שובי שובי לפרדס

"נו מיידלע... סבא יקטוף לך תפוח זהב מלא בוויטמינים, איזה את רוצה? שמוטי? ולנסיה או דם?" ככה דחפו לי ויטמינים בכל חורף. היום אני יכולה רק לפנטז ולהתגעגע לאותם תפוזים נפלאים שהיו כל כך זמינים, רק להושיט את היד ולקטוף.

" לעשות חור או לקלוף?" נהג סבא אהרונצ'יק לשאול כחלק מתהליך הטיפול בתפוז. כאן הייתה מתעוררת דילמה: טקס הקילוף היה בהחלט מהפנט ואהבתי לצפות בקליפה שהפכה בדייקנות מוקפדת לנחש כתום ארוך ומתפתל, כמו קוברה הודי שעולה מהסל לצלילי חליל.

האפשרות השנייה הייתה נטולת טקסים והסתכמה במעיכה מתונה של התפוז ויצירת חור בקודקוד, לרוב בעזרת אמצעים לא קונבנציונליים כמו מפתח, מברג, אבן או כל מכשיר מעט חד שיש בכיס. בפורמט הזה התפוז הפך ל"שקית שתייה" וזה היה כיף לא נורמלי (במיוחד עם תפוזי דם). היה גם פורמט נוסף של חיתוך התפוז לרבעים ומציצת כל פלח ישירות מהקליפה.

בתחילת שנות השלושים, כחלק מתנופת החקלאות שהייתה כאן, היו בעיר הולדתי שפע של פרדסים. בתור ילדה, גמעתי בשקיקה סיפורי התיישבות וחלק נכבד מהם התרכז סביב הווי מקטיף ההדרים. סבתא שלי העבירה שם את זמנה בראשית שנותיה בארץ, על אף שבתמונה נראה שהמורל לא היה משהו...

התפוז שהיה אז אחד מסמלי החזון הציוני כיכב בכרזות, גלויות, פרסומות וג'ינגלים לרוב.
בבית נהגה סבתא להכין משפע התפוזים מרקחות וריבות, קליפות מסוכרות (מרות בטירוף) ועוגת פלא – טורט תפוזים נפלא שהתבשל בסיר פלא והוגש לצד מרקחת הדרים וגבינת טוב טעם.
בתבשילים או בסלטים, לא חלמו אז לשלב פילטים של תפוזים, לפחות לא אצלנו, למרות שהיה מהם בשפע.

אז לרגל פתיחתה הרשמית של עונת התפוזים, אני נותנת לפרי הזה את הבמה שמגיעה לו ומביאה מתכוני תפוזים נוסטלגיים ואחר כך ארוחה שלמה בכיכובו של התפוז.

המתכון מובא כלשונו מתוך "כך נבשל", בהוצאת "נר" - ספרים מקצועיים ומדעיים בע"מ תל אביב תשי"ז)

6 תפוחי זהב
2 לימונים
סוכר

1. מ-4 תפו"ז ולימון אחד קולפים את קליפותיהם ומשליכים אותן ואת היתר משאירים בקליפתם.
2. חותכים את כל 8 הפירות לחתיכות קטנות שוות – והצורה של קוביות יפה להם.
3. מודדים את הנפח, מרחיקים את הגרעינים, מוסיפים עליו כפליים מים ומבשלים את הכל כ 40 דקות.
4. טוב להשהות את התערובת במים יום לפני הבישול ויום אחד אחריו. לכל ליטר של תערובת זו מוסיפים 2/3 ליטר סוכר ומבשלים מהר עד נקודת ההתקרשות.

(המתכון מובא כלשונו מתוך "כך נבשל", בהוצאת "נר" - ספרים מקצועיים ומדעיים בע"מ תל אביב תשי"ז)

½ ליטר מים
מיץ משני תפוזים
120 גרם סוכר
70 גרם אבקת פודינג או קורנפלור

1. מרתיחים את המים ב ¾ כמות הסוכר.
2. מסמיכים בפודינג בלול בחלק קטן של המים.
3. מסירים מהאש ומוסיפים מיץ תפוזים וסוכר לפי הטעם.

מתכון של דנה שיין.

חומרים:
2 תפוזים מתוקים (מומלץ תפוזי דם)
100 גרם תערובת עלי בייבי (או רק רוקט)
לב חסה מופרד לעלים (העלים הבהירים בלבד)
¼ כוז מיץ תפוזים טרי
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן יין אדום
נגיעה של חומץ בלסמי
½ כפית דבש
פלפל שחור גרוס
מלח

הכנה:
1. מפרידים את התפוזים לפלחים ומסירים את הקליפה הלבנה והקרומים. שמים בקערה.

2. מוסיפים את העלים הירוקים והאגוזים.

3. בצנצנת קטנה מערבבים היטב את מיץ התפוז, השמן, החומץ, הבלסמי, הדבש, המלח והפלפל.

4. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים בעדינות בעזרת הידיים.

מתכון של דנה שיין.

חומרים:
6 חזות עוף חתוכים לרצועות

למרינדה:
מיץ מ-2 תפוזים
2 קלמנטינות פרוסות על קליפתן
קליפה מגוררת מתפוז אחד (ללא החלק הלבן)
2 שיני שום כתושות
5 כפות שמן זית
1/3 כוס סירופ מייפל אמיתי (אפשר להחליף את המייפל בסילאן)
¼ כפית פלפל שאטה יבש
קורט קינמון
10 חוטי זעפרן
מלח


הכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי המרינדה.

2. מוסיפים לתערובת את רצועות העוף ומערבבים עד שכולן מצופות בנוזל. משהים במקרר למשך מספר שעות.

3. מסננים את נתחי העוף מהנוזל. שומרים את הנוזל בצד.

4. מחממים מחבת כבדה, משמנים מעט וצולים את רצועות העוף עד שהן מזהיבות. מוסיפים את הנוזל שנותר ואת פרוסות הקלמנטינה, מערבבים ומסירים מהאש.

5. מגישים עם אורז וסלט ירוק.

חומרים:
4 ביצים
½ 1 כוסות סוכר
2 כוסות קמח תופח + 1 סוכר וניל
½ כוס שמן קנולה
¾ כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
1 כוס פטל טרי או תערובת פירות יער + כף קמח ו 2 כפות סוכר

אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
1. מערבבים את הפטל עם הקמח והסוכר.

2. בקערה גדולה מקציפים את הביצים עם הסוכר (מתחילים להקציף את הביצים ואז מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה) עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

3. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את השמן, הקמח ומיץ התפוזים. מפסיקים להקציף ברגע שהתערובת הופכת אחידה.

4. מוסיפים את הפטל המקומח ומערבבים בעדינות בכף עץ.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

6. מצננים את העוגה והופכים. זורים אבקת סוכר ומעטרים בפלחי תפוזים ומעט קצפת