הסודות הכמוסים ביותר של המסעדנות בעיר נרקחים ממש ברגעים אלה במטבחו הפרטי של השף קונדיטור שי אליהו. יחד עם השף יונתן רושפלד בונה אליהו את תפריט הקינוחים של המסעדה החדשה של רושפלד, שתיפתח בערב השנה האזרחית החדשה. רושפלד מוכר כמי שמחפש את האניגמטיות במנות, כך שבהחלט ניתן לצפות להפתעות.
וכשזה מגיע לקונדיטוריה, מדובר באתגר אמיתי, שכן בניגוד לבישול זוהי נקודת המפגש בין מדע מדויק כימיה ברמה של בית מרקחת לבין יצירתיות אמנותית, טעם ואסתטיקה.
אליהו, עד לאחרונה האחראי על תפריט הקינוחים של ג'ירף, מספר שהוא הגיע למטבח לגמרי במקרה: "לא היתה לי עבודה, אז נכנסתי לעבוד באיזה מטבח תעשייתי והתברר שאני ממש טוב בזה. משם כבר המשכתי ללימודים במכללת הדסה. אחר כך עבדתי אצל רושפלד, ואז במשך חמש שנים באידלסון 10. כל הזמן אני מקפיד לנסוע ולהתעדכן בקורסים בפריז".
אליהו אינו היחיד שעוסק בייעוץ ובבניית תפריטי קינוחים. למעשה, נדמה ששף-קונדיטור מוצלח הוא כיום אחד המצרכים הכי מבוקשים בסביבה. בשנים האחרונות הוביל הביקוש הגואה לכוכבי הקינוחים לכמה מחטפים שהסעירו את ביצת השוקולד.
קחו, למשל, את ערן שוורצברד. הוא היה השף-קונדיטור במסעדה הקודמת של רושפלד, ולאחר מכן הקים את הפטיסרי ארנו ברמת השרון וצירף אליו את השף קלוד בן שמעון מבוטיק סנטרל המתחרה. אלא ש"עקב חילוקי דעות מקצועיים, מישהו היה חייב לעזוב", מגולל שוורצברד את הפרשה. בן שמעון החליט להישאר, לכן שוורצברד בחר להתגלגל הלאה לא לפני שהתחייב לתקופת צינון, שתסתיים בסוף 2006. תחילה הוא נסע לייעץ בלונדון, וכעת הוא מעניק את שירותיו למערך הפטיסרי של קפה הלל. "ביום שהתפרסם שאני מייעץ, קיבלתי טלפון מחברה מתחרה, שהציעה לי לבוא לעבוד איתה", הוא מספר.
אל תפספס
פריז זה פה
בתקופה שבה נפתחים ללא הפסקה מקומות חדשים, הפכו הקינוחים לחוד החנית במלחמה על לבו של הסועד. אבל מיהם בכלל אותם שף-קונדיטורים, ומה מייחד אותם מסתם קונדיטורים מהיישוב? מתברר שבעיקר ההכרה מצד הסביבה הקולינרית, שכן כולם עברו לימודים מעשיים אצל מאסטרים בצרפת, שם נולדה תרבות הפטיסרי (מקום המתמחה בדברי מאפה מתוקים, להבדיל מהבולנז'רי, המצטיין בלחמים).
שוורצברד מבחין בשינוי שחל כאן בשנים האחרונות בכל יום עבודה: "אם עד לפני שלוש שנים מסעדות היו יכולות לקנות מנות אחרונות מוכנות ממפעלים, מרגע שהחלו לצוץ הפטיסרי המקצועיים, וארנו בתוכם, זה כבר היה בלתי אפשרי. אנשים נחשפו לרמה שונה של מוצרים".
דוגמאות להשקעה האדירה בקינוחים לא חסרות. אלון גולדמן היה הקונדיטור של חיים כהן בקרן, עבד בפריז וכיום הוא הבעלים של מזארין, פטיסרי ובית קפה בהרצליה. נוסף לעוגות, למאפים ולקינוחים שהוא אופה במזארין, גולדמן גם מספק מנות אחרונות לכמה מסעדות. את שמותיהן הוא מסרב להסגיר בשל בקשה מפורשת מצד הבעלים.
ויש עוד: אבנר אנגל היה השף קונדיטור של ויקטור גלוגר בקלואליס במשך שנתיים. לפני כן עבד במיטב המסעדות בצרפת. בשלוש השנים האחרונות הוא מכין באופן עצמאי קינוחים למסעדות. לדבריו, הטרנד האחרון בעולם הקינוחים הוא לקוחות שמחפשים "המון ריגושים" על הצלחת. "לא אלמנט בודד, כמו פרוסת עוגה, אלא צלחת מלאה טעמים וצורות", מפרט אנגל. "למשל, קולקציית שוקולד באותה צלחת פונדנט קטן עם תבלין מעניין לצד קרם ברולה של שוקולד בתוך קצפת אספרסו, שמוגשים עם כדור של סורבה קקאו מר".
נראה שברגע שמתחילים לדון בקינוחים, קשה לעצור את שטף התיאורים של אנגל: "הכנו גם קינוח אוריינטלי לחלוטין קרם מוצק של מלאבי ורדים, מקושט בעלי ורדים מסוכרים, על מאפה קטן של בקלאווה עם טעמים של מי זהר. במקביל יש חזרה לקינוחים שמורכבים בחלקם מחומרי גלם אורגניים, בוודאי בלי חומרים משמרים וג'לטין. היום בטוח לא יעזו להציע בבית קפה עוגת קרם שעדיין יש עליה טבעת ניילון".
לדברי אנגל, המרוויחים הגדולים משימוש בשף-קונדיטור חיצוני הם בעלי המסעדות, שחוסכים דמי שכירות לשטח גדול למאפייה ולא משלמים משכורת לקונדיטור. "מבחינתי, לעומת זאת, זה לפעמים עלול להיות פשרה, כי לא מובטח לי שהטריות וסגנון ההגשה יהיו ברמה הרצויה".
המיזם החדש של בעלי ה'קופי בר' ו'הבראסרי'
ההשקעה בתחום לא פוסחת היום אפילו על בתי קפה קטנים. הקונדיטורית פז בסביץ' פרנקל תפתח בשבוע את Numa (מסריק 16, טל' 03-5224732 פתוח: כל השבוע, 7:00-24:00) יחד עם בן זוגה, השף עומר פרנקל. הרעיון הוא להקים בית קפה וקונדיטוריה שבהם כל המוצרים ממלפפונים חמוצים עד ריבות ועוגיות מיוצרים במקום. "מה שהכנו באותו יום אפשר גם לקנות הביתה", היא מספקת עוד יתרון.
פרט לקינוחים בניחוח אנגלי כפרי מבטיחה בסביץ' פרנקל גם מתוקים הרפתקניים יותר, כמו "קינוח דומה לסחלב, שמורכב משמנת בניחוח קוניאק עם פיסטוקים, או אייס פודינג, וגם פטיפורים ושוקולד ביתי".
מי שכבר משקיע בהקמת מאפיית פטיסרי ליצור עצמי יכול להתרחב לרשת שלמה. החלוצי בתחום זה היו ללא ספק ארקפה, שבנו כבר לפני כמה שנים פטיסרי עם איכויות אירופאיות בהשקעה אדירה.
מרגע שהוקם פטיסרי כזה יכולים בעלי המסעדה ליהנות משלל אפשרויות האפייה. לבעלי הבראסרי והקופי בר, רותי ומתי ברודו, יש גם פטיסרי בשם בייקרי (יד חרוצים 13, טל' 6889696), שמאפשר להם לשקוד בלב שקט על הקמת הפרויקט הבא שלהם. אם הכל ילך כשורה, הוא ייפתח במהלך ינואר בבניין שבו שכנה מסעדת ארטישוק (מונטיפיורי 36), ויהווה תחרות לביסטרו גבריאל (מונטיפיורי 32, טל' 5667020) השכן, שאימץ בחודש שעבר את השף רועי סופר.
אבל האם לחיזור אחר השף-קונדיטורים ולמירוץ אחר הקינוח המושלם יש על מה להתבסס מבחינה כלכלית? קשה לומר, במיוחד בתקופה שבה מעידים מסעדנים על כך שהקליינטים חולקים ביניהם את הקינוח מטעמי קלוריות ומצפון. "קודם כל, תמיד יש נשים בהיריון וילדים", מרגיעה בסביץ'-פרנקל, "ומי שכבר נזהר מסוכר לא יכול להתאפק כשזה מגיע למאפים ללא סוכר".
אגב, אם תשאלו את רוב הקונדיטורים לגבי הטעם האישי שלהם, רובם יודו שאחרי כל כך הרבה מתוק, הם בכלל מעדיפים מלוח.