חייזרים בכוס וענן בפה

הפעם הגענו לפריפריה מוכנים. הצטיידנו במפה, לקחנו סוודר ועוד בדרך תרגלנו נשימות עמוקות כדי להתחבר לאוויר השדות הקריר. אבל שום דבר מאלה, לא הכין אותנו לנחיתת חייזרים.

זירת הנחיתה הייתה בכוסות קוקטייל על הבר של מסעדת "ברקרולה" באזור התעשייה בכפר סבא. על מטבחה מנצח השף המוכשר נעם דקרס, שהשבוע השיק את תפריט הבר החדש במקום. הוא מוגש כמעט כולו בכוסות ומעניק לנו טעימה מהסצינה המרגשת של עולם הקולינריה - הבישול המולקולרי.

דקרס בנה יחד עם מנהל הבר שלו אלעד חן, חבילת בר מעניינת ורבת טעמים. את המנות הקלילות והקטנות של השף, מלווה כהן בסדרת קוקטיילים לחורף המתבססים על פירות העונה, שמפניה עם קרם קסיס מצומצם ופירות יער שחורים ויש גם קוקטיילים על בסיס קוניאק.

בכדי לספוג את כל האלכוהול הזה, הייתי מצפה מדקרס שיוציא לסועדים מנות עם תוכן ספגני, איזה לחם טרי או נתח בשר שיעשו את העבודה. אבל שף כמו דקרס לא ייפול למלכודת הבנאלית הזאת, אצלו המטרה היא להפתיע את הסועד במרקמים, בצבעים עזים ובשילובי טעמים, והוא עושה את זה עם יסודות הבישול המולקולרי.

אז מה מחולל שם סערה בכוס קוקטייל?
הרבה קצף, עננים ומוסים לא צפויים. בין השאר: קריספי קלאמרי עם מוס פרמזן וג'לי מי פרחים (21 ¤); ג'לי גבינת עיזים עם ממתק עגבנייה וקצף עשבים (21 ¤); קרם שומר עם שמיר לימון וקציפת סלק (19 ¤); שרימפס עם שמפניון, יין אדום וענן בזיליקום (23 ¤); שוט אויסטר עם טרגון וסלק (18 ¤).

לי זה הזכיר שורה משיר של פרינס "Starfish & Coffee", בו הוא פותח בהפסקת ביה"ס את הלאנץ' בוקס של סינתייה רוז ומוצא בפנים: "כוכב ים וקפה, סירופ מייפל וריבה, ענן סוכריות חמאה, מנדרינה ותוספת של האם". בהמשך שר פרינס: "אם תשחרר לרגע את הראש, אולי גם אתה תבין". דקרס בטוח מבין, ואני פשוט מעדיף לשאול אותו.

"כן, אני מאוד סקרן בכל מה שנוגע לניסוי בחומרי הגלם איתם אני עובד", מודה דקרס. "אני מחפש לחקור שילובי טעמים ומרקמים ולהיעזר בהתקדמות הטכנולוגית סביבי. כמובן שצריך להתקדם בזהירות עם הטכנולוגיה, אבל אם היא שם ועושים את זה נכון, התוצאות יכולות להיות פנטסטיות".

ואכן התוצאות מרשימות. דקרס משתמש בידע מדעי כשהוא ממוסס מיצוי של פרחי יסמין והדרים אל תוך ג'לטין ומגיש אותו עם קלאמרי פריך, או כשהוא מקציף עשבים בכדי ליצור מרקם מפתיע בפה הדומה לזה של ענן.

"בקצף עשבים למשל, אני מחפש להגדיל את שטח הפנים של החומר", מסביר דקרס. "אני עושה שימוש במיץ עשבים נוזלי אותו אני מכניס לתוך סיפון קצפת רגיל ומוסיף חומר מסמיך. הרעיון הוא ליצור בעזרת N2O, שהוא גז ניטרלי, קציפה עדינה ששומרת היטב על הטעמים והמרקם וזאת מבלי להשתמש בשמנת או בחלב."

"משחק דומה במרקמים אני עושה גם בג'ל פרחים, שם אני יוצר ג'ל גמיש שנמס בטמפרטורת הפה. כשזה קורה, רק אז הוא משחרר את הארומות והטעמים של תמצית הפרחים. אם היא הייתה מוגשת בצורה אחרת, הם היו מתנדפים במהירות לאוויר".

ומתי נוכל גם אנחנו להקציף פרמז'ן בבית או ליצור ענן בזיליקום?

דקרס טוען שבעזרת הכלים הנכונים ולימוד בסיסי של התנהגות החומר, יכול כל טבח חובב ליצור דברים דומים. "חשוב מאוד בעיניי להיות הרפתקן באוכל", הוא מייעץ, "פילה בקר יגישו גם ב- 500 השנים הקרובות, אז למה לא להתנסות בינתיים עם בישול שהוא עשיר יותר בטעמים ומרקמים?

___________________________________________________________
'ברקרולה', עתיר ידע 13, א.ת כפר סבא. טל': 057-6605389.