אושר לכוד בנוזל שמנוני

המפגש הראשון שלי עם שמן זית טוסקני, משול לרגע של אושר לכוד בנוזל שמנוני. הניחוח החד שעלה מהשמן, נצרב באפי לנצח, והטעימה, גם היא בלתי נשכחת, ניפצה לי את מיתוס הבנאליות של שמני הזית, כמו שהכרתי אותם עד אז. ברגע שנטבלה הג'בטה הטרייה בקערת השמן הטרי, בליווי קורט מלח, חלחלה לנפשי עוצמת הטעם של נוזל החיים הירקרק.

ולא רק באיטליה. גם יצרני שמן הזית בארץ הולכים ומשתכללים ויוצאים מהמסגרת הרגילה של טעמי שמן הזית, בעיקר כשמדובר בשמנים של שמן "חלוצה" מהנגב.

ייצור השמן של חלוצה החל עוד בשנות ה-70, אז התגלה ברמת הנגב מאגר תת קרקעי רחב ידיים של מים מליחים. חקלאי האזור גילו כי המליחות גורמת למתיקות גבוהה יותר בגידולים שונים (עגבניות, מלונים וכו'), עקב סביבת שורשים מלוחה, הגורמת לצמח לייצר יותר חומרים סוכריים.

בקיבוץ רביבים גילו כי ניתן לגדל זיתים במים מליחים ובהצלחה וכך נולד שמן "חלוצה". מסיק 2007 כולל שמונה זנים, מתוכם ששה קבועים: סורי, ברנע, פיקואל, פישולין, פרונטויו וארביקיונה, ושניים חדשים: קלמטה ולצ'ינו.

אלינו הגיע ראשון, המסיק של זן הארביקיונה, שמן זית בתולי שלא עבר סינון או הצללה אחר העצירה. השמן ניחן בחמיצות נמוכה מאד וניחוח מודגש במיוחד של מגוון ריחות פירותיים עשבוניים. נראה כי "חלוצה" מצליחים מידי שנה, לייצר שמן זית שאיכותו אינה נופלת במאום משמני זית איטלקים או ספרדים משובחים, ולראיה המדליות שלהם מתחרויות בינלאומיות. גם ביחס ליצרני בוטיק של שמן זית, התחושה היא שהשמנים של חלוצה ניחנו ביתרון של דומיננטניות בפה, של חומציות מאוד נמוכה וחשוב מכל, הם מביאים קשת של זנים בעלי אפיונים שונים כל האחד, בעוד שרוב היצרנים לא טורחים אפילו לציין את סוג הזית שממנו הופק השמן.

זה הזמן להזכיר, למה כל כך חשוב לצרוך שמן זית.

במחקר שנעשה באוניברסיטת נאפולי ופורסם ב- Free Radic Biol Med. 2005, נמצא כי חומר טבעי פעיל בשמן זית בשם הידרוקסיטירוזול, מסייע בהגנה מפני נזקי קרינת שמש ומפחית את הנזק של חלבון התא (חשוב לישראלים חובבי השיזוף המוגזם).

עוד מחקר איטלקי שנעשה באוניברסיטת רומא, בדק את נוכחותם והשפעתם של חומרים פעילים טבעיים השייכים לקבוצת הביופוליפנולים הנמצאים בשמן זית, על תאי מערכת העיכול של בני אדם. נמצאו חומרים בשם דיהידרוקסיפניל אתנול ופיהידרוקסיפניל אתנול, המתוארים כנוגדי חמצון חזקים, המתמקדים בפעילות מנטרלת רעלים (רדיקלים חופשיים) במעי.

סורי – עשיר בארומה ובטעמים מרירים האופיניים לזית הסורי.

ברנע – טעם פירותי עשבוני וחריף במקצת.

פיקואל – מתקתק ומזכיר טעמים של תפוזים ושקדים.

פרונטויו – זן איטלקי בעל ניחוח פירותי עשבוני בשילוב מרירות אופיינית מודגשת.

ארביקיונה – זן ספרדי בעל טעם עדין מאד עם ניוחו פירותי מיוחד.

פישולין – זן צרפתי בעל ניחוח עשבוני פירותי מודגש, ובעל עוצמת טעם גבוהה.

לצ'ינו – זן איטלקי בעל טעם עדין מאד המזכיר אגוזים.

מתכון של גו'לי רייזברג מ"על השולחן".

חומרים:
10 פלפלים אדומים/גמבה
שיני שום
מיורן
שמן זית
מלח גס

אופן ההכנה:
1. צולים בתנור או מטגנים את הפלפלים. מקלפים וחותכים לרצועות רחבות.

2. מניחים את הפלפלים בצנצנת, מפזרים מעליהם את השום, המיורן והמלח ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר לחודשים.

אפשר להחליף את הפרידה בדגי ים אחרים בעונה - לוקוס, פלמידה לבנה או מוסר ים. מתכון של רפי כהן מתוך "על השולחן".

חומרים ל-10 מנות:
2 דגי פרידה (במשקל 2 ק"ג כל אחד) מפולטים וחתוכים לנתחים של 50 גרם (לשמור את העצמות)
6 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל לבן
1 כוס כוסברה (או פטרוזיליה) קצוצה

לציר דגים:
עצמות דג פרידה
1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה לקוביות
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
1 צרור פטרוזיליה שלם
1 צרור כוסברה שלם
2 עלי דפנה
4 ליטר מים
6 שיני שום

לגרגרי החומוס:
6 כוסות גרגרי חומוס (מושרים לילה מראש)
2 ליטר מים
1/2 כוס שמן תירס
1 כף מלח
1/2 כף פלפל לבן גרוס
להגשה:
1 כוס שמן זית משובח
20 עגבניות לחות


אופן ההכנה:
1. מכינים את הציר: מרתיחים בסיר את כל החומרים. ממשיכים לבשל עוד 25 דקות ומסננים דרך מסננת ובד. מוציאים את השומן בכף, מחזירים את הציר לסיר ומצמצמים למחצית הכמות. שומרים במקרר עד ליום המחרת.

2. מכינים את גרגרי החומוס: מבשלים את גרגרי החומוס עם שאר החומרים כ-3 שעות, עד שהם מתרככים. מסננים ושומרים.

3. מרכיבים את המנה ומגישים: מכניסים לסיר גדול את ציר הדגים וגרגרי החומוס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש.

4. מוסיפים עגבניות לחות, מיץ לימון, מלח ופלפל לבן ומבשלים חצי שעה, עד לקבלת מרקם שבין רוטב למרק. מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים כוסברה (או פטרוזיליה) ומערבבים קלות.

5. מוזגים את המרק לקעריות הגשה. יוצקים על כל מנה 2 כפות שמן זית משובח ומגישים מיד.