לא להוציא את הקישקע

המתכון הראשון הגיע אלינו באדיבות זמי שרייבר ממסעדת סנדר בתל אביב המבשלת חמין מאז 1948. את המתכון השני לחמין חבושים ו"קישקע" בייתי קיבלנו מעמוס שיאון שף מסעדת הלנה בנמל קיסריה. הוא קצת מתחכם עם מרכיבים שלא היו קיימים בסיר החמין היהודי בפולין, אבל עדיין שומר על קרבה גדולה למקורות.

10 תפוחי אדמה בינוניים קלופים מסוג דזירה
חצי קילו שעועית אדומה
200 ג' שעועית לבנה
200 ג' שעועית ברבוניה
שני בצלים לבנים קצוצים מטוגנים
חצי קילוגרם בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)
200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות
קישקע ממולא (ראה מתכון מצורף)
5 ביצים קשות
(מי שאוהב יכול גם להוסיף חצי ק"ג עצמות בקר או גם עצמות עוף)
2 כפיות מלח (או יותר תלוי אם השתמשתם בבשר מוכשר או לא)
כפית פלפל שחור
כפית פפריקה אדומה מתוקה
כפית פפריקה אדומה חריפה

אופן ההכנה:
מתחילים מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה. מסדרים בסיר תפוחי האדמה, שעועית, בצל, קוביות השומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.

מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.

מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.

למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים.

1 סיר ברזל כבד (כזה שנכנס לתנור)
1.5 כוס גרגירי חומוס (יש להשרות לילה)
1 כוס חיטה
4 כפות שמן קנולה
1/2 כוס עגבניות מיובשות
6 עצמות מח
1 שקיות קוקי
6 ביצים
1.5 ק"ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות
5 בצלים שלמים
3 ראשי שום
3 שיני ציפורן
3 תפו"א קלופים וחצויים
3 גזרים קלופים
3 חבושים חתוכים לפלחים
2 יח' פלפל שאטה יבש
3 כפות פפריקה מתוקה בשמן
1 כף כמון
2 מקלות קינמון
1.5 ליטר מים

מרכיבים ל"קישקע"
1/2 ק"ג שומן אווז
3 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
1 כפית פלפל שחור גרוס
1.5 כפיות מלח
2 כוסות קמח

הוראות הכנה
מניחים את הסיר על כיריים גז בחום גבוהה ומוסיפים את השמן. "סוגרים" את הבשר מכל צידיו ומוציאים מהסיר. את החיטה שמים בשקית קוקי עם 3 שיני ציפורן קושרים ומחוררים השקית כדי לאפשר לנוזלים לחדור.

מסדרים את כל המרכיבים (גם הבשר) בסיר. מוסיפים התבלינים והמים ומביאים לרתיחה. מכפים מקצף ושומן ומניחים את שקית הקוקי.

הוראות הכנה ל"קישקע"
להכנת הקישקע נדרש בד כותנה דק (חיתול) ממיסים את שומן האווז בסיר על אש קטנה ומטגנים את הבצל. מוסיפים פלפל שחור ומלח ואת הקמח בהדרגה, תוך כדי בחישה עד לקבלת רביכה סמיכה. מוסיפים הפטרוזיליה והשום ומכבים את האש.

מקררים (מומלץ להכין את ה"קישקע" כמה שעות קודם) ומניחים את המלית על הבד, מגלגלים וקושרים בקצוות בצורת סוכריה. מניחים את ה"קישקע" בסיר כאשר חציו בתוך הנוזל.

אוטמים את סיר החמין ומכניסים לתנור למשך לילה כ-10 שעות על 140 מעלות