איך בוחרים נתח בשר

1. בוחנים את צבע הנתח – לבשר קפוא שהופשר (נחשב לפחות איכותי) יש צבע יותר אנמי, בין ורוד לאפרפר.

2. ברק - נתח בקר טרי מאופיין בברק אדום בוהק, בעוד לבשר מופשר יש גוון עכור.

3. נתח טוב צריך להיות משולב בחלקי שומן. שומן בצבע צהוב כהה הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. הבישול נמשך זמן רב יותר בניגוד לבשר מבהמה צעירה שלה שומן בצבע צהוב בהיר.

4. יש להפעיל את חוש הריח כבר באטליז: לבשר טרי יש ריח אופייני של בשר, שקשה קצת להגדירו במילים. דרך אחרת ואולי יותר קלה היא להתנסות בדרך השלילית: אם לבשר יש ריח, כנראה שעבר טיפול.

5. לזיהוי בשר מוזרק: כשרואים מים מסביב לנתח, או כשהמרקם שלו נראה בלתי מוצק. לפעמים קשה לזהות בשר מוזרק אצל הקצב: בהגיעכם הביתה, הנחתם את הנתח בצלחת ותוך מספר דקות הנתח התחיל להפריש נוזלים, אל תתביישו. כנראה שיש להחליף את הקצב.

6. איברים פנימיים, חייבים להיות טריים מאוד, נתחים כאנטריקוט, פילה וסינטה זקוקים ליישון שנעשה אצל הקצב, המכין אותם לקראת הבישול.

7. איך יודעים שבשר הוא בשר מיושן? השיטה הטובה ביותר היא פשוט ללחוץ עם האצבע וליצור משקע. כשלמשקע שיצרנו לוקח זמן לחזור למצבו הקודם, הוא מיושן.

8. לבשר בקר מיושן יש צבע אדום כהה.

9. יש להקפיד כי לקצב רישיון עסק וכי הסביבה נקייה וכי יש תעודות מצד העירייה.

10. ועצה אחרונה אך הכי חשובה: קצב טוב- אם מצאתם אחד, שמרו עליו!