרא" (68) וסיח פיקניה (82) עם לחמבעג'ין (44) לצידם. נתחיל מסיח הפיקניה. הבשר היה כל כך טוב והוא קיבל נגיעת גריל עץ כל כך נכונה שכבר ביציאה מאבן עזרא התחלתי להתגעגע אליו. תפוחי אדמה חתוכים דקיק, עם הרבה שמן זית, צ'ילי וזעתר, היו התוספת והם היו נהדרים. שוב, פשוט פשוט שנבחר ומבוצע באופן כה טוב, שלוקח אותו אל הגבוה.
הקבב, על פחמים, עם עגבניות ובצל מהגריל, היה טעים במיוחד גם הוא. זו לא התערובת המוכרת והמקובלת כשאומרים קבב טלה ומתכוונים לקבב בקר עם קצת שומן טלה. זה קבב טלה עם תיבול פחות שגרתי שמעניק לו גוון מעט אפלולי, כזה שלא כל אחד יבין למה הוא כל כך טוב, אבל המבינים יבינו; והוא נפלא. הירקות בגריל הוסיפו לו את כל מה שצריך, כמו שצריך.
יש להגיד: לא מדובר במנות בפרופורציית עיקרית. כמקובל במסעדות כאן בשנים האחרונות, זו מנת ביניים. עיקרית מלאה היא שני סיחים. כאן היה סיח אחד, עם תוספת, כלומר קצת יותר מחצי מנה, מה שהופך את התמחור ללא זול מן הסתם.
היינו צריכים עוד משהו כדי לסגור את הפינה והלכנו על לחמבעג'ין - בצק דקיק שנאפה במקום עם תערובת בשר טחון מתובלת, שהיה טעים מאוד, לצד קצת טחינה. בביקורנו הקודם כאן, בעידן העסקיות, הגיעה מנת הקבב עם הלחמבעג'ין וסלטים כפורמולת צהריים. הפעם אכלנו אותה בעצם במפורק.
לקינוח, התלבטנו בין סחלב פירות יער לעוגת פיסטוק והפתרון היה חצי מנה מכל אחד מהם. לא הצטערנו. שתיהן היו מצוינות. בעוגת הפיסטוק היו עומק ועושר טעמים ואיזון ניכר בין מרקמים, ללא מתיקות יתר. הסחלב היה בעצם מין מפגש בין מלבי לסחלב, במרקם הנוטה לקרמי, עם מתיקות נכונה ולא רבה מדי ונגיעת פירות יער. ביסים של מתוק שהיטיבו לסגור ארוחה מצוינת.
בעצם, למעט המחמרה שתיבולה התפקשש הכול היה טעים מאוד עם כמה התעלויות. אבן עזרא, עם תפריט גדול ומגוון קצת יותר, וללא פורמולה עסקית, מסתמנת גם עכשיו כמסעדה המצוינת שעליה חלמתי למעלה משנה, מאז ביקורי האחרון בה.
עוד אופציית בשר או שתיים, אולי תבשיל גם בערב, ושדרוג מתבקש של תפריט הייו והקוקטיילים, והיא תהפוך למקום שנוגע בשלמות. עממי שנושק לעילי, ללא כל נוכחות לטכניקות מודרניות, עם המון עבודה על גריל העץ, קצת תנור וחומרי גלם נהדרים.
כ-370 שקלים לזוג לפני שתייה ושירות הם סכום לא זול במונחי מסעדות עממיות שבהן אוכלים קבב וסיחים. אלא שאבן עזרא, כאמור, איננה מסעדה עממית. מגישים בה אוכל שבסיסו עממי אבל הוא מתרומם גבוה הרבה יותר משם. אם תשוו את הסכום למה שתשלמו בכל מקום אחר בעיר בערכי איכויות ותמורה, אבן עזרא רחוקה מלהיות מסעדה יקרה. כמה משמח שתקופת ההרצה הממושכת כל כך שם הסתיימה ואפשר להגיע גם בערב. ברור מאוד שנחזור, והרבה.
אבן עזרא, המשביר 2, תל אביב, 03-6274944