אשתו של הכריש

היא נראית מעט כמו אלת בייסבול ירוקה, ואחותי המתבגרת טענה במשך שנים שמדובר באשתו של הכריש. אותה הטינאייג'רית נאלצה להכחיש את העניין כשלקחה חלק, אצלי במטבח, בהכנת ציר ירקות. קציצת ירק הכרישה הוכיחה לה כי לא מדובר באשתו של מלתעות.

זה הסתיים בבכי כמובן. לאחר שהמתבגרת קצצה דק את הכרשה, ששייכת כמו השום והבצל למשפחת השומיים, החלו לזלוג הדמעות. ביקשתי ממנה לדמיין שהיא נמצאת בהפגנה בבלעין ונושמת גז מדמיע. היא מצידה העדיפה לוותר על ההסבר המלומד שלי בעניין הדמעות ולהמתין למרק מול הטלוויזיה.

אני נשארתי עם קיצוץ הכרישה והדמעות, והזכרתי לעצמי כי מדובר בגז הנדיף בשם syn-propanethial-S-oxide שמשתחרר מהכרישה, מגיע לעיניים ושם בתגובה עם מים נוצרת תמיסה דלילה של חומצה גופרתית המגרה את קצוות העצבים בעין וגורמת להם לצריבה ודמיעה. יש שיטות למתן את התופעה כמו לשטוף עם הרבה מים את הכרישה, אבל אני, מעדיף לשחרר כמה דמעות מידי פעם – זה פשוט מנקה את העין והלב.

איכשהו, הכרישה או בעגת הלדינו הפראסה, לא קיבלה את המעמד הראוי לה. אפשר לצפות מירק עם תכונות בצליות אבל עם טעם עדין ומתקתק יותר, שירכוש מעמד בסיסי יותר בליבם של בשלנים. הרי אפשר להכין ממנו קציצות מעולות, הוא שותף חשוב בהכנת מרקים וצירי ירקות, ומשמש כבסיס לקישים ופשטידות.

אז זהו, שדווקא בצרפת ובבלגיה, לכרישה יש מעמד עליון והיא משמשת כאבן יסוד במטבחים המקומיים. משעשע לגלות כי ההשתרשותה של הכרישה בצפון אירופה, מקורה במצריים העתיקה, שם היא שימשה כירק מאכל בתפריט היומי במאה ה- 2 לפני הספירה. כפי הנראה, מי שעשה את יחסי הציבור הגדולים לכרישה והביא אותה לאירופה, היה הקיסר הרומאי נירון, שהיה מאוהב בירק בעיקר בצורתו הנוזלית – במרק וטען שהוא משפר את יכולת הזמרה שלו.

השימוש היצירתי ביותר לכרישה נעשה על פי האגדה וולשית על ידי המלך קלדוולדר שהורה לחייליו לענוד את פרח הכרישה על קסדותיהם בקרב נגד הסקסונים. הקרב שהתרחש על פי האגדה בשדה כרישה, הפך אותה לסמלה הלאומי של ווילס עד היום.

הפראסה מגיעה לשיאה בחודשי החורף, אז היא גדושה בוויטמין C, בברזל ובסיבים תזונתיים ובגלל תכונותיה הבצליות, היא משובחת ללב וללחץ הדם. בארץ מגדלים אותה בדרך כלל לגודל אחיד בקוטר של סיגר ומחצה, אבל באירופה נהוג לקטוף אותה בשלבים שונים של הגידול ולכן מקבלים אותה דקיקה כזרת או עבה כאלה. בדרך כלל לא עושים שימוש בחלק העלים הירוק של הכרישה, וגם לא בשורש, אבל במטבח האיטלקי אוהבים את החלק הירוק ולא מזניחים אותו. נהוג גם שלא לאכול את הירק חי, אבל יהודי עיראק נוהגים לכרסם את הפראסה שלהם חיה ובמטבח הלדינו אוהבים להוסיף אותה קצוצה דק עם שמן זית ומלח לביצה קשה של חמינדוס.

רוב הטבחים נוהגים להפשיט את השכבה החיצונית של הכרישה על ידי קולפן או פשוט על ידי חריצה וקילוף. בקיץ, כשהכרישה הנמכרת לא גדלה בעונתה הטבעית, היא מגדלת מעין עמוד שדרה קשה שגם אותו צריך להסיר. הנה מתכון גורמה אחד עם כרישה, רגע לפני שהיא מסיימת את עונתה הטבעית בסוף אפריל.

מתכון של השף רונן דברת בלוך
(6 מנות)

לקרמל חציל

מצרכים
250 גר' נוזל חציל
200 מל' מים
100 גר' גזר חתוך לקוביות
1 שן שום חצויה
1 עלה דפנה
1/2 כפית גרגירי כוסברה
1 כוכב אניס
3 זרעי הל
1 פלפל שטה חתוך
380 גר' סוכר
60 גר' חומץ אורז
1 לימון סחוט

הכנה
לקרמל את סוכר בהדרגה. להוסיף את נוזל החציל. להוסיף את המים ואת חומץ האורז.

מוסיפים את שאר החומרים עד שנהיה סמיך.

קונפי הכרישה

מצרכים
3-4 כרישות מנוקות וחתוכות בעובי של 3-2.5 ס"מ
קורט זעפרן
כף שטוחה של מלח ים
רבע כף שום קצוץ
קמצוץ טימין
150 גר' חמאה
ציר ירקות עד גובה הכרישה.

הכנה
מחלקים את הכרישה לגודל הרצוי ומניחים בסיר שטוח.
מכסים בנוזל ומפזרים את כל המרכיבים. מכסים בנייר פרגמנט ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש לעוד כ-10-12 דקות. מצננים.

שמן ירוק

מצרכים
צרור פטרוזיליה
1 כפית מלח
1 כפית שום
1/2 ליטר שמן קנולה

הכנה:
לחלוט את הפטרוזיליה במים חמים , להעבירה לקרים ולסחוט מהנוזלים.

להכניס את כל המצרכים לבלנדר עד שהמרקם נהיה חלק.
להעביר למסננת עם חיתול ולתת לנוזלים לצאת לבד. (לא לעזור בסחיטה)


דג לוקוס

מצרכים:
600 גר' לוקוס טרי טרי.
200 מ"ל שמן זית
100 מ"ל מיץ לימון
(לערבב את המיץ לימון והשמן זית ביחד בבקבוק לחיץ)
קורט מלח ים

הכנה:
בקערת ערבוב לשים 4-5 פרוסות לוקוס
להוסיף קורט מלח
לזרזף קלות מתערובת השמן זית והלימון כדי לכבוש את הדג.
לערבב

על צלחת הגשה לסדר 4 פרוסות כרישה. על כל כרישה להניח פרוסת לוקוס מתובלן.

לזלף מעט מעט מקרמל החציל. לזלף על הצלחת מעט מהשמן הירוק.

לעטר בקולפניות שורש פטרוזיליה (שורש פטרוזיליה חתוך לרצועות בעזרת קולפן ולהניח במי קרח ולטבל במעט מיץ לימון שמן זית ומלח). לקשט בעלה כוסברה/עלה שרוויל על כל חתיכת דג.