הבועה הנכונה לפוצץ

ירידת המס על יינות מבעבעים שהתרחשה לפני כשלוש שנים, פתחה את תרבות שתיית היינות הללו מעולם סגור השמור לעשירים בלבד, לנחלת הכלל. אין כמעט בר או מסעדה שבהם לא תמצאו קאווה, יין מבעבע אחר וגם שמפניה. התופעה הפכה המונית כל כך עד שנפתחו ברים שכולם סביב המשקאות המבעבעים כמו "שמפינה" בשדרות רוטשילד בתל אביב שמגיש מבחר עצום של מבעבעים ושמפניה.

חגיגות הסילבסטר, שבהן נפתחים מיליוני יינות מבעבעים במסעדות, מסיבות וגם בתים פרטיים מצריך הכנה מוקדמת וסדר כלשהו לגבי מהו המבעבע ומהיכן הוא מגיע.

יינות מבעבעים מייצרים בארבע שיטות עיקריות, ואלו קובעות את איכות היין ואת יכולת ההתיישנות:

שיטת שמפיין - הצרפתית המסורתית, המסובכת והטובה ביותר.
שיטת העברה - התחלת הייצור מקבילה לשיטת שמפיין, אך לקראת תום התסיסה השניה מועבר היין למיכל לחץ ממתכת.
שיטת שרמט - שתי התסיסות נעשות במכלי לחץ להם מוסיפים את השמרים והסוכר. התסיסה השניה נעשית בטמפרטורה מבוקרת. שיטת ההגזה - ליין המיוצר בתהליכים רגילים מוסף גז דו תחמוצת הפחמן ממש כשם שמייצרים סודה.

יין מבעבע כמו שמפניה הוא יין שהבועות שבו נוצרו בתהליך תסיסה טבעי, בניגוד ליין נתזים, שמיוצר בשתי תסיסות. שיטת ייצור היינות המבעבעים נקראת השיטה הקלאסית (ובשמפן נקראת שיטת שמפן). בשיטה זו מייצרים יין, שנקרא יין בסיס, שהוא בעל חמיצות יחסית גבוהה ורמת אלכוהול נמוכה יחסית. ממנו ניתן ליייצר כל סוג יין בכל רמת מתיקות רצויה. את יין הבסיס שומרים במייכלים גדולים ובבוא העת הוא מועבר לבקבוקים, להם מוסיפים מעט סוכר ופוקקים.

תוספת הסוכר קובעת את רמת היובש של היין: מייבש מאוד למתוק, BRUT NATURE עם 0-3 גרם סוכר לליטר, ללא תוספת סוכר, הינו הייבש ביותר. ואחריו, בסדר עולה מהייבש למתוק: EXTRA BRUT, BRUT, EXTRA SEC, SEC, SEMI SEC, והמתוק ביותר - DOUX.

אך עדיין, ייתכנו שני יינות עם אותה כמות של תוספת סוכר, שתחושתם שונה- אחד מרגיש יבש יותר והשני מתוק יותר, שכן יש חשיבות גם לאיזון בין חמיצות היין לסוכר. לדוגמא, שמפניה כמו מואט ושנדו נקטר אימפריאל ב-300 שקלים שהיא יחסית מתקתקה, ועדיין שומרת על רעננות, הודות לאיזון החומצה-סוכר שבה, לעומתה שמפניה מואט ושנדו בציר 1995, שבוקבקה עם מעט מאוד תוספת סוכר, כדי לשמור על רעננות בשנה שבה החמיצות הטבעית היתה מאוזנת, אבל לא מודגשת מאוד.

תוספת הסוכר ביין, לעיתים גם תוספת של שמרים, מעירה את פעולת השמרים ומביאה לתסיסה בבקבוק. פקקי ה"כתר" המיוחדים למבעבעים יוצרים לחץ בבקבוק. עם התהליך נוצרים גם משקעים של שמרים ושאריות שונות, את אלה מפנים בתהליך שנקרא רמואז' והוא הזזת הבקבוק ממצב השכיבה - בו נמצאים הבקבוקים - למצב כמעט אנכי. בעבר היה צריך הרבה סבלנות כדי ליצר שמפניה, בה היה מומחה יומיומי שעובר, מסובב את הבקבוק ומעלה אותו לזווית הרצויה.

את התהליך שיכללו דווקא בייצור הקאווה, שכן היה מדובר בכמויות גדולות בהרבה, וייצרו מכשיר שמסובב את הבקבוקים. מכשירים כאלו אומצו אף על ידי השמפנואה (יצרני השמפניה) ומן הסתם גם היום משתמשים במכשירים ולא בסיבוב ידני.

קשורה לתהליך הרמואז' (בתור קאווה קלאסית) היא קאווה וילרנאו ברוט. בה תהליך הייצור הוא בהחלט מסורתי, והיא עשויה משלושת הזנים המקומיים. מאוד פירותית עם ארומות נפלאות של אפרסקים לצד הטעמים המסורתיים כמו תפוחים ירוקים ואדמתיות. מחירה 60 שקלים לבקבוק.

כשהגיעו הבקבוקים למצב הסופי של עמידתם, מבצעים את שלב הדגורז'מנט: מקפיאים את ראש הבקבוק ואת הצטברות השמרים שנוצרה ממש מתחת לפקק, לאחר ההקפאה מסירים את הפקק. המשקעים טסים בלחץ החוצה והיין נותר נקי וצלול.

השלב הבא והאחרון הוא דוסאז', וכך נקראת תוספת של יין אותה מוסיפים כדי למלא את הבקבוק שוב. אך חשיבות שלב זה היא לא רק איחוד כמות היין בבקבוק. הדוסאז' משפיע מאוד על אופי היין. מדובר בתערובת של יין מתוק או סירופ סוכר וכן חומצה. לפעמים נותנת תוספת חומצה אופי רענן וחמצמץ האופייני ליינות צעירים גם ליינות שעברו התיישנות ממושכת והם בעלי גוף כבד יותר.

לדוגמא, קאווה וילרנאו ברוט נטור- ללא דוסאז' שיש בה 15 אחוז שרדונה היא יבשה יותר, וחשים בה בחומציות רבה יותר, היא אלגנטית ומרעננת, ועולה 80 שקלים לבקבוק.

לכל יין מכובד בעולם הישן יש הגדרת "אפלסיון"- איפה, ממה ואיך מייצרים אותו. כך גם לחלק מהיינות המבעבעים כמו הקאווה והשמפניה.

קאווה מייצרים מזני הענבים הספרדיים המקומיים- Xallero, Macabeu, parellada , שלושה זנים ששילובם יוצר את האופי המיוחד של הקאווה האדמתי והפרוע. היום ישנן קאוות המיוצרות מהזנים הבינלאומיים הקלאסיים, כמו שרדונה ופינו נואר, והן מעודנות יותר.

מעניינת היא הקורדניו פינו נואר NV, שמפתיעה בהשוואה לקאוות איכותית קלאסיות. היא מיוצרת משנת 2004 על ידי אחד מהבתים הגדולים שמייצרים קאווה (השני הוא פרשנה). יין שכולו פינו נואר: קאווה לא קלאסית, פירותית מאוד, נעימה ומרעננת, שיש לשתות אותה צעירה. ריכוז הסוכר הוא 6-8 גרם לליטר, מה שעושה אותה ל- BRUT. והצבע שלה, בשל הענבים האדומים הוא רוזה.

שמפניה, לעומת קאווה מייצרים מענבי שרדונה, פינו נואר, פינו מוניה ושילוב ביניהם. קשת הצבעים נעה בכמה סקאלות: בלאן הוא יין לבן מכמה מיני ענבים, בלאן דה בלאן שעשוי רק מענבים לבנים, בלאן דה נואר הוא יין לבן שעשוי מענבים אדומים ורוזה (המוכר מכולם) שנעשה באחת משתי צורות: דימום- מרסקים ענבים אדומים ונותנים להם לתסוס מעט, כך שמעט צבע יעבור ליין ולתירוש. השיטה השנייה היא ערבוב- ערבוב של יין אדום עם יין לבן, כך מיוצרות רוב שמפניות הרוזה, למשל.

לדוגמא: Ruinart Brut Roze היא שמפניה בגוון תות ורוד, פירותית מאוד באף, מעט מינרלית. מתיקות קלילה בתחילה וסיומת יבשה ואיכותית. דובדבנית מעט, קצת טאנית ומתובלת. השמפניה הזו היא בהחלט המורכבת ביותר, ובמחיר 480 שקלים.

בשמפן ובקאווה עיקר הייצור הינו של יינות NV – העשויים מענבים ומתירוש ממספר שנות בציר, בדרך כלל שתיים או שלוש שנות בציר. שילוב שנות הבציר מאפשר לייצר את אותו הטעם במיליוני בקבוקים שונים. כמו שמפניה Moet & chandon nectar Imperial, שכבר דיברנו עליה קודם לכן.

Cuvee Prestige הוא מונח שפירושו "הממסך העילי" והוא היין שהיקב או הבית מאמינים שהוא הטוב ביותר שלו. בו יושקעו מירב מאמצי הייצור והשיווק.

בנושא זה מעניינת עשייתם של מואט-אנסי-לואי ויטון אשר מקדמים את בית השמפניה מואט ושנדו על ידי קמפיינים תומכי תרבות. למשל, השנה הכריזו על מואט ושנדו כשמפניה הרשמית של טקס גלובוס הזהב. כדי לציין את המאורע החגיגי הם מגלים בקבוק מיוחד- Gold Awards Season Moet & chandon Imperial.

גם שמפניה הפרייה ז'ואה לה בל אפוק, משווקת בבקבוק
שמבוסס על עיצוב של אמן הזכוכית אמיל גאלה שנשכח במרתפי הבית מאז 1902. היין הינו אלגנטי כמו בקבוקו- 50% שרדונה, 45% פינו נואר והשאר מוניה. מעודנת ועוצמתית בעת ובעונה אחת. ומחירה כמעט 1000 שקלים לבקבוק.

מונח אחר הינו שמפניות "ספרייה"- יינות שלפיהם ממשיכים את ייצור היינות של בית מסוים, אלו יינות בעלי ערך מוסף לאספנים (ולא רק ליצרנים), כמו למשל אנוטק 95 של דום פריניון, אחד המותגים הממותגים בעולם. תעשיית השמפניה חייבת את פרנסתה לאב פריניון שהקים את בית השמפניה הראשון.

יינות מבעבעים ניתנים לזיהוי יחסית פשוט לפי ריח, מראה וטעם:

ריח:
ריחה של שמפניה לרב יהיה רך ובעל "קריצה" לאדמה עליה גדלים הגפנים. ריחות מינרלים, אדמת גיר, חמאה ושמרים, בעודם רכים, ירמזו על מבעבע איכותי ושעשוי בשיטת שמפיין.

בשמפיין - מותרים לגידול 3 זנים בלבד אשר כל אחד מהם בעל מאפיינים מובהקים בריחותיו וטעמיו:

שרדונה - ריחות של תפוח ירוק, חמאה, עשבייה רטובה, אפרסק ושריפה קלה (מגיע ממגע של שרדונה וחבית).
פינו נואר - ריחות "בר", קרטון רטוב, תותים, דובדבנים אדומים בשלים וריחות מתקתקים יותר.
פינו מונייה - הזן הנפוץ פחות מבין השלושה ולעולם לא יופיע בגפו בעשיית שמפניה.

מראה:
מבעבע איכותי - בועותיו יהיו אחידות, פעפוען יחזיק לאורך זמן ובכוס נכונה דעיכתן בקושי תיראה לעין. חשוב שהבועות יהיו עדינות ולא בעלות מראות כמו של סודה למשל.


טעם:
טעמה של שמפניה טמון באיזון ואפטר טייסט. כדי לבדוק כל מבעבע כדאי יהיה למזוג את המשקה לכוס רחבה ככל שניתן ולהניח לנוזל להגיע לטמפ' חדר וכמעט ללא בעבוע. טעימת היין ועירסולו בפה תחשוף את איזונו והאלגנטיות של היין. חמיצות, מתיקות או, לא עלינו, מרירות יתרה תצביע על מבעבע לא מאוזן. אפטר טייסט של שמפניה אמור להיות נטול חמיצות או ריחות סרק כימיים וחייבים להשאיר את החך נקי.

מוש בודניק (בעלים) ודניאל אביטל (סומלייר) במסעדת סושיאל קלאב.