הבלתי מנוצחות - בויאבס

צילום: דניאל יעקובוביץ'
עריכה: שגיא צורף
יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי


בויאבס הוא מרק דגים צרפתי המגיע מאזור מרסיי. המילה מורכבת משתי מילים צרפתיות שפירושן להרתיח bauillir ולצמצם abaiffer. לבויאבס הרבה וריאציות, אך כולן מבוססות על שיטה של הרתחה מהירה ואחריה צמצום הנוזל.

הבויאבס של איל לביא מלווה אותו שנים, והוא מהווה סמל מסחרי עבורו עוד מימי פסטיס, הביסטרו הצרפתי שהקים לביא. מאז שמכר את פסטיס לפני שנה, קהל מעריצי הבויאבס טוען שהבויאבס בלי לביא זה לא אותו דבר. השבוע פתח לביא את הביסטרו החדש שלו, רוקח 73. נדמה שהבחירה לקחת את הבויאבס גם לכאן היתה אך טבעית. מחיר המנה במסעדה: 95 ש'

חומרים ל-10 מנות:
1.5 ק"ג מבחר של דגי ים טריים (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן, מליטה, שד ים, רסקס). מנוקים ומפולטים
2 סרטנים כחולים טריים, נקיים וחצויים
1/2 ק"ג שרימפס (קריסטל) טרי מנוקה, את הראשים שומרים
1/2 ק"ג קלאמרי מנוקה
1/2 ק"ג מולים

4 גבעולי סלרי אמריקאי נקי חתוך לקוביות
3 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים
2 בצלים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
10 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
מעט שמן זית לטיגון
1 גרם זעפרן
חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (טימין, אורגנו, רוזמרין)
5 שיני שום שלמות קלופות
4 פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
כף זרעי שומר
מלח, פלפל לבן
פסטיס (או אלכוהול אניס אחר)

אופן ההכנה:
1. סיר גדול מאדים בשמן הזית את הבצל, גזר, וסלרי ומוסיפים את הזעפרן, זרעי שומר, עשבי תיבול, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושיני השום. מטגנים יחד מספר דקות.

2. מוסיפים את אידרות הדגים הגדולים. את הדגים הקטנים ניתן להכניס בשלמותם. מוסיפים את הסרטנים וראשי השרימפס.
ממלאים מים פי 2 מנפח הדגים בסיר, ומביאים לרתיחה ללא מכסה. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ביעבוע. מתבלים תיבול בסיסי, במלח, פלפל ומסירים קצף מדי פעם. כעבור 40 דקות מסירים מהאש ומעבירים את המרק דרך מולינר (מטחנה ביתית).
לאחר הטחינה והסינון מחזירים לסיר ומרתיחים שנית.

3. ממש לפני ההגשה מכניסים את השרימפס, הקלמארי, המולים ונתחי פילה הדג החתוכים אל תוך הסיר. מבשלים כ-2 דקות נוספות, מוזגים מעט פסטיס לסיר ומחלקים לקערות הגשה.


באדיבות רוקח 73, רח' רוקח 73 ת"א. טל' 03-7448844