מסעדת שף בגובה העיניים

אבי ביטון, שף מסעדת "אדורה" הבטיח תפריט חדש, מרגש ומפתיע. איתי להט הלך לטעום וחזר מחודש, מרוגש ומופתע

איתי להט
21/12/2006

את מסעדת אדורה פתח אבי ביטון לפני קצת יותר משנה וחצי. ארבעה חודשים הוא עמל על שיפוצים ובניית המקום. כסף לא היה. זמן, יכולת וכשרון היו בשפע. התוצאה היתה מסעדת שף, מעוצבת באיפוק כביסטרו, שעוררה גל של התלהבות בקרב סועדים ומבקרים כאחד. ביטון, שמבלה במטבחים מאז הוא בן 14, ללא שום השכלה פורמאלית בתחום למעט אולי תקופת עבודתו כסו שף אצל ניר צוק, הצליח ליצור מהר מאוד סגנון אישי – שיכול להיקרא בהכללה גסה "פיוז'ן צפון אפריקאי".

ביטון, בערך כמו כל שף מסעדה המכבדת את עצמה, השיק לאחרונה תפריט חורף העושה שימוש בחומרי גלם עונתיים. בידיעה לעיתונות צוטט ביטון כאומר: "אני מבטיח לרגש מחדש את אלו שכבר ריגשתי, להפתיע אחרים ומקווה להכיר קהל חברים חדש באדורה. תפריט החורף משלב חומרי גלם עונתיים, חומרי גלם קלאסים ובעיקר המון אהבה ומחשבה". לאחר טעימת התפריט החדש מסתבר שביטון באמת הצליח להפתיע. בגילו הצעיר (25), הוא מצליח לרגש ביצירתיות וביכולת שלו להתחבר עם אנשים ממקום שמביט לך הכי בגובה העיניים, ללא יומרות ועם הרבה כנות.

אך לא רק ביטון, גם האוכל שלו מביט בך בגובה העיניים עם חומרי גלם של מטבח ביתי ועם צירופים יוקרתיים ושובבים של בשר סרטנים כחולים, פטריות כמהין ושאר מרכיבים אותם נוסך ביטון בבטחון למאכלי בסיס. דוגמה מצוינת לכך היא מנת פסטיה (39 ש"ח) שהיא מאפה מדויק של עלי בוריק ממולא בשר סרטנים כחולים, גבינת עיזים, עגבניות ותרד. ממש כמו בבורקס שקרוב לבית, בהבדל אחד או שניים. כאן למשל ביטון מדגים את יכולותיו למצוא איזון דק בין טעמים: לא גבינת העיזים ולא בשר הסרטנים מאפילים האחד על השני, אלא יוצרים הרמוניה מסקרנת של טעם ממנה רוצים רק עוד.

את אותה יכולת יצירה של ביטון הדגימה גם מנה ראשונה של שרימפס צרובים (38 ש"ח), מוגשים באגם של טחינה עם מיץ זרעי עגבניות והבזקה כמעט בלתי מורגשת של זעתר. גם כאן ביטון לוקח את המטבח הצפון אפריקאי וטובל בו פירות ים באופן מרשים, בעזרתם של חסילונים טריים ומקומיים שלא ידעו קרח מהו.

דווקא מנת הסביצ'ה היתה סוג של אנטי קליימקס. זה לא שהיא לא היתה טעימה, אלא שמהסביצ'ה מוסר - שהגיעה עם קוביות ירקות, עדשים שחורות עשויות אל דנטה, נבטוטי חמניה ורגליו טובלות בצזיקי - פשוט לא היה מספיק במנה. נוכחות מוגברת של הדג הטעים הייתה משפרת את מאזן הטעמים במנה ומחזירה אותה להתיישר עם הקו שביטון בונה.

העתיד כבר כאן

בדיקה חכמה חושפת סיכון לשבץ מוחי - כעת במבצע מיוחד

מוגש מטעם שחל

בעיקריות כמו במנה של קסרול לחי עגל בקרם כמהין (77 ש"ח) התגלתה עורמתו של ביטון פעמיים. פעם אחת בשילוב הנהדר שבין בשר הלחי הנימוך שמתבשל שש שעות לקרם הכמהין הדומיננטי, ובשניה כשגילינו שאת פטריות הכמהין מקבל ביטון מאחותו בפירנצה, ששולחת אותן מידי יממה בדואר FEDEX. את הכמהין מבשל ביטון עם ירקות שורש וטיפת שמנת לפני שהוא מוזג את הנוזל הסמיך הזה על לחי עגל עם שעועית ירוקה חלוטה קלות, שפע של טימין ופירה תפוחי אדמה בסיסי שהופך לאלוהי ברגע שנוגע בו הרוטב.

מנה עיקרית נוספת אותה חיסלנו עד תום, הורכבה משרימפס עשויים במחבת עם יער של פטרוזיליה טרייה, מנגולד, עגבניות, בצל וכמון על בסיס חיטה שספגה את מגוון הטעמים והפכה לאירוע המרכזי של המנה (78 ש"ח).

בסופו של ערב, קינחנו בסורבה אגסים נהדר בזביון של שמפניה (24 ש"ח) ובזאכר הל ואספרסו של מאפה שוקולד דק מעליו גנאש חם של שוקולד לבן ואספרסו (29 ש"ח). בעוד אנו מתלבטים לאן לגרור את בטננו המתפקעת מאושר, בכדי ללגום כוסית מאוחרת של שעת לילה, הפתיע אותנו ביטון בהמלצה אישית משלו ושלח אותנו לבר של הקולגות במסה. ולזה אני קורא – פירגון.

מסעדת אדורה, בן יהודה 226, תל-אביב. טלפון : 03-6050896

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully