לפני כמעט שנתיים, כשיצא ספר המתכונים של אורנה ואלה (בהוצאת "אחוזת בית"), נחשפו סודות מנת העוף בקארי של בית הקפה הנהדר הזה. בעקבות החשיפה התחלתי לבשל תבשילי קארי בלי להשתמש כמעט באבקת קארי. כשמשתמשים באבקה (שהיא בעצם תערובת של כמה תבלינים טחונים) קשה לשלוט במליחות ובחריפות של התבשיל וגם לא יודעים מתי נטחנו התבלינים וכמה האבקה טרייה, ולכן התוצאה עלולה להיות תפלה.
מגייסים בקבוק יין ריק
כדי להכין תבשילי קארי הודיים ממש מעולים, צריך ערכה של זרעים ותבלינים. הערכה הבסיסית כוללת זרעי כוסברה, תרמילי הל, זרעי כמון, זרעי חרדל, מקלות קינמון, שבבי פלפל חריף וכורכום. אם יש לכם במזווה את התבלינים האלה, אין צורך באבקת קארי (אם כי ישנם תבשילים שבהם היא כן נוחה יותר לשימוש). כשמתכוננים לבישול, כותשים את הזרעים במכתש ועלי, או ששמים אותם בשקית ניילון, מניחים אותה על קרש חיתוך, וחובטים בה בעזרת מערוך, פטיש שניצלים או בקבוק יין ריק (בזהירות, שלא יישבר).
אם אתם משוגעים כמוני על מכשירי חשמל וגאדג'טים, טוחנים אותם במטחנת תבלינים חשמלית קטנה. הריח שמתפשט אז במטבח, לפני שבכלל הודלקה להבה, הוא בלתי נשכח.
"צופן הקארי" של אורנה ואלה, שכולל קינמון, תרמילי הל, וכמויות שוות של כורכום, כמון וכוסברה, הוא בסיס מצוין לתבשילי קדרה רבים ומגוונים. אפשר להחליף את הפטריות שבמתכון של היום בחומוס מבושל או בעדשים, בחצילים קלויים ומרוסקים, ואפשר להשתמש בשלבים 1-5 כבסיס למרקים (למשל במרק ירקות שורש כתומים, ראו גיוונים).
קארי פטריות ושעועית ירוקה
המצרכים:
3 כפות שמן קנולה
1 מקל קינמון
2 תרמילי הל שבורים
¾ כפית כורכום
¾ כפית כמון טחון
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
¼ כפית שבבי פלפל אדום חריף יבשים
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
מלח
2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
חצי סלסילת פטריות, מנוקות ופרוסות
חופן קטן של פטריות מיובשות (פורצ'יני, שיטאקה או שילוב של שני הסוגים)
¼ חבילת שעועית ירוקה קפואה (כ-200 גרם)
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
הכנה:
1. מניחים את הפטריות המיובשות בקערה קטנה חסינת חום, ויוצקים עליהן מים רותחים עד כדי כיסוי. מניחים בצד.
2. שמים את השמן, מקל הקינמון ותרמילי ההל בסיר על להבה בינונית, ומטגנים עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח.
3. מוסיפים את הכורכום, הכמון, הכוסברה והפלפל האדום, מערבבים, וממשיכים לטגן עוד דקה-שתיים.
4. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל מתרכך.
5. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום ומלח לפי הטעם. מערבבים ומאדים עוד 5 דקות.
6. מסננים את הפטריות המיובשות, סוחטים קלות ומקצצים.
7. מוסיפים את הפטריות המיובשות הקצוצות ואת הפטריות הטריות הפרוסות לסיר עם הבצל והתבלינים, מערבבים ומאדים כ-5 דקות, עד שהפטריות מתרככות ומתחילות להגיר נוזלים.
8. מוסיפים את חלב הקוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. כשהרוטב מבעבע, מוסיפים את השעועית הקפואה, מערבבים, ומביאים לרתיחה שוב. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש, ומבשלים עוד 6-7 דקות, עד שהשעועית מוכנה, אבל עדיין פריכה.
9. מגישים עם אורז לבן.
גיוונים:
1. לקארי חלבי אפשר להחליף את חלב הקוקוס בחלב או בשמנת מתוקה, או בשילוב של שניהם, ביחס המועדף עליכם.
2. אפשר להחליף את חלב הקוקוס גם בחלב סויה.
3. אפשר להכין מרק ירקות כתומים בקארי על בסיס "צופן הקארי": מכפילים את כמויות התבלינים שבמתכון, ועוקבים אחר שלבים 1-5. לאחר הוספת הג'ינג'ר והשום, מוסיפים ½ 1 ק"ג ירקות שורש כתומים (בטטה, דלורית, דלעת, גזר) קלופים וחתוכים לקוביות קטנות, ומאדים עד שהירקות מתרככים קצת, כ-5 דקות. מוסיפים את פחית חלב הקוקוס, 8 כוסות מים, ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-40 דקות, עד שהירקות מבושלים לגמרי. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני. מגישים חם, בלוויית כף יוגורט טבעי צונן במרכז הצלחת. (6 מנות)
