מי שאוכל לבד: מקרוני אנד צ'יז

תיכננו ערב שקט בבית, אני והוא. היינו עייפים מדי בשביל לנסוע לאוזן השלישית לשאול סרט, ומיואשים מהפסקות התוכניות הקצרצרות בין ים הפרסומות הלא נגמר בטלוויזיה. ניגשתי אל מדף סרטי הדי וי די שלי, והקראתי בקול את שמות הסרטים. הוא עצר אותי בעונה הראשונה של "עקרות בית נואשות". הוא לא ראה אותה, ואני, שחושב שזו הייתה עונה גאונית, שמחתי לראות אותה שוב.

אכלנו ארוחת ערב, כיבינו אורות, והתכרבלנו מול הטלוויזיה לצלילי מוסיקת הפתיחה של "עקרות בית". פרק הפיילוט נפתח בהתכנסות שכניה וחברותיה של מרי אליס יאנג, אחת מבנות חבורת עקרות הבית, שהתאבדה בירייה מסיבה לא ידועה. האורחים מביאים מאכלים מעשה ידיהם לפגישת הניחומים שמתקיימת בבית משפחתה של מרי אליס. סוזאן מאייר, אחת מארבע עקרות הבית הנותרות, מביאה את המאכל היחידי שהיא יודעת להכין: מקרוני אנד צ'יז, מאפה של מקרוני בגבינה. המאפה הזה הוא המאכל הלאומי של ילדי ארצות הברית, ויש לו המון גירסאות, ביתיות ותעשייתיות. הגירסאות התעשייתיות, שהן כמו ה"חמים וטעים" שלנו – צריך רק להוסיף מים רותחים לשקית של פסטה יבשה ופירורי רעל (חומרים משמרים, מייצבים, צבעי מאכל וחצי טון מלח) – הן פופולאריות במיוחד, אולי בעיקר משום שהכנת מקרוני אנד צ'יז כהלכתם אינה פשוטה בכלל, למרות העממיות של המאכל.

המקרוני אנד צ'יז של סוזאן מאייר היה מזעזע: כמו שהיא עצמה הודתה, הוא הצליח להיות לא אפוי מספיק וגם שרוף בו בזמן. אבל הוא הספיק כדי לגרום למייק, השרברב המסתורי שעבר לוויסטריה ליין, להתאהב בה ממבט ראשון. מייד הבטחתי למכורבל לצידי, בעודנו צופים במעלליה של מאייר, שאכין לו מקרוני אנד צ'יז טובים.

אני כותב כאן לפעמים על מאכלים שאין שום התאמה בין כמות העבודה המזערית המושקעת בהכנתם ובין התוצאה המפוארת. אלה המאכלים האהובים עלי במיוחד, כמובן. אבל לפעמים, כמו במקרה המקרוני אנד צ'יז, חוסר הפרופורציה הוא הפוך: המאפה הסופי אמנם טעים להפליא, אבל כמות העבודה ומספר הסירים המלוכלכים מתאימים לתבשיל חגיגי שמוגש בארוחת ערב שמיועדת להרשים מישהו (או מישהי).

כדי להכין מקרוני אנד צ'יז צריך לבשל פסטת צינורות קצרה (elbow pasta, כפי שקוראים לה האמריקאים); לטחון פירורי לחם ביתיים במעבד מזון, ואחר כך להשחים אותם במחבת במעט חמאה; אחר-כך צריך להכין מה שהאמריקאים קוראים "רוטב לבן", שהוא מעין רוטב בשאמל (רביכה של חלב או שמנת מתוקה, מעט קמח, חמאה, אגוז מוסקט); אחר-כך צריך להמיס בתוך הרוטב הלבן כמויות לא מוסריות של גבינה מגוררת (בדרך כלל צ'דר); לערבב את רוטב הגבינה עם המקרוני המבושלים, להעביר לתבנית משומנת, לפזר מלמעלה את פירורי הלחם המושחמים ועוד גבינה מגוררת, ולאפות.

בספרים ובמאמרים שקראתי ניטשת מחלוקת קשה בשאלת הרוטב הלבן. בכמה ספרים משנות ה-60 וה-70 נטען בחריפות שהרוטב הלבן הוא קיצור דרך של קמצנים שלא מוכנים להשתמש במספיק גבינה שתהיה זו שתקשור בין צינורות הפסטה. מקרוני אנד צ'יז אמריקאי אמיתי, כך נטען שם, עושים ללא רוטב לבן. אבל מה שהכריע אצלי נגד הרוטב הלבן היה מהירות ההכנה ויעילותה. כשמכינים היום לזניה מעלי לזניה מיובשים, אין צורך לבשל אותם מראש, אז למה שאי אפשר יהיה להכין מקרוני אנד צ'יז בלי לבשל קודם פסטה בסיר אחד ורוטב בסיר אחר?

ואמנם, מצאתי בכמה מקומות מתכונים ורעיונות להכנת מקרוני אנד צ'יז ללא בישול מוקדם: פשוט זורקים הכול לקערת ערבוב, ומשם לתבנית האפייה, וזהו. הפכתי את המתכון לישראלי (וגם לבריא הרבה יותר) על ידי שימוש בחלב במקום בשמנת מתוקה, והוספת גבינה לבנה ל"רוטב הלבן" שלי. המאפה הזה יכול לעמוד במרכזה של ארוחה קייצית וקלילה, אם מצרפים לו סלט ירוק וכוס יין לבן צונן, אבל הוא יכול גם לתפקד כתוספת למנת דג או עוף. ילדים אוהבים אותו במיוחד, ולמרות שחג שבועות רחוק מאיתנו מרחק תשעה חודשים, הוא יתאים לשולחן השבועות כמו כפפה ליד.

כמה ימים אחרי הצפייה בפרק הפתיחה, ישבנו שוב מול הטלוויזיה. הפרק החמישי ריצד מול עינינו – הוא מכור טרי ל"עקרות בית נואשות", ואני מגלה מחדש את נפלאות העונה הראשונה, הטובה ביותר עד כה של הסדרה. בידינו היו קעריות המקרוני אנד צ'יז שלי ושנינו הודינו בליבותינו לסוזאן מאייר הגמלונית, על האתגר שהציבה לי.

המצרכים ל-2 מנות עיקריות או 3-4 מנות כתוספת:

מעט חמאה לשימון תבנית האפייה + כפית חמאה נוספת
½ גביע (125 גרם) גבינה לבנה 5%
1 כוס חלב
½ כפית אבקת חרדל
קורט פפריקה חריפה
קורט אגוז מוסקט מגורר
מעט פלפל שחור, לפי הטעם
250 גרם גבינת צ'דר חריפה, מגוררת (ראו הערה 1)
½ חבילה (250 גרם) פסטת צינורות קצרים, לא מבושלת (ראו הערה 2)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס. מושחים בחמאה את הפ??נים (תחתית ודפנות) של תבנית אפייה קטנה (אני משתמש בתבנית פיירקס מלבנית קטנה, שכתוב בתחתיתה "2 ליטר").

2. בקערה של מעבד מזון מערבבים את החלב, הגבינה הלבנה והתבלינים לבלילה אחידה (אפשר גם לערבב ידנית, אם אין לכם חשק ללכלך את קערת המעבד). מעבירים לקערה גדולה, ומוסיפים את הגבינה המגוררת, פחות ¼ כוס (ששומרים לפיזור על המאפה) וכן את הפסטה הלא מבושלת. מערבבים היטב.

3. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה המשומנת, מכסים אותה היטב בנייר כסף, ומכניסים לתנור. אופים חצי שעה.

4. כעבור חצי שעה מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את נייר הכסף, ומערבבים את תוכנה. הפסטה עדיין לא תהיה רכה לגמרי, אבל אל דאגה. מפזרים מלמעלה את ¼ כוס הגבינה ששמרנו בצד, וקוביות זעירות של החמאה הנוספת. מחזירים את התבנית הלא מכוסה לתנור, ואופים עוד חצי שעה, עד שפני המאפה משחימים ומבעבעים.

5. מגישים כמנה עיקרית, עם סלט ירוק בצד וכוס יין, או כתוספת למנה עיקרית.

1. גבינת צ'דר איכותית היא יקרה למדי, אבל אפשר בהחלט להחליף אותה בכל גבינה צהובה ישראלית שאתם אוהבים. אם זה מה שעושים, הכי טוב לערבב שניים-שלושה סוגים של גבינות, שלפחות אחד מהם הוא חריף. למשל: תערובת של גבינת עמק, טל העמק וקשקבל. גם תוספת קטנה של גבינות כמו פרמזן, פונטינה ופקורינו רומאנו תעשה למאפה הזה רק טוב, שלא לדבר על גאודה או גרוייר. באמצעות שינוי סוגי הגבינה ומשחק בתערובות גבינה שונות, אפשרויות הגיוון אינסופיות.

2. קשה להשיג בסופרים בארץ את הפסטה המכונה elbow pasta, צינורות חלולים קצרים וכפופים בתשעים מעלות, שממנה מכינים מקרוני אנד צ'יז (היא מיוצרת גם על-ידי ברילה, אבל לא מגיעה לכל המרכולים בארץ). אני משתמש בפסטה של אוסם/פרפקטו, שנקראת Cavatappi, ונמצאת כמעט בכל סופרמרקט. התוצאה מעולה.

3. היעדרו של המלח מהמתכון אינה מקרית: הגבינות הצהובות נותנות לטעמי מליחות מספקת, ואין צורך להוסיף עוד מלח.

4. אם אין בבית גבינה לבנה, אבל יש קוטג', אפשר בהחלט להשתמש ב-½ גביע קוטג' במקום.